Poctivý zeleninový vývar: ako ho pripraviť, skladovať a využiť?

Zeleninový vývar je základnou zložkou mnohých pokrmov a nevyhnutným pomocníkom v kuchyni, kde sa dbá na zdravý životný štýl. Táto univerzálna tekutina plná chuti môže slúžiť ako základ pre polievky, omáčky, rizota či rôzne druhy rastlinných pokrmov. Navyše je to skvelý spôsob, ako zúžitkovať zvyšky zeleniny a získať bohatú chuť bez pridaných konzervantov či soli, ktoré často nájdeme vo vývaroch z obchodu.

V tomto článku sa pozrieme na teóriu prípravy zeleninového vývaru, pridáme praktické tipy, rôzne alternatívy a spôsoby, ako ho uchovávať a využívať v kuchyni.

Prečo používať zeleninový vývar?

Základná myšlienka zeleninového vývaru je jednoduchá – varením rôznych druhov zeleniny vo vode uvoľníme ich chute, vitamíny a minerály, ktoré sa následne vylúhujú do tekutiny. To, čo robí vývar chutným, je správna kombinácia zeleniny, byliniek, húb a korenia. Na rozdiel od mäsového vývaru, ktorý môže potrebovať na varenie hodiny, zeleninový vývar pripravíte počas 45-60 minút.

My zeleninový vývar milujeme, pretože:

• Zahreje.
• Je dobre stráviteľný, teda skvelý aj pre malé deti, seniorov, rekonvalescentov.
• Dodá telu minerály a vitamíny.
• Je skvelým variantom pre nejedlíkov, vyvaríte do neho živiny z pestrej palety potravín.
• Pozdvihne chuť príloh alebo strukovín. Čo myslíte, bude lepšia ryža uvarená vo vode alebo vo vývare?
• Ide o nízkokalorický pokrm, ktorý vie zasýtiť.

Základná zelenina na vývar

Aj napriek tomu, že do vývaru môžete pridať takmer akúkoľvek zeleninu, sú druhy, ktoré patria k základným a ich použitie má špecifické dôvody:

• Mrkva – Dodáva sladkosť a plnú chuť.
• Celer – Pridáva zemitosť a výraznú arómu.
• Cibule – Dáva vývaru jemnú sladkosť a hĺbku.
• Cesnak – Zvýrazňuje chuť vývaru a pridáva ľahkú pikantnosť.
• Bylinky – Základné bylinky dodávajú vývaru vôňu a ľahkosť. V rámci jednotlivých krajín sa skladba mierne líši, u nás v Česku medzi najtypickejšie vývarové byliny patrí majoránka, ligurček, trebuľka a bobkový list. Niekto by sem zaradil aj tymian, oregano alebo šalvia.

Okrem toho je možné pridať aj ďalšie druhy zeleniny, ako je paštrnák, pór alebo kel, čo dodá špecifický charakter výslednej tekutine. Niektoré staršie kuchárske knihy varujú pred použitím druhov ako je kapusta alebo brokolica, ktoré môžu vytvoriť horkú chuť. Tieto rady ale boli súčasťou mäsových vývarov, ktoré sa varia dlhšie, pokiaľ zachováte kratší var (do 40 minút), horkosti predídete.

V letných mesiacoch si radi doma pripravujeme talianske vývarové polievky, tzv. Minestrone, ktoré sú výborné, keď do nich pridáte aj pre vývar nie celkom typické paradajky, papriky, cukety alebo kaleráby. Výsledok bude svieži, kyslejší. V takom prípade pripravujte vývar čerstvý a spotrebujte ihneď, nevarte do zásoby.

Ako vyšperkovať chuť zeleninového vývaru

Okrem zeleniny a byliniek chuť vývaru ovplyvníte korením a ďalšími potravinami, ktoré môžu pozdvihnúť chuť vášho pokrmu.

