Rajče jedlé alebo baklažán paradajky, v súčasnosti patria medzi vôbec najpopulárnejšiu zeleninu na svete, s veľkou variabilitou farieb, tvarov a chutí. Štatistiky uvádzajú, že paradajky sa pestujú takmer vo všetkých krajinách sveta. A nie je divu, paradajky sú neoddeliteľnou súčasťou každodenných nákupov potravín naprieč kontinentmi. Po celom svete stále vznikajú nové recepty z paradajok, nové spôsoby spracovania aj nové technológie ich pestovania.
Aj keď sa jedná o toľko známu plodinu, botanici sa dlho dohadovali, či sa táto surovina radí medzi ovocie či zeleninu. Z gastronomického hľadiska je paradajka od pradávna považovaná za zeleninu, z botanického však spadá do kategórie ovocia. Tento spor sa dokonca dostal aj na Najvyšší súd Spojených štátov amerických. Po mnohých dohadoch a sporoch sa tento názorový konflikt uzavrel rozhodnutím, že keďže je s paradajkami nakladané ako so zeleninou a nikto si ho nedáva do ovocných šalátov, spadajú do kategórie zeleniny.
obsah článku
Rajská história
Paradajky pochádzajú z Južnej Ameriky a pred šľachtením mali ich plody ešte titernejšie rozmery, než dnes populárna odroda cherry. Podľa fosílneho nálezu z Argentíny vedci odhadli, že sa tu vyskytovala pred 52 miliónmi rokov. V 16. storočí sa začali rajčiny šíriť svetom, a to v ich pôvodnej podobe žltých a drobných plodov. Na základe toho dostali paradajky v Taliansku názov – v preklade znamenajúce – zlaté jabĺčka”. Svetom sa paradajky šírili rýchlo a ľudia si rozprávali o ich afrodiziakálnych a halucinogénnych účinkoch.
Obľube sa však paradajky netešili o francúzskych aristokratov, ktorí ich označovali za jedvaté. Neskôr sa zistilo, že aristokratmi nezabíjala paradajka samotná, ale reakcia látok z paradajok spolu s cínovým riadom, z ktorého jedli. Bohužiaľ nepoznaná viera v jedovatosť paradajok bola taká silná, že tieto plody sa prestali využívať pri varení a pomaly upadali vo vtedajšej gastronómii do zabudnutia.
Na konci 19. storočia v Taliansku paradajky zachránila novo stvorená pizza, ktorá dala paradajkám druhú šancu a tým sa zistilo, že sú neškodné. Ich sláve a celosvetovej obľube už nič nestálo v ceste a smelo si podmanili svet.
Nutričné hodnoty paradajok
Niet pochýb o tom, že paradajky sú živinami a prospešnými látkami priamo nabité. Šupka obsahuje vitamín C, dužina je nasýtená vitamínmi rady B, C, E a beta-karoténmi. Beta-karotény sú nielen dôležitým zdrojom pre vitamín A, ale taktiež neutralizujú voľné radikály v tele a chránia tým genetický materiál v bunkách pred poškodením. Z minerálnych látok stojí za zmienku predovšetkým vápnik, ktorý je, okrem iného svoje známe vlastnosti, veľmi dôležitý pre správnu zrážanlivosť krvi, draslík, vďaka ktorému naše telo vie efektívne využívať vodu a horčík alebo fosfor. A práve fosfor prispieva značnou mierou k správnemu podielu kyselín a zásad v organizme.
Rajčatá – surovina mnohých podôb
Niekto má rád cherry, niekto nedá dopustiť na klasiku v podobe väčších, jasne červených plodov, iný zase rád paradajky žlté. Vďaka tomu, že paradajky sú ideálnou plodinou pre biologické šľachtenie a vytváranie nových odrôd, existuje na svete (bez preháňania) nespočet variant, z ktorých si každý vyberie svoju obľúbenú odrodu. V gastronómii však hrajú hlavnú rolu len niektoré z týchto druhov a každý sa hodí na iný druh pokrmu:
- okrúhle paradajky: najuniverzálnejšia odroda paradajok, hodí sa pre teplú aj studenú kuchyňu. Dužina je výrazne šťavnatá, šupka je pevná. Tieto paradajky majú výraznú arómu a plnú chuť. Plody sú stredne väčšie veľkosti s hmotnosťou cca 100 g. Často sa môžeme stretnúť s delením okrúhlych paradajok na kríčkové a tyčkové. Gastronómia rozdiel týchto paradajok skôr nerozlišuje, jedná sa predovšetkým o odlišný spôsob pestovania – kríčkové paradajky sú nenáročnejšie na pestovanie a pri raste vytvoria malý krík alebo sa držia pri zemi. Tyčkové paradajky rastú do výšky s úväzom na podpornú tyč.
