Európska kuchyňa začína v posledných rokoch obohacovať svoje jedlá ázijským závanom sviežosti a ľahkosti. Jednou z takýchto surovín sú ryžové cestoviny, ktoré sú nielen chutnou a rýchlo pripravenou prílohou, ale aj výborným základom pre výživný obed. Spolu so zeleninou, tempehom, tofu, hubami, orieškami a najrôznejšími omáčkami vykúzli nespočet zaujímavých variant pestrého jedla, ktoré lahodia chutiam. Poďme spolu odkryť tajomom opradené ryžové špeciality, ktoré dodajú vašim receptom nový rozmer chuťovej rozmanitosti.
obsah článku
Keď Ázia s ryžou čarou…
…to sa potom dejú veci! Vietnamská a thajská kuchyňa si vie vychutnať ryžové cestoviny, rezance a závitky ako pri každodennom varení, tak pri špeciálnych príležitostiach v slávnostných hostinách. Vietnamská kuchyňa je veľmi pestrá, a to ako chuťou, tak farbami. Nezaobíde sa bez čerstvej zeleniny všetkého druhu, výhonkov a klíčkov, orieškov, tofu, ryžových závitkov a korenia. Jedlá bývajú pomerne málo tučné, ale výživovo hodnotné.
Thajská kuchyňa kladie dôraz predovšetkým na korenie a nebojí sa ostrejších jedál, preto sú tradične na túto pálivú chuť deti od mala zvykané. Výhodou je obvykle rýchla príprava jedla, ktoré sa spravidla upravuje prudkým osmažením na oleji.
Rovnako ako všetky potraviny, aj ryžové rezance a závitky majú svoj “tím” surovín, s ktorými tvoria chute priam neodolateľné. Z byliniek je to napríklad čerstvá vňať koriandra, ktorá svojou výraznou chuťou podčiarkne a doladí chuť ryžových cestovín i závitkov. Hneď vedľa koriandra neodmysliteľne kráča citrónová tráva, z ktorej sa používa iba jej spodná – mäkká časť. Používa sa čerstvá aj tepelne upravená.
Dôležitou súčasťou je aj limetka, ktorá je jedným z najbežnejších spôsobov ochutenia a osvieženia výsledného pokrmu. V otázke ochucovania však nesmieme zabudnúť na sójovú omáčku. Omáčky sú všeobecne veľmi dôležitou súčasťou ázijskej kuchyne, avšak na ich tróne sedí práve sójovka. Aziaty milovaný je tiež čierny sezam, ktorým napríklad letné nezmažené závity posypávajú. Okrem zaujímavého vizuálneho efektu tým docielime aj príjemné doladenie chuti. Medzi ďalšie ingrediencie tvoriace výbornú kombináciu s ryžovými rezancami patrí chilli, ryžový ocot a arašidy.
Ryžové rezance
Nie je snáď známejšieho zástupne ázijskej kuchyne, než sú ryžové rezance. Dajú sa použiť na stovky spôsobov, líšia sa tvarom, veľkosťou, použitím aj prípravou. Jednotlivé vlastnosti môžu tiež prezradiť, z akej oblasti rezance pochádza. Rezance by sa mali správne skladať z ryžovej múky, tapiokového škrobu a vody. Sú ľahko stráviteľné, bezlepkové a neobsahujú cholesterol.
Aj keď správna príprava a prevedenie pravých ázijských pokrmov vyžaduje dobré znalosti a prax, nie je však potrebné nechať sa zbytočne odradiť. Stačí poznať pár základných tipov a odporúčaní a potom už smelo naskočiť na vlnu nových chutí!
- Bún: sú veľmi tenké a okrúhle vlasové rezance, ktoré sa nazývajú aj sklenené. Ich vhodné použitie je do polievok, šalátov a závitkov. Sú súčasťou populárneho vietnamského šalátu Bún bò nam bô. Spôsob prípravy závisí od toho, ako bude ďalej s rezancami nakladané, avšak najčastejším spôsobom je ich zaliatie vriacou vodou a potom ich nechať odležať zhruba 3 minúty.
