Olivy vyvolávajú v ľuďoch dosť odlišné dojmy – jedni ich milujú, iní ich nemôžu ani cítiť. Niekto má rád iba zelené, niekto striktne čierne. Pravdou však zostáva, že olivy sú už pre nás v kuchyni nenahraditeľnou súčasťou. Ich prínosy však na tanieri nekončia! Oceňuje ich aj náš organizmus, ktorý obohacujú svojim priaznivým obsahom nutričných látok.
Ešte častejším hosťom v našich kuchyniach a domácnostiach je olivový olej. Zdomácnel v nich nielen pre svoju chuť, ale predovšetkým svoje vlastnosti. A aj keď sa gastronomické spolužitie s olivami nezdá ničím zákerné, je tu pár vecí, ktoré sa o olivách a produktoch z nich oplatí vedieť.
obsah článku
Ikonické plody Grécka
Hoci podľa najstarších zmienok pochádzajú olivy z oblasti Sýrie a Palestíny, dnes sú u nás vnímané dominantne ako plody Grécka. Zaujímavosťou je, že z botanického hľadiska sú olivy ovocím. Gastronomické hľadisko má však iný názor a olivy sú používané výhradne ako zelenina.
Ich primárnym prínosom je vysoký