- cherry: malé okrúhle či oválne plody s výrazne sladkastou chuťou, silne mäsitou dužinou a malým podielom semienok. Plody sú zhruba s hmotnosťou 20 g. Najčastejšie využívané sú pre studenú kuchyňu alebo pri zapekaní – vďaka svojim malým rozmerom sú hojne využívanou dekoráciou na pohostenie v studenej kuchyni aj na slaných koláčoch. S obľubou sú tiež volené ako zdravá a praktická desiata do práce, pretože odpadá nutnosť ich krájať.
- divé paradajky: obľúbenci v permakultúrnych záhradách – táto odroda paradajok je veľmi nenáročná na pestovanie a vďaka svojej vysokej odolnosti sú takmer “samoobslužná”. Jedná sa o veľmi malé a okrúhle plody so sladkou chuťou. Vďaka týmto vlastnostiam sú najviac využívané na pohostenie a rauty, pretože sú komfortné na konzumáciu. Odporúčajú sa aj na domáce sušenie – ich malý rozmer umožňuje sušiť tieto plody vcelku a výrazná chuť sa zachováva aj po usušení.
Rajčatá milujeme nielen čerstvé, ale aj spracované
Vďaka tomu, že paradajok býva veľká úroda, začali sa hľadať rôzne spôsoby spracovania, ako túto surovinu uchovať na neskoršiu konzumáciu. Niektoré nápady boli skôr experimentálne a ďalej sa neosvedčili, bez iných si dnes varenie nedokážeme predstaviť. Paradajky sa začali zamrazovať, zavárať, sušiť a vyrábať sa z nich začala napríklad marmeláda.
Rajčinový pretlak
Veľmi obľúbeným sa tak stal paradajkový pretlak, ktorý sa pridáva do omáčok, polievok, na cestoviny a na pizzu. Pretlak sa vyrába zo zrelých paradajok a jeho výsledná konzistencia má byť veľmi hustá a jednoliata bez kúskov paradajok. V pretlaku nesmie byť spracovaná šupka ani semienka. Pretlak býva spravidla dochucovaný a nezriedka kedy môže byť vyrábaný, miesto z paradajok, iba z ich koncentrátu.
Passata
Prísnejším pravidlám podlieha passata – paradajkové pyré, ktoré je vyrábané z čistej paradajkovej šťavy, ktorá zahriatím zhustne do hustej a krémovej konzistencie. Neobsahuje kúsky dužiny a je vhodná na kratšie varenie. Keďže pri výrobe už passata prešla varom, je ideálna pre jedlá s kratšou tepelnou úpravou – napríklad na rýchlu prípravu obedu pri kempovaní alebo na cestách.
Polpa
Naopak na prípravu pokrmov, ktoré vyžadujú dlhšiu tepelnú prípravu sa odporúča polpa. Jedná sa o pasterizovanú dužinu spracovanú do riedkej konzistencie, ktorá prešla iba minimálnou tepelnou úpravou. Vďaka tomu je vhodná do zapečených cestovín, slaných koláčov či ako ochucujúca prísada do pečiva.
Kečup
Suverénne najznámejším a najviac používaným výrobkom z paradajok je však kečup. Je vôbec niekto, kto ho nemá doma? Hocikoho ale prekvapí, že kečupu vdýchla život Ázie, ktorá si ho stvorila ako omáčku na ryby. Dnes je obľúbený po celom svete so širokou škálou využitia. Jeho veľkou výhodou je, že nevyžaduje tepelnú úpravu a vychutnať si ho môžete na hranolkách, k burgerom, zeleninovým fašírkam, rovnako ako na domácej pizze či cestovinách.
Konzistencia kečupu je oproti pretlaku oveľa redšia a chuť má výrazne sladšiu chuť. A to nie je divu, pretože kečup obsahuje pridaný cukor a iné dochucovadlá. Paradajky sú často pri výrobe nahradzované pretlakom. Dobrou správou je, že výroba domáceho kečupu nie je nijako náročná a nie je tak problém si kvalitný kečup, u ktorého poznáte presný obsah použitých surovín, pripraviť doma.
Sušené paradajky
Aj keď sušené paradajky nie sú žiadnou novinkou, do povedomia širšej verejnosti sa dostali až v posledných pár rokoch. Treba uznať, že odvtedy sa hrdo usadila trón gastronomických obľúbencov a ich sláva stále stúpa. Prvá zmienka o sušených paradajkách však bola zaznamenaná u Aztékov, zhruba okolo roku 700 rokov n.l. Aztékovia si vytvorili spôsob na uchovanie paradajok na neskoršiu konzumáciu tým, že plody nasolili a potom sušili na slnku. Taliani neskôr na tento praktický zvyk nadviazali a začali sušiť paradajky na keramických strechách svojich domov a zaistili si tak kvalitný zdroj živín v zimnom období roka.
