Tibi kryštály sú malá biela zrnká, osídlená baktériami (napr. Lactobacillus a Streptococcus) a kvasinkami. Tibi kryštály sú príbuzné s tibetskou hubou, ale zatiaľ čo kefírové zrna sa živí laktózou z mlieka, krmivom pre tibi je cukor a sladké ovocie. Jeho konzumáciou nálev okysľujú, ako vedľajší produkt vzniká oxid uhličitý a týmto procesom fermentácie sa vytvára perlivý nápoj, známy ako vodný kefír. Ten je nielen príjemne osviežujúcim nápojom (najmä v letných mesiacoch), ale vďaka mnohým prospešným látkam tiež vítaným ďalším dielikom do skladačky pestrého jedálnička pre zdravie mikrobioty (črevnej mikroflóry). Okrem iného ho môžete použiť ako štartér napr. na rastlinný kefír alebo domáci cider.
obsah článku
Príprava vodného kefíru
Pre výrobu nápoja budete potrebovať získať samotnej tibi kryštály. Pretože kŕmením sacharidy rastú a nadobúdajú, ich pestovatelia sa o ne časom radi podelia. Skúste sa opýtať vo svojom okolí alebo ve facebookových skupinách. Ďalej budete potrebovať sklenenú fľašu, klasický repný cukor, vodu a sušené ovocie. Veľkosť fľaše je úmerná množstvu kryštálov – ideálny pomer je okolo 1:10, teda 100 gramov kryštálov na liter vody. Akonáhle kryštály narastú, môžete množstvo zvyšovať.
Pripravte si liter vody. Prevarená, ale už vychladnutá je najlepšie, ale filtrovaná alebo aspoň odstáta kohútiková voda bude tiež stačiť. Rozmiešajte v ňom 3 polievkové lyžice cukru a niekoľko kúskov sušeného ovocia (datle, figy, hrozienka, slivky), ktoré celému nápoju dodajú výslednú chuť. Pozor ale na sírené a inak chemicky upravené ovocie, ktoré môže baktérie zahubiť. Kryštály prepláchnite na jemnom sitku (niektoré nové zrnká sú ešte veľmi malá) a pridajte do vody. Pohár prikryte obrúskom či pláteným vreckovkou a zaistite gumičkou.
Nechajte stáť pri izbovej teplote 3 – 4 dni. Dĺžka kvasenia sa odvíja od teploty, pomeru kryštálov, vody a sladidlá a tiež vašich chuťových preferencií. Nápoj by mal byť príjemne kyselkavý a perlivý, pripomínajúce Vineu. Akonáhle je kyslý nepríjemne, môžete ho skúsiť ešte dosladiť a doplniť vodou a nabudúce ho ochutnať včas. Časom ju iste vyladíte postup sediaci na vaše domáce podmienky.
Dochucovanie vodného kefíru
Máte hotovo? Nápoj preceďte, vypite alebo stočte do fliaš a ubytujte v chladničke. Nápoj môžete využiť tiež ako základ domácí, prirodzene perlivé limonády. Pridajte do neho ďalšie bylinky, citrónovú či pomarančovú šťavu, namiešajte je s džúsom a získajte tak širokú paletu chutí. Pozor, obsahuje tiež malé množstvo alkoholu (čím dlhšia fermentácia, tým viac, ale maximálne na úrovni slabšieho piva, tzn. max. 2-3 percenta). A čo s kryštálmi? S tými môžete postup zopakovať. Sušené ovocie môžete použiť ešte raz, potom je pokojne upotrebia do rannej kaše.
Sekundárná fermentácia – získajte báječnú bublinkatú limonádu
Po dlhšom experimentovanie som začal robiť vodný kefír iba z cukru (výhodou je ľahšie a časovo menej náročné manipulácie s kryštálmi) a začal sa po skúsenostiach s kombuchou venovať jeho sekundárnej fermentácii. Tá znamená použítí už zfermentovaného nálevu (už bez kryštálov) s ovocom, bylinami, zázvorom a ďalšími dochucovadlami v uzavretej fľaši. Ideálne sú na to silnostěné fľaše s patentným pákovým uzáverom (dajú sa kúpiť v eshopoch). Použiť sa dajú tiež PET fľaše.
Postup je jednoduchý – podľa štádia kyselkavosti buď použite vodný kefír rovnú alebo ešte pridajte na 0,5 l fľašu 1 – 2 lyžičky cukru. Pridajte obľúbené ovocie – môže byť aj čerstvé, nastrúhaný zázvor, bylinky ako mätu, medovku, zalejte vodným kefírom (nechajte malý priestor pre unikajúci plyn) a zašpuntujte. Inšpirovať sa môžete videom vyššie.