• Sušené huby – Ak túžite po naozaj silnom, “mäsovom” vývare, odporúčam do vývaru pridať hrsť sušených húb, ideálne hríbov. Dodajú tekutine zlatistú farbu a výraznú, tzv. umami chuť.
• Morské riasy – Vývar, ktorý bude plný minerálov získate, keď do neho počas varenia pridáte aj morské riasy. K zelenine sa najviac hodí Wakame alebo Kombu. V makrobiotike sa používa pri napodobňovaní “mäsových” vývarov. A my môžeme povedať len ÁNO, pretože nielen že riasy dodajú na výživových hodnotách, ale tiež zlepšia stráviteľnosť celého pokrmu.
• Škrupiny vlašských orechov – Čisté suché škrupiny od vlašských orechov opäť zosilnia chuť a zvýraznia farbu.
• Miso pasta – Aj napriek tomu, že sa miso pasta pridáva až ku koncu varu a nevarí sa, dokáže doladiť chuť vývaru k dokonalosti a opäť pridá aj kvalitné fermentované bielkoviny. Len pozor, miso má dosť špecifickú chuť a preto pokiaľ ho nepoznáte, začnite s ním zľahka a odporúčame variant svetlého, tzv. Shiro misa. Čím tmavšia farba, tým je miso silnejšie a chuťovo výraznejšie.
• Korenie – Z korenia do vývaru určite patrí celé korenie a nové korenie, vyskúšajte niekedy do neho pridať aj guličky borievky alebo semienka fenykla.
• Ligurček – Aj napriek tomu, že sme ho spomínali ako základnú bylinu do vývaru, príde nám, že je veľa zabúdaný a mnoho ľudí ho nepozná. Pritom naše babičky mu prezývajú “maggi”, čo bolo (nie príliš zdravé) silné a výrazné polievkové ochucovadlo. Ligurček je oproti “maggi” čisto prírodný a jeho sila v polievke vás prekvapí.

Praktické tipy na prípravu zeleninového vývaru

Aj keď by sa mohlo zdať, že uvariť dobrý vývar je ľahké, existuje pár tipov, ktoré zaručia, že výsledok bude delikátna. Áno, stačí len povariť zeleninu vo vode, ale pokiaľ si chcete naozaj pochutnať, vyskúšajte naše odporúčanie.

• Pomer surovín k vode: Na 2-3 litre vody sa odporúča použiť 3-4 druhy zeleniny, pričom každá z nich by mala vážiť okolo 200-250 gramov. Dôležitý je správny pomer, aby bol vývar dostatočne koncentrovaný, ale nie príliš slabý.
• Predbežná úprava zeleniny: Zeleninu nie je potrebné lúpať (pokiaľ nie je chemicky ošetrená), pretože šupky môžu dodať vývaru viac chuti. Zeleninu umyte, nakrájajte na väčšie kusy a môžete ju aj krátko opražiť na lyžici olivového oleja pre hlbšiu chuť. Napríklad cibuľa, použitá vrátane šupky, dodá vývaru krásny zlatistý nádych.
• Varenie na miernom ohni: Priveďte vodu do varu a potom znížte teplotu na mierny plameň, aby vývar len jemne prebublával. Príliš intenzívny var môže spôsobiť kalnú konzistenciu a nežiaduce chute.
• Čas varenia: Zeleninový vývar nepotrebuje dlhé varenie ako mäsové vývary. Stačí 45 – 60 minút. Dlhšie varenie môže zeleninu „uvariť do horka“.
• Dochutenie na konci: Soľ a korenie je najlepšie pridávať až na záver, alebo pri použití vývaru v konkrétnom recepte. To vám umožní prispôsobiť množstvo podľa konkrétneho pokrmu. Pokiaľ budete vývar uchovávať v chladničke, soľ použite kvôli konzervácii. Pri zamrazovaní môžete tekutinu nechať neosolenú.
• Po uvarení vývar sceďte a správne uchovajte: Ak chcete, aby vám vývar vydržal dlhšie, sceďte ho cez jemné sitko alebo plátno a následne odporúčam priviesť do varu, naplniť do pohárov so skrutkovacím viečkom, preliať, nechať asi 2 cm. Takto pripravené poháre nechajte vychladnúť a potom skladujte v chlade chladničky. Vydrží vám aj týždeň. Keď sa rozhodnete pre zamrazenie, po scedení vývar nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, nalejte do vzduchotesných, na mrazenie vhodných nádob a dajte do mrazničky, kde vám vydrží až 3 mesiace.