Pokiaľ sa Vám zdajú paradajky trochu drahšou lahôdkou, je potrebné si uvedomiť spôsob ich vzniku. Pri sušení paradajok dochádza k odparovaniu vody a najčastejšie sa jedná o vyparenie 90% obsiahnutej vody v plode. Na výrobu jedného kila, na slnku sušených paradajok, je potrebných zhruba 8-14 kg čerstvých paradajok (množstvo závisí od použitých odrôd paradajok). Paradajky sa pred sušením ošetria oxidom siričitým alebo soľou, aby sa uchoval podiel živín a plody boli chránené pred nepriaznivými vplyvmi procesu sušenia. Na slnku sa paradajky sušia 4-10 dní. Na účely skrátenia sušiaceho procesu sa využíva sušička alebo rúra, ktorá zníži dobu sušenia na cca 8 hodín. V obchodoch sú dostupné sušené paradajky v oleji alebo balené v sáčku na sucho.
Na sušenie paradajok je vhodné voliť mäsité odrody paradajok. Najideálnejšou voľbou sa javí odroda San Marzano – plody tejto odrody sú podlhovasté, silne mäsité, s pevnou dužinou as nízkym obsahom semienok. Vďaka vyššiemu obsahu aromatických látok je chuť týchto paradajok plná a sladkastá. Súbor týchto vlastností dodáva paradajkám San Marzano intenzívnu a výraznú chuť aj po ich usušení. Aj napriek odpareniu vysokého percenta vody sa vďaka šetrnému sušeniu uchováva vysoký podiel nutričných hodnôt, a to predovšetkým lykopénu, ktorý zastáva podobnú funkciu ako beta – karotény. Sušené paradajky sú teda priamo nabité prospešnými látkami aj aromatickou chuťou.
Zaujímavosti a vychytávky, ktoré sa hodia poznať
Aj keď sú paradajky úplne bežnou potravinou, skrýva sa okolo nich množstvo informácií, ktoré o nich hocikto nevie. Vedeli ste napríklad, že čím je odroda staršia, tým sa paradajka vyznačuje lahodnejšou chuťou? Poďme sa pozrieť na niektoré ďalšie rajské fakty a odporúčania:
- pre tepelnú úpravu je vhodné paradajky vopred spariť a olúpať
- zrelé paradajky obsahujú piatu chuť – umami. Tá sa popisuje ako “delikátna” a vie tiež podčiarknuť vlastnosti ďalších štyroch známych chutí. Vďaka tomu sú určité potraviny svojou lahodnosťou „návykové“.
- s paradajkami si skvele notujú bazalka, oregano a olivový olej
- nielen v Českej republike, ale aj vo svete, sa organizujú pravidelné slávnosti paradajok. Ľudia tam môžu ochutnať najrôznejšie odrody, pokrmy, nové receptúry a pochváliť sa vlastnými zaujímavými kúskami, ktoré sa im urodili.
- pri spracovaní paradajok sa odporúča používať keramické a nerezové nože a riad
- príliš “tuhé” sušené paradajky je vhodné pridať pri napučaní/varení napríklad do kuskusu, bulguru alebo ryže, výborne ich dochutí a zafarbia
Ak v prítomnosti paradajok nie je dobré skladovať určité druhy zeleniny – patrí medzi ne mrkva, kel, cibuľa, petržlen a uhorka. Tieto druhy zeleniny strácajú v prítomnosti paradajok svoje chuťové a kvalitatívne vlastnosti.
Recepty z paradajok
Aj keď sú možnosti využitia paradajok v kuchyni značne široké, často to paradoxne vedie k tomu, že skĺzneme k pár receptom a nové už neobjavujeme. Nie je to škoda? Niekedy stačí málo a náš jedálniček môže obohatiť nový recept na paradajky pečené, grilované, vo forme džúsu alebo smoothie. Čo by sme si nemali nechať ujsť?
Paradajková polievka
Či už uchádzate na klasické rajské polievke alebo uprednostňujete novšie receptúry či dokonca raw verzie, jedno majú všetky spoločné: paradajkové polievky sú plné živín, príjemne zasýtia a dodajú energiu. Vybrať si správny recept tejto celosvetovo obľúbenej polievky, je možné aj v súlade s chystanou príležitosťou, na ktorej rajskú polievku naservírujete.