- Phở: sú ploché ryžové rezance, ktoré sa odlišujú šírkou – od 3 mm do 7 mm. Používajú sa ako samotná príloha k závitkom a iným pokrmom, na smaženie alebo ako súčasť vyhlásenej polievky Phở bò. Najčastejším spôsobom prípravy je namočenie rezancov na pol hodiny do studenej vody a potom vhodenie do vriacej osolenej vody, kde sa varí po dobu 3 minút.
Možností, ako si pripraviť ryžové rezance, je nespočet, čo priamo nabáda k experimentom s vašimi obľúbenými surovinami. Môžete sa však tiež inšpirovať napríklad našim vegánskym Pad Thai alebo chutnou a rýchlou verziou s hríbikmi. Za ochutnanie bezpochyby stojí aj poctivé phở.
Pad Thai s hríbikmi
- 200 g plochých ryžových rezancov strednej veľkosti
- 2 strúčiky cesnaku
- väčšia hrsť hríbov
- 1 stredná mrkva
- kúsok póru
- 1 jarná cibuľka
- pol hrsti naklíčených mungo fazuliek
- 1 lyžička limetkovej šťavy
- 1 lyžička trstinového alebo kokosového cukru
- olej
- pol hrsti arašidov na sucho pražených
- 2 lyžice sójovej omáčky
- 150 ml kokosového mlieka
- 2 lyžice tahini
- prípadne podľa chuti chilli
Omáčku si pripravíme zmiešaním sójovej omáčky, kokosového mlieka, tahini a prípadne chilli. Všetko dobre premiešame a necháme odpočívať. Rezance si namočíme na 30 min do studenej vody. Potom na oleji orestujeme huby a pridáme nadrobno nakrájaný cesnak. Mrkva (nakrájanú na veľmi tenké rezančeky) a pór (nakrájaný na pol kolieska) a pridáme po chvíľke na panvicu a restujeme. Akonáhle sa mrkva trochu zatiahne, pridáme cestoviny. Akonáhle všetky suroviny zmäknú, pridáme cukor a limetkovú šťavu a restujeme ďalšie zhruba 3 minúty. Následne panvicu stiahneme z platne a primiešame omáčku. Rezance ozdobíme nakrájanou jarnou cibuľkou, klíčkami mungo a na sucho praženými arašidmi.
Veganské Phở
- 1,2 l zeleninového vývaru
- 3 zväzky ryžových rezancov – stredne širokých
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 mrkva
- 1 väčšia cibuľa
- 50 g shitake húb
- 4 -6 robi plátkov
- korenie: badián, aníz, škorica, soľ
- 4 lyžice sójovej omáčky
- olej
- na dozdobenie podľa chuti: čerstvý koriander, mäta, limetka, mungo klíčky, kúsky chilli papričky
Cestoviny si namočíme na 30 minút do studenej vody. Mrkva si nakrájame na tenké rezančeky, cibuľu a cesnak na tenké polkolieska a spoločne orestujeme na oleji. Pridáme korenie a sójovú omáčku a pokračujeme v restovaní, pokiaľ cibuľa nezosklovatí. Potom prilejeme vývar a shitake huby a necháme zmes prehriať.
Medzitým si na vedľajšej panvici spracujeme robi: plátky nakrájame na širšie rezance, osolíme a zľahka osmažíme. Akonáhle polievka prebubláva, pridáme k nej rezance a zľahka na miernom plameni varíme. Servírujeme s kúskami robi mäsa, vetvička koriandra, mäty a lyžičkou limetky. Podľa chuti posypeme mungo klíčky alebo chilli.
