Mnohí hádžú sójovú omáčku medzi ostatné tekutá dochucovadlá nevalnej povesti. Ale pozor, nie je sójová omáčka ako sójová omáčka. Z technologického hľadiska výroby totiž existujú dva druhy sójových omáčok. Tie prvé sa vyrába priemyselne chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina sa dofarbuje a obohacuje o látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (glutamát sodný) a konzervanty. Tento spôsob získavania sójovej omáčky trvá max. 48 hodín, je pomerne lacný. Ale takým sójovým omáčkam by ste sa mali oblúkom vyhnúť.
Pravé sójovej omáčky sú vždy dlhodobo fermentované, príjemne voňajú a chutia. Nájdete ich pod názvami Shoyu a Tamari. Tieto “sojovky” sú vyrábané tradičným spôsobom dlhodobým kvasením uvarených sójových bôbov v drevených či oceľových kadiach. Pôvod týchto sójových omáčok siaha až niekoľko storočí pred naším letopočtom do Číny. O zdokonalenie a rozšírenie do sveta sa ale postarali Japonci.
obsah článku
Sójová omáčka Shoyu
Shoyu (môžete naraziť aj na názvy Yamato shoyu, Nama shoyu, Sosa shoyu …) sa vyrába procesom prírodného kvasenia zo zmesi uvarených rozdrvených sójových bôbov, opražené a rozdrvené pšenice, fermentačného činidlá (kultúrna pleseň Aspergillus oryzae, rozmnožovaná väčšinou na ryžu, známa tiež ako koji) a vody. Pri ňom dochádza pôsobení koji, prírodných kvasiniek, laktobacillů a ďalších mikroorganizmov počas približne pol roka k procesu premeny horšie stráviteľných sójových bielkovín, škrobov a tukov na ľahko stráviteľné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny.
Tým zároveň dochuází zachovanie všetkých dôležitých látok, ktoré majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus. Vďaka pridanej soli (12%) je potom omáčka prirodzene konzervujúci a vydrží pri izbovej teplote minimálne jeden rok.
Sójová omáčka Tamari
Tamari je oproti tomu vedľajším produktom výroby misa. Postup je podobný (tentoraz však bez pšenice). Na konci fermentačného procesu sa oddelí pevná časť na miso a vylisovaná tekutina na omáčku tamari. Tá je o niečo hustejšie ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšie. Použitie oboch je podobné a všestranné – na ochucovanie jedál, kde v predovšetkým v tých tekutých plne zastúpi soľ.
Ako si vybrať sójovú omáčku?
Základom je vybrať si spoľahlivý zdroj a čítať si etikety. Platí tu, že čím menej ingrediencií na etikete, tým lepšie. V zložení kvalitné sójovej omáčky by nemalo byť viac igrediencí, než sójové bôby, pšenica, voda, soľ a fermentačnej činidlo. Kvalitné sójovej omáčky predovšetkým v zdravých výživách (pod etiketami Country Life) alebo špecializovaných obchodoch a e-shopoch. Majú dlhú trvanlivosť, takže sa nemusíte obávať kúpiť aj väčšie množstvo.
Medzi osvedčené tradičné výrobce a predajce patria firmy Muso alebo Kikkoman. Japonská spoločnosť Muso predáva a vyvára tradičné japonské potraviny – sójovej omáčky, miso pasty, agar-agar a umeocet. Jedným z ich dodávateľov je spoločnosť Maruya Hatcho Miso, ktorá sa výrobou miso pasty zaoberá už vyše sedem storočí. Dlhou históriou sa môže pochváliť aj ďalšie japonských producent Kikkoman. Jej začiatky siahajú do 17. storočia, kedy sa rozhodla rodina Mogi začať s výrobou sójovej omáčky. Dnes je lídrom trhu a svoje výrobky vyvára do viac ako 100 krajín sveta. Okrem sójových omáčok je známa aj marináda Teriyaki.
Použitie sójovej omáčky
Sójová omáčka sa hodí napríklad pre:
- prípravu marinád (s korením / bylinkami a olejom)
- dochutenie rôznych wok a stir-fry panvíc
- do polievok a omáčok
- do šalátov priamo alebo na výrobu dressingov
- pre namáčanie sušených húb
- v Japonsku tradične pre namáčanie “valčekov” sushi
- dochutenie hotových jedál namiesto soli (jedlo bude chuťovo výraznejšie bez nadmerného množstva sodíka)