Pre rodinné stretnutia so najmä staršími ľuďmi, je vhodné zvoliť nestarnúcu klasickú rajskú polievku. Pri dlhých zimných večeroch vás na večeru určite nesklame táto paradajková polievka, ktorá zahreje a jej chuť je podčiarknutá pridaním sušených paradajok. Naopak v horúcich letných dňoch je jasnou voľbou raw paradajková polievka alebo gazpacho, ktoré predstavuje výživný, avšak svieži a ľahký obed. V uponáhľanej dobe, kedy variť hocikedy nestíhame, nie je nič zlé na tom uvariť si rýchlu a skrátenú verziu – a od toho je tu paradajková polievka z pretlaku.
Radi experimentujete? A už ste skúšali polievku zo sušených paradajok? Pre milovníkov bazalky a čerstvých byliniek je esom v rukáve talianska paradajková polievka, ktorá sa postupne začína uhnizďovať v domácnostiach a je taktiež s obľubou servírovaná v reštauráciách či na svadbách. Dominujú v nej nielen čerstvé paradajky, ale aj passata a čerstvá bazalka. Vďaka tomuto spojeniu má táto talianska verzia výraznú chuť plnú aromatických látok.
Paradajkový šalát
Paradajkový šalát už dávno nie je len klasika s cibuľou a octom. Čerstvé paradajky priamo nabáda ku kombinácii s bylinkami, vďaka ktorým šalát chutí zakaždým inak, ale vždy lahodne. Skúste však ísť ešte o niečo ďalej! Veľmi obľúbenými sa teraz stali paradajkové šaláty s ovocím. Pre túto netradičnú kombináciu sa oplatí k paradajkám pridať melón či granátové jablko. Výborne sa hodí aj orechy alebo čerstvá mäta.
Rajčinová omáčka
Veľkou výhodou paradajkových omáčok je to, že sú tak nabité chuťou, že v kombinácii s cestovinami či gnocchi vzniká chuťovo vyvážené jedlo bez nutnosti ďalšieho pridávania iných surovín. Aj tak je tu ale priestor, čím môže byť paradajková omáčka na cestoviny obohatená – napríklad kúsky cukety, baklažánu alebo húb. A pokiaľ vaše chuťové bunky prahnú po pikantnejších chutiach, radosť im urobíte pridaním zázvoru či chili.
Sušené paradajky
Varenie so sušenými paradajkami nie je vôbec ťažké, napriek tomu to, aspoň na začiatku, vyžaduje trochu inšpirácie. Pre začiatok určite vyskúšajte stredomorský kuskus – do uvareného kuskusu stačí pridať sušené paradajky, olivy a korenie. Ak by ste radi ochutnali osvedčený tip na cestoviny so sušenými paradajkami, jednoduchým a chutným receptom sú tiež špagety s tempehom a sušenými paradajkami.
Cestovinový šalát so sušenými paradajkami má prekvapivo veľa možností – výborný je teplý aj studený, s avokádom, s rôznymi druhmi orechov, či s tekvicou. Na stretnutie s priateľmi alebo záhradnú oslavu sa skvele hodí nátierka zo sušených paradajok – vďaka výraznej chuti je obľúbená a stane sa tak príjemným spestrením každého pohostenia. Podávať ju môžete na rozpečenej bagetke, jednohubkách či semienkových krekroch.
Ďalšie rajské inšpirácie
Pre vysoký obsah vody v paradajkách je dobrým nápadom využiť túto surovinu aj na prípravu nápoja. Rajčinová šťava chutí skvele vychladená a doplnená o vetvenie mäty. Do smoothie sa k paradajkám hodí stopkový zeler alebo uhorka, z ovocia potom maliny, melón, pomaranč alebo jahody.
Paradajky sú tiež kľúčom pre vytvorenie rastlinného tataráku, vďaka ktorému si môžete vychutnať tieto hrianky s raw tatarákom< /a>.
Pre nadšencov pizze a jej domácej výroby, je určite vítanou informáciou, že aj paradajková omáčka na pizzu sa dá pojať nevšedným spôsobom. Jedným z nich je primiešať do nej tie ingrediencie, ktoré budú aj na pizze. To znamená, že pokiaľ sa chystáte pizzu posypať olivami, môžu byť olivy v malom množstve rozmiešané už do omáčky. Tým dosiahnete neobvyklú harmóniu chutí a aj keď sa jedná o malý detail, presne také drobnosti robia z obyčajného jedla zážitok.
Ani sladké maškrtenie nie je s paradajkami zakázané. Najmä ak máte nadúrodu paradajok, uvítate spestrenie v podobe paradajkovej marmelády. Pridať do nej môžete marhule, jablká, ríbezle, ale aj škoricu alebo rum!
