Pravlasťou pohánky sú Himaláje, kým sa do Európy dostala s mongolskými kočovníkmi a tatárskymi nájazdníkmi. Je ďalší z tradičných potravín, ktoré sa pomaly vracia do slovenského jedálnička. A je naozaj prečo – z hľadiska nutričnej hodnoty má skladbu naozaj výbornú – predovšetkým neobsahuje lepok. Zo zdravotného hľadiska je dôležitý okrem iného vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín a vyváženú skladbu aminokyselín. Zastúpené ich je v nej celkom osemnásť, podiel lyzínu je v porovnaní s ostatnými obilninami 3-4 násobne vyššia. Bielkovín obsahuje okolo 11 percent.
Z vitamínov sú v plodoch tejto pseudoobiloviny zastúpené predovšetkým vitamíny B1 (tiamín), B2 (riboflavín), niacín, E a C, z minerálov zinok, meď, selén alebo mangán. Veľmi dôležitým vitamínom je cholín, ktorý regeneruje pečeňové bunky po poškodení chorobami alebo alkoholom. Pohánka je veľmi vhodná na detoxikáciu celého organizmu a to aj v čase tehotenstva a je tiež dobrým prírodným zdrojom rutínu, ktorý je dôležitý pre cievne pružnosť.
Pohánka lámanka vs. krúpy
Pohánku môžete kúpiť v niekoľkých formách. Ak narazíte na tmavo hnedú nelúpanou pohánku, vedzte, že tá nie je určená na jedenie, pretože má tvrdú šupku. Používa sa predovšetkým pre pestovanie.
- Najbežnejšie sú malé krúpy, kedy sa zrná lúpu mechanicky (šetrnejšie a navyše so zachovaním všetkých živín) alebo termicky (naparením, kedy šupka pukne a možno ju ľahko odstrániť). Pre mnohých stravníkov však majú pachuť, pre ktorú sa im vyhýbajú.
- Ak patríte medzi nich, vyskúšajte pohánkovú lámanka z už nadrcených chrumiek, ktorá má jemnejšiu chuť, rýchlejšie sa pripraví – napríklad do kaší a tiež sa ešte lepšie viaže, ak ju chcete použiť ako spojivo.
- Predovšetkým pre rýchle využitie do raňajkami sa vyrába pohánkové vločky, ktoré sa používajú rovnako ako napríklad tie ovsené.
- Nielen pre bezlepkové pečenie potom siahnite po pohánkovej múke. Môžete ju použiť namiesto bielej alebo celozrnnej múky v rade receptov, od palaciniek, sušienok, muffinov až po chleba.
- Z pohánkovej múky sa vyrába aj pohánkové cestoviny.
- Medzi ne napokon patrí – predovšetkým v Japonsku populárnej – rezance soba, do ktorých sa však väčšinou pridáva aj pšenica, aby lepšie držali tvar. Sú rýchlo pripravené a využiť ich môžete podobne ako ryžové rezance.
- A v neposlednom rade môžete pohánku v obchodoch zo zdravou výživou nájsť v podobe drobnejšieho a lesklého bulguru
Príprava pohánky
Ako pohánku pripraviť? Najrýchlejšie tak, že ju prepláchneme a vsypeme do mierne osoľte vriacej vody (v obvyklom pomere 1 diel pohánky na 2 diely vody). Po 10 minút varenia ju necháme dôjsť pod pokrievkou dôjsť. Ďalšou možnosťou je zaliať ju dvojnásobkom horúcej vody a nechať ju aspoň polhodinu dôjsť. Pohánka s vodou tvorí povlak, čo je technologicky ťažšie pre klíčenie a tiež v rizota, ale naopak výhoda pre pečenie – z pohánky pripravíte napríklad výbornú rastlinnú sekanú.
Pokiaľ chcete pohánku ako prílohu alebo v sýpke “pohankoto”, určite si vyberte krúpy. Naopak ak chcete kašovitější konzistenciu či zapečenie s ďalšími surovinami, siahnite radšej po lámánce, pridajte o štvrtinu viac vody a 5 minút varenia. Uvarená Vychladnutá lámanka je jednoliata a nechá sa doslova krájať.
Klíčenie pohánky
Predovšetkým do šalátov sa pohánka hodí v naklíčenom stave. Potrebovať budete pohánku mechanicky lúpanej a najlepšie v bio kvalite. Pretože pri namáčanie tvorí povlak, takže v tomto prípade sa pre jej klíčenie najviac hodia špeciálne poháre s kovovou mriežkou a stojanom, vďaka ktorému vytečie prebytočná voda. Naopak nevhodné mi prídu plastové misky. Pohánku najskôr namočte na 4 – 5 hodín do najmenej dvojnásobku studenej vody a nechajte stáť pri izbovej teplote.
Vodu potom vylejte, dolejte čerstvú, poriadne pohárom zatraste a vodu opäť vylejte. Ak ste zvyknutí napríklad na bezproblémové mungo, v tomto prípade venujte preplachovanie viac času a prepláchnite ju pokojne aj 3x, aby ste dostali preč všetok povlak. Potom 2-3 denne pokračujte v preplachovanie, kým sa nevytvorí niekoľko minimetrů drobné klíčky. Naklíčené pohánka začne pomerne rýchlo “zaváňať”, takže ju neodporúčam skladovať, ale rovno zužitkovať do šalátu alebo spracovať v raw sušičke na krekry alebo sušené karbonátky.
Pohanka – recepty
A kde inde pohánku použiť? Hlavne ako príloha, zastupujúci klasické lepkové obilniny a tiež už v rizoto, ktoré budú skôr lepivější než sypké. Chuťovo sa pohánka výborne hodí k hubám, dochutená cesnakom a majoránom. Vyskúšajte ju treba v podobe netradičného staročeského kuby.
Hodia ako závarka do polievok – pridať ju môžete napríklad do cesnačka. Jej lepivosť chytro využiteje v už spomínanej sekané, v zeleninových karbonátkach a nákypoch alebo pri výrobe placiek. V sladkej kuchyni je vďačná do kaší alebo pri pečení. V živej kuchyni sa využíva namáčané cez noc do sušených ľanových krekrov alebo pri výrobe raw cukroví
