Čo je tahini (alebo aj tahina)? Pasta zo sezamových semienok, používaná predovšetkým v kuchyniach Blízkeho aj Stredného Východu. Celosvetovo je známa z receptu na nátierku hummus z cíceru alebo menej známu baba ganoush z baklažánu. Hodí sa tiež ako sýty dresing do ovocných aj zeleninových šalátov, k pečenej zelenine, ale aj na pečivo namiesto masla.
Gomasio je slané ochucovadlo, ktoré sa používa na dochutenie polievok, sálátov, zemiakov a príloh ako je ryža, pohánka či bulgur. Vyrába sa opražením sezamového semienka, jeho rozomletím a zmiešaním so soľou. Gomasio tak dodáva slanú chuť s menším množstvom sodíka. Naopak je obohatené o vápnik, draslík, železo a ďalšie minerály. Vyrábať sa môže aj iných semien – tekvicového alebo slnečnicového.
Chalva (alebo tiež halva) je známa orientálna pochúťka, ktorá sa vyrába zmiešaním rozomletého sezamu s cukrom, medom alebo sušeným ovocím (datle, hrozienka). Receptúra sa veľmi líši podľa krajín. V Bielorusku, na Ukrajine a časti Ruska sa vyrába zo slnečnicových semien. Za prvej republiky sa vyrábala a predávala aj v tuzemsku. Dnes na ňu narazíte v čajovniach, v zdravých výživách vo forme tyčiniek alebo ruských či orientálnych obchodíkoch. Sezam sa objavuje tak vo v niektorých verziách iného orientálneho dezertu – baklavy.
Sezamový olej má svoju nezastupiteľnú úlohu v mnohých ázijských receptoch. Okrem využitia do studenej i teplej kuchyne sa používa aj v priemyselnej aj domácej kozmetike – je výborný napríklad na suchú pokožku.
obsah článku
Tahini pasta
Ako sme už povedali, patria do rodiny orieškových a semienkových masiel. Oproti čistému sezamu obsahuje o niečo viac tuku (väčšinou sa pre lepšie mixovanie aj použitie riedi sezamovým olejom). Predáva sa vo variantoch ako z pražených, tak nepražených semienok. Tahini pastu môžete aj doma, potrebujete k tomu aspoň trochu výkonnejší stolný mixér (tyčový sa v tomto prípade príliš nehodí).
Postup
- Ak chcete praženú verziu (chutí výrazne lepšie), semienka je potrebné najskôr opiecť na panvici. Dajte ich na mierny plameň a za stáleho dohľadu a miešania zľahka pražte 3 – 5 minút. Ale buďte opatrní, dlho zlatnú a potom stačí niekoľko okamihov nepozornosti či pridanie plameňa a potom zhnednú a sú horké.
- Semienka potom dajte do mixéra a mixujte, kým sa z nich nevytvorí sypká, na pohľad trochu vlhká “múka”. To sa začínajú uvoľňovať mastné kyseliny. Prax mi ukázala, že je potrebné robiť rovno väčšie množstvo, aby bolo dno s mixovacími nožmi aspoň niekoľko centrimetrov zaplnené. Inak je mixovanie neefektívne.
- V tej chvíli už začína zmes tekutieť, prilejte sezamový olej (zrhuba štvrtinu objemu voči semienkom) a rozmixujte do hladka. V mnohých receptoch som videl pridávať aj olivový olej. Ten je ale chuťovo pomerne výrazný a tým domáci tahini zúžite použitie. Už sa potom chuťovo tak nehodí pre sladké kombinácie. Obísť sa dá aj úplne bez oleja, len sa musíte obrniť väčšou trpezlivosťou pri mixovaní. Tahini potom bude hustejšia.
- Na záver môžete pridať štipku soli, pomôže lepšej trvanlivosti. Dlhšiu trvanlivosť docielite, ak použijete tmavšie sfarbené nelúpané sezamové semienka.
Ako tahini pastu skladovať? V uzavretej nádobe v chladničke, vydrží minimálne niekoľko týždňov.