Nechajte fľaše stáť pri izbovej teplote 2 – 3 dni, kontrolujte stupeň natlakovanosti a uzáver prípadne povoľte a trochu plynu pustite. Nápoj za tú dobu riadne prebublať, potom ho premiestnite do chladničky. Pri preliatie do pohára krásne perlí a pení. Len pozor pri otváraní, môže reagovať veľmi prudko. Aby ste potom nemuseli vymaľovať kuchyňu :).
Mandľový kefír
Nálev z tibi kryštálov môžete použiť aj ako štartér rastlinného kefíru. Nepoužívajú sa však priamo s orechmi či semienkami, ale necháte ich sekundárne zfermentovat už prokvašeným nálevom. Postup je teda podobný, ako domáca výroba rastlinného mlieka, len pri mixovaní namiesto vody použijete vodný kefír a po precedení len necháte zfermentovat.
Ako konkrétne na to? V tomto prípade odporúčam, aby ste tibi kryštály nakŕmili len cukrom a nechali pri izbovej teplote fermentovať cca 2 – 3 dni. Nálev potom zlejte a z tibi môžete založiť ďalšiu dávku. Ako vhodná surovina na rastlinný kefír sa mi osvedčili predovšetkým mandle. Pre menšie prácnosť doporučuju použiť už lúpané mandle (zvyšnou mandľovou vlákninu potom môžete ešte zužitkovať).
- Namočte mandle na 6 – 8 hodín do studenej vody, aby nasiakli vodu. Tú nadbytočnú potom zlejte, prepláchnite ich, premiestnite do mixéra.
- Zalejte ho vodným kefírom. Na 100 g suchých mandlí budete potrebovať 0,5l vodného kefíru, prípadne môžete pridať cca 2dl prevarenej vody. V mixéri zmes rozmixujte čo najviac do hladka.
- Preceďte cez plátno, vrecúško na orechové mlieko alebo na sitku.
- Získané mandľové mlieko přelejte do vyvarené pohára a nechajte fermentovať buď cca 8 hodín pri 40 stupňoch (napr. v jogurtovači) alebo 24 hodín pri izbovej teplote.
Výsledný kefír bude pomerne kyslý a príjemne perlivý. Tvorí čiastočne “cucky” a pravdepodobne sa oddelí pevná časť od tekutej. Ani jedného sa nemusíte obávať, stačí len kefír pretrepať vo fľaši. V chladničke skladujeme cca týždeň. Priznám sa, že keď som ešte konzumoval mliečne výrobky, kefír som neznášal. Teraz si jeho rastlinnú, dobre vychladenú variantu, vychutnávam.
Tibi kryštály – časté otázky
Chystám sa na dovolenku alebo chvíľu nechcem “kefírové”. Dajú sa tibi nejako uchovať?
Zrná uložte do sladkého nálevu a ubytujte v chladničke. Vydrží tam cca 10 dní. Potom je treba zase vymeniť vodu a doplniť cukor. Ďalšia spoľahlivou cestou je nadchnúť pre vodné kefír aj vaše okolie. Keďže dobre živené kryštály svoj objem dovedú zdvojnásobiť už v horizonte cca 3 týždňov, prebytky vám susedia či priatelia radi vrátia späť.
Môžem namiesto bieleho cukru na osladenie použiť trstinový cukor, melasu a podobne?
Je teda zbytočné používať drahšie sladidlá (trstinový cukor, melasu, rôzne druhy rastlinných sirupov) na účely zdravšie verzie. Baktérie spotrebujú väčšinu sladidlá a zbytočne si zvýšite náklady, bez toho aby ste získali vyššiu pridanú hodnotu. Prírodnejší verzie tiež môžu obsahovať niektoré nečistoty.
Koľko je odporúčaná denná dávka vodného kefíru?
Žiadne obmedzenia neexistujú, ale ak s vodným kefírom začínate, prvé dni radšej nepite viac ako 2dcl. Váš črevnej mikrobiom môže byť osídlený novými druhmi baktérií (prípadne ľahko pozmeniť ich pomer), takže si na vyšší príjem bude vhodnejšie najskôr pár dní zvykať.
Tibi nepřirůstají a nápoj neperlí. Môžem je nejako oživiť?
V komunite “pestovateľov” býva doporučovaná predovšetkým minerálka Magnézia. Použiť môžete tiež Dologran (kombinácia horčíka a vápnika). Podľa jednej babské rady som skúšal tiež lyžicou lahôdkového droždia a tiež to zafungovalo. Potom som ale túto várku nálevu zlial a kryštály poriadne propláchnul. Problém v prírastku môže byť spôsobený tiež veľkým pomerom vody ku kryštálom. Nemal by byť väčší ako 1:10.
