“Tak toto jedia tí vegetariáni? Ako to môžu vydržať, chudáci.” Tak takto nejako vyzerá reakcia na ochutnanie asi najbežnejšej alternatívy živočíšnych bielkovín – sójového mäsa. Dosť často kociek mdlej chuti, upraveného niekým neskúseným. Dokonca som počul historku o tom, ako ich jeden neznalý otec vysypal priamo z vrecka svojim kamarátom ku káfi, domnievajúc sa, že ide o “nejaké sušienky”. Hádate správne, na odbyt vôbec nešli. A pretože ma stále neprestáva prekvapovať, koľko ľudí varí sójové mäso v obyčajnej vode a sám ho tu a tam pripravujem aj pre konvenčných jedákov (a som milo prekvapený, ako veľmi im chutí), podelím sa s vami o svoje tipy.
obsah článku
Čo je sójové mäso?
Sójové mäso je dehydratovaný textúrovaný sójový proteín, ktorý sa vyrába z odtučnenej múky. Jeho veľká výhoda v jeho dostupnosti, kedy ho zoženiete za pár korún dnes už prakticky v každom obchode, a to vo forme kociek, rezancov, plátkov alebo granulátu (v natural alebo ochutenej podobe). A vďaka faktu, že ide o dehydrovaný výrobok, je možné ich skladovať pri bežnej izbovej teplote.
Sójové mäso obsahuje až 50% bielkovín a naopak veľmi málo tuku. Nízka je aj jeho kalorická hodnota. Neobsahuje lepok, za to má veľký podiel vlákniny. Z vitamínov sú zastúpené tie z rady B, ďalej A, E a z minerálnych látok vápnik, fosfor a železo. Viac sa dozviete v článku Sója v rastlinnej strave.
Sójové mäso? Občas áno, ale radšej siahnite po tempehu či tofe
Ešte predtým malé zdravotné okienko. Veľká časť produktov a polotovarov pre vegetariánov a vegánov obsahuje sóju a hoci ma súčasná štvavá kampaň proti nej necháva pomerne pokojným, rozhodne zastavám zásadu, že je dobré ju konzumovať striedmejšie a striedať ju s bielkovinami na báze obilnín (pre doplnenie kompletného spektra esenciálnych aminokyselín) a ďalšími druhmi strukovín (hrách, cícer, rôzne druhy šošovky a fazule…).
Sójové rezančeky, kocky, plátky aj granulát sa vyrábajú z odtučnenej sójovej múky. V podstate ide o využitie suroviny po výrobe sójového oleja. Oproti čistým bôbom tak sójové mäso obsahuje viac bielkovín (v surovom stave okolo 35%, po vylisovaní tuku na váhu až 50%) a naopak menej tuku. Čo na prvý pohľad vyzerá ako výhoda. V sójovom mäse ale nie je sója fermentovaná (viac k téme v článku od Margit Slimákovej) a navyše ide o priemyselne spracovanú potravinu, vzdialenú pôvodnej prírodnej forme. Práve preto sójové mäso používam dosť zriedka, maximálne raz za mesiac, skôr ako chuťovku. Rovnako tak v mojom okolí väčšina vegánov siaha oveľa častejšie po tofu, tempehu a seitanu.
Uvariť v korení a ešte namarinovať. Potom vám budú sójové kocky chutiť
Ako ho teda správne upraviť, aby chutilo aj zarytým odporcom zdravej výživy? Kľúčom je ideálne viackroková úprava. Najprv ho prelejem horúcou vodou, nechám chvíľku ustáť a vodu potom vylejem (tým sa čiastočne zbavím múčnej pachuti). Potom je varím zhruba 15-20 minút v náleve zo sypkého zeleninového bujónu (mojím jasným favoritom je Würzl), trochou sójovky (Tamari alebo Shoyu, rýchlo totiž prenikne dovnútra) a podľa ďalšieho účelu ešte treba s bobkovým listom a novým korením. Vody dávam menej, než píšu na sáčku, cca 0,75 l na 100 g balíček.
“Vývar” potom zlejem a z kociek či plátkov vytlačím prebytočnú vodu (z rovnakého dôvodu ako nasiaknutá hubka, jednoducho potom už zle saje okolitú chuť). Medzitým si pripravím marinádu a kocky v nej nechám minimálne cez noc a občas ich premiešam.
Marinád sa dá vymyslieť veľa, záleží na vašich chuťových preferenciách. Základom je olej, pár kvapiek kvalitnej sójovky a potom korenie – jednu z najčastejších kombinácií používam zmes gyrosového korenia (moja obľúbená značka je Benkor), na “divoko” s rozmarínom a tymiánom , do gulášov pridávam veľa papriky, do indických jedál kari, pre grilovačku na jednej svadbe som pripravil “kúpel” z čerstvých byliniek s olejom, citrónovou šťavou a štipkou soli (az veľkej misy nezostal ani jeden plátok).
Recepty zo sójového mäsa
Takto odležané sójové mäso potom spracujeme podľa ľubovôle – plátky grilujeme, sójové rezančeky vyprážame so zeleninou po ázijsku, restujeme na cibuli a potom dusíme. Z kociek sa dokonca dajú pripraviť výpečky (celkom prasárnička, ktorá dlho trvá, ale šmakujú vážne skvele), v jednej vegánskej reštaurácii som raz špiónsky odpočúval tajomstvo štvorkrokovej úpravy: uvariť, namarinovať, upiecť a potom ešte orestovať so zeleninou na špajli.
Tipy z Vegmanie:
Výpečky zo sójového mäsa s kapustou
Thajské curry s baklažánom a sójovými kostkami
Segedinský guláš so sójovým mäsom