Kde ju použiť – recepty z tahini
- Samozrejme do hummusu. Vyskúšajte aj variant s upečenou červenou repou.
- Menej známym orientálnym receptom je orientálna nátierka baba ganoush, kedy sa tahini mieša s roztlačeným upečeným baklažánom.
- Na oživenie a dochutenie nátierok (“tuk je nositeľom chuti”)
- Tenkou vrstvou môžete na pečive nahradiť napríklad maslo.
- Zamiešajte do nej roztlačený strúčik cesnaku, štipku soli a pár kvapiek citrónovej šťavy a môžete ju použiť namiesto tatarky, napríklad k zemiakom.
- Sýty dresing do zeleninových šalátov alebo k pečenej zelenine (zvýšite tak podiel bielkovín, zdravých tukov).
- Poľava na ovocný šalát na raňajky (jablká, broskyne, hrušky…)
- Poľava na palacinky, do dezertov, dokonca aj ako náplň do rolády…
- Ak vás naháňa maškrtná, zmiešajte pár lyžíc tahini s nejakým tekutým sladidlom (datlový, agávový či iný rastlinný sirup). Vlastne ide o variant chalvy, len v tekutejšom skupenstve. Ale pozor – spoločná kombinácia väčšieho množstva rýchlych cukrov a tuku sa veľmi rada ukladá do nechcených tukových zásob.
Gomasio
Zloženie koreniacej soli gomasio sú obsiahnuté už v samotnom názve: goma = sezamové semienko, shio = soľ. Vďaka sezamu obsahuje vitamíny a minerály a dodáva tak slanú a výraznú chuť s menším množstvom koncentrovanej soli (a predovšetkým sodíka). Zvyšuje aj výživnú hodnotu jedla a naopak nevyvováva pocit smädu.
Ako vyrobiť gomasio
Pomer soli a semien nie je striktný, pohybuje sa niekde v rozmedzí medzi 1:10 – 1:20, čo zhruba zodpovedá 4 – 6 polievkovým lyžiacim semienok k 1 čajovej lyžičke soli. Sezamové gomasio je najrozšírenejší, Rovnakým princípom je možné pripraviť gomasio aj z ďalších semienok, ako je ľanové, slnečnicové alebo tekvicové (to je v zdravých výživách bežne k dostaniu). Chuťovo ešte vycibrenejšie dochucovadlo získate pridaním 1 polievkovej lyžice lahôdkového droždia.
Ako na to? Semienka je možné použiť surové, lepšie budú ale chutiť opražené na panvici. Zahrievame ich na miernejšom ohni a stále miešame. U sezamového či slnečnicového semienka môžeme mieru opraženia riadiť podľa tmavnutia, u tekvicového alebo ľanového skôr intuitívne, ochutnávaním. U sezamového a ľanového tiež môže napovedať ideálny čas vypnutia, pokiaľ začnú praskať.
Tradičný spôsob je potom trieť ešte teplé semienka so soľou v trecej miske alebo v mažiari, vypomôcť si ale môžete aj mlynčekom alebo stolným mixérom a semienka rozomlieť/rozmixovať v nich. V takom prípade docielite jemnejší prášok, ale aj väčšiu oxidáciu a kratšiu trvanlivosť. Hotové gomasio presypeme do pohára s viečkom a skladujeme v chladničke po dobu 7 – 14 dní.
Ako dochucovať gomasiom?
Gomasio slúži predovšetkým na dochucovanie priamo na tanieri. Použiť ho môžete na dochutenie polievok, šalátov, zemiakov a príloh ako je ryža, pohánka či bulgur. Gomasio podporuje trávenie, vstrebávanie živín zo stravy v črevách, posilňuje prostredníctvom zásaditých minerálov kvalitu krvi. Sezamové gomasio je vhodné pri osteoporóze a pri nedostatku vápnika, okrem iného pomáha zmierniť bolesti (napr. zubov a hlavy).