Ryžové cestoviny
Výhody ryžových cestovín si môžeme vychutnať aj v európskom kabátiku. Ak ste zvyknutí na klasické vretená, kolienka alebo penne, nie je problém si ich dopriať bez toho, aby ste sa vzdali výhod samotného cesta pôvodných ryžových cestovín. Na trhu sú tieto cestoviny ľahko dostupné a na zohnanie sú už bežne v zdravých výživách aj väčšine supermarketoch. Ich chuť nie je nijako výrazná, zato výhody áno! Sú bezlepkové a ľahko stráviteľné, pritom po nich zostáva dlhšie pocit sýtosti (avšak nie pocit, že je vám ťažko). Na prípravu sú porovnateľné s bežnými pšeničnými cestovinami.
Ryžový papier
Jednou z malých zákerností opradených neznámom je ryžový papier. Veľa ľudí láka a mnoho ľudí sa tiež nechá odradiť predsudkom, že umotať si závitky je veľmi pracné. Skvelou správou je, že závitky nie sú spravidla oveľa pracnejšie ako hocijaké bežné jedlá a stačí ich pár zatočiť a máte v ruke ten správny grif. Na pomoc si môžete prizvať aj pár edukatívnych videí s názornou ukážkou a potom to ide vyložene samo! Je tu však pár dôležitých informácií, ktoré sa hodia poznať:
Jarné závitky – Nem rán
Ak ste si, rovnako ako mnoho iných ľudí, dali slovo „jarné“ do súvislosti s ľahšou a nesmaženou verziou závitkov, nechali ste sa napáliť vlastnou asociáciou. Jarné závitky sú vyprážané a ich náplň je o niečo hutnejšia ako u ich letných kolegov. Po usmažení majú chrumkavú vrstvu, pod ktorou sa skrýva najčastejšie zmes zeleniny, húb, tofu a sklenených rezancov. Závitky sa potom podávajú s omáčkou (často veľmi pikantnou), do ktorej sa pred jednotlivými sústami ľahko namáčajú. Výber omáčky je ľubovoľný, medzi najčastejšie varianty však patrí jej základ z ryžového octu a chilli alebo sójovej omáčky.
Pri príprave jarných závitkov je veľmi podstatná voľba ryžového papiera. Hoci by sa mohlo zdať, že sa od seba oba druhy nijako nelíšia, opak je pravdou. Pre jarné závitky je teda správnym variantom papier Bánh Da Nem, ktorý pri smažení nepopraská. Tento typ ryžového papiera má v suchom stave krémovejšiu farbu a po namočení je zafarbený do biela.
Keďže sú samotné jarné závitky po usmažení dosť výdatné, bývajú podávané spravidla s ľahšími prílohami ako sú zelené šalátové listy a tenké prúžky zeleniny.
Ako si pripraviť jarné závitky?
- ryžový papier Bánh Da Nem
- 2 balenia tempehu
- 3 zväzky sklenených rezancov
- menšia hrsť judášovho ucha alebo húb shitake (možno namixovať)
- 1 stredná mrkva
- 1 hrsť výhonkov mungo
- čerstvý koriander
- 1 cibuľa
- sójová omáčka
- 150 ml ryžového octu
- korenie: soľ, korenie
- olej
Sklenené rezance prelejeme horúcou vodou a necháme 3 minúty odležať. Potom vodu zlejeme a rezance prestriháme nožnicami na menšie kúsky. Tempeh si nastrúhame na silnejšom strúhadle a do misy k nemu pridáme mrkvu, mungo líčky, na kúsky nakrájanej huby, rezance, nadrobno nakrájanú cibuľu, nakrájané listy koriandra, 3 lyžice sójovej pece a 1 špi.
Ryžový papier z oboch strán namočíme do studenej vody a položíme si ho na pevnú podložku. Nanesieme naň 2-3 lyžice zmesi, ktorú zarovnáme do úhľadného valčeka. Odporúčame na zmes príliš netlačiť a neprikrčovať ju – vďaka tomu predídeme praskaniu závitkov pri smažení. Závitok zabalíme stočením najskôr bočných častí a potom ľahkým zavinutím závitku od spodnej časti k hornej. Takto postupujeme so všetkými závitkami.
