Zatiaľ čo v oblasti Indonézie platí za tradičné jedlo, v tuzemsku je tempeh mimo vegetariánsku a vegánsku komunitu potravinou pomerne neznámou. Na zohnanie je predovšetkým v zdravých výživách, ale začína sa objavovať aj v ponuke niektorých supermarketov.
Čo je to tempeh? Jeho základom sú podobne ako pri tofu sójové bôby. Zatiaľ čo tofu sa však vyrába zrážaním sójového mlieka, v tempehu sú bôby zastúpené v celistvom tvare, vďaka fermentácii prerastenej ušľachtilou plesňou (napríklad podobne ako pri hermelíne). Fermentácia tiež znásobuje zastúpenie vitamínov predovšetkým rady B a tempeh je považovaný medzi sójovými výrobkami za ten najstráviteľnejší.
obsah článku
Ako sa tempeh vyrába?
Tempeh je možné vyrobiť aj v domácich podmienkach s pomocou uvarených sójových bôbov a fermentačného štartéra Rhizopus oligosporus (slovensky kropidlovce drobnovýtrusého, čo je huba z rodiny Mucoraceae) alebo Asper (slovenský ropidlák ryžový, známy tiež ako dojčia, čo je ryža naočkovaná touto ušľachtilou plesňou, ktorá sa používa aj pri výrobe sójových omáčok, misa alebo ryžového octu). Potrebovať budete aj inkubátor, ktorý udrží zrejúcu zmes pri teplote okolo 32 °C, čo môže byť napríklad raw sušička, fermentor od firmy Kuvings alebo doma vyrobený box so žiarovkou a termostatom.
Aj keď sa v obchodoch predáva iba sójový, je málo znamným faktom, že tempeh je možné vyrobiť napr. aj z cizrny, hrachu a ďalších strukovín alebo v kombinácii viacerých surovín, napríklad < strong>hnedá ryža a sója. Posledné dva roky sa, ale zatiaľ zriedka, dá kúpiť aj tempeh z lupiny. Pokiaľ chcete ochutnať iné druhy, musíte sa zatiaľ spoľahnúť na domácu výrobu.
Na výrobu 1 kg tempehu budeme potrebovať 600 g sójových bôbov (prípadne iné uvarené a odlupovanie strukoviny), dve lyžice vínneho octu a tempeh starter (kultúry Rhizopus oligosporus alebo ). Sójové bôby namočíme cez noc do vody. Ráno vymeníme vodu a varíme zhruba hodinu. Najdôležitejšou fázou je oddeliť šupky z bôbov dôkladným premnutím v dlaniach. Priebežne ich premývame, šupky vyplávajú na povrch a tak ich môžeme zliať. Odlupujúce bôby varíme ešte cca pol hodiny.
Potom ich rozložíme na plech a necháme usušiť cca 2 hodiny. Musí byť dokonale suché, prípadne si vypomôžeme fénom. Bôby potom naočkujeme štartérom a vínnym octom a všetko dôkladne premiešame. Tie potom vložíme do plastových vrecúšok, do ktorých prepicháme otvory. Vložíme ich do inkubátora na 24 hodín. Tepelné rozmedzie by malo byť 26-34 stupňov Celzia, najideálnejšie je 32 °C.
Kde tempeh kúpiť?
Domáca výroba tempehu nie je práve jednoduchá, takže pre neho vyrazte do zdravej výživy. Nájdete ich aj v niektorých supermarketoch. Vyberať môžete z nasledujúcich značiek:
Soja Produkt – tempeh a ďalšie výrobky (okrem iného Tavenír) od tejto slovenskej firmy nájdete v zdravých výživách a supermarkete Kaufland
Sunfood je tradičná česká značka, dostupná aj na Slovensku. Narazíte práve na ňu v zdravých výživách a reťazcoch Billa a Terno
Ako tempeh upravovať?
Tempeh natural je potrebné dochutiť a tepelne upraviť (najlepšie marinovať a pokrájaný na tenké plátky sprudka osmažiť). Na zohnanie je ale tiež vyprážaný, marinovaný a vôbec najlahôdkovejší, tmavý a orieškovo chutiaci údený tempeh, ktorý sa dá jesť aj za studena, s horčicou a chlebom.
Upravený tempeh je možné použiť podľa fantázie do cestovín, rizot, výborný je zapečený so zemiakmi alebo podusený s hubami. Pokrájaný na tenké plátky a osmažený do chrumkava poslúži ako alternatíva slaniny, marinovaný v sladko-pálivej omáčke je výbornou náplňou do burgerov. Ďalšiu inšpiráciu nájdete pod tagom recepty z tempehu a a tu je pár jeho typických využití:
Tempeh s cestovinami
Pokiaľ stojíte o veľmi rýchle jedlo, použite údený tempeh spoločne s kuskusom alebo ryžovými rezancami. Dobre sa hodí aj s klasickými pšeničnými cestovinami, ako sú špagety, kolienka. Netradične ich môžete využiť aké s rôznymi ázijskými rezancami, ako sú soba alebo udón.
Rizota s tempehom
Tempeh sa skvele dopĺňa s rôznymi druhmi obilnín, či už je to ryža, jačmenné krúpy, pšeničný bulgur, ale aj pohánka alebo pšeno.
Tempeh na obložený chlieb alebo do burgerov
Kupovaný údený alebo marinovaný tempeh už nutne nemusíte ďalej upravovať. Dá sa použiť aj za studena alebo rýchlo ohriať na panvici. Môžete ho využiť na obložené chleby alebo na naplnenie desiatových bagiet. A ak ho pokvapkáte barbeque marinádou a upečiete štvrť hodiny v rúre, získate skvelú náplň do burgerov.