Aby sme docielili chrumkavejší povrch závitkov, necháme ich zhruba 20 minút odpočinúť a potom ich potrieme zmesou ryžového octu so štipkou soli. Ryžový ocot necháme vstrebať do závitku a potom už vyprážame na rozpálenom oleji z oboch strán, kým nemajú zlatisto hnedý a chrumkavý povrch.
Letné závitky – Nem cuốn
Druhým variantom využitia ryžového papiera sú letné nesmažené závitky. Svieže, ľahké, farebné, plné zeleniny a chuťovo zaujímavé. Letné závitky sa plnia najčastejšie sklenenými rezancami, zmesou šalátových listov, koriandrom a tenkými rezancami zeleniny. Obľúbenou ingredienciou je plátok manga a chýbať by nemalo aj tofu alebo tempeh.
K hotovým závitkom sa servíruje omáčka na ich namáčanie – napríklad fazuľová alebo arašidová. Letné závitky sa podávajú s plochými ryžovými rezancami, čerstvým koriandrom, šalátovými listami a čerstvou zeleninou, zasypané arašidy a čiernym sezamom.
Čo sa samotného ryžového papiera týka, je nutné zvoliť typ Bánh Tráng. Ten má, oproti ryžovému papieru na vyprážané závitky, väčší podiel tapiokového škrobu. Vďaka tomu je pružnejšia a lepšie odoláva roztrhnutiu, keď sa do neho balia väčšie kúsky zeleniny (napríklad pásik papriky). Bánh Tráng je v suchom stave sfarbený do čistejšej bielej farby v porovnaní s ryžovým papierom Bánh Da Nem. Po jeho namočení a finálnom zabalení závitkov je priehľadný.
Ako si pripraviť letné závitky?
- ryžový papier Bánh Tráng
- 3 zväzky sklenených rezancov
- cca 400 g údeného tofu
- 1 mrkva
- čerstvý koriander
- 1 mango
- na sucho pražené arašidy
- 1 väčšia paprika
- 1 uhorka
- čierny sezam
- listy zeleného šalátu
Tofu si nakrájame na širšie prúžky, orestujeme na kvapke oleja a necháme vychladnúť. Medzitým si sklenené rezance zalejeme vriacou vodou, mierne osolíme a po 3-5 minútach zlejeme. Potom rezance skrátime nožnicami na menšie časti. Následne si nakrájame zeleninu: mrkvu na tenké rezančeky, papriku, uhorku a mango na úzke a tenké pásiky. Do závitkov je lepšie nemať mango príliš mäkké, aby sa nerozpadalo a nepúšťalo šťavu. Listy šalátu a koriandra nakrájame na menšie kúsky.
Teraz si namočíme ryžový papier z oboch strán studenou vodou a položíme na pevnú podložku. Najskôr naň položíme rezance, potom šalát s koriandrom, zeleninu a mango. Nakoniec ľahko zasypeme čiernym sezamom a drvenými arašidmi. Závitok zabalíme stočením najskôr bočných častí a potom zavinutím závitku od spodnej časti k hornej. Letné závitky môžeme “utiahnuť” viac ako jarné, pretože neprejdú tepelnou úpravou, pri ktorej vnútornú zmes nadobudne. Takto postupujeme so všetkými závitkami. Na záver zľahka posypeme závitky čiernym sezamom.
Koľko receptov skúsiš, toľkokrát si človekom…
Ryžové rezance a závitky sú žiarivým príkladom toho, ako z pár základných surovín vykúzliť nespočetné množstvo variácií pokrmov. Niekedy stačí malá zámena a výsledný pokrm sa stane nečakane iným. A aké skúsenosti máte s ryžovými rezancami a závitkami vy? Podeľte sa s nami o svoje obľúbené vychytávky do komentárov, dobrých tipov nie je v ázijskej kuchyni nikdy dosť!
Pokiaľ ste sa ešte nestali závitkovým nadšencom, vyhrňte rukávy pár kúskov si zaviňte. Je to skvelý spôsob, ako spestriť priateľom pohostenia a spoločne si vytvoriť interaktívnu večeru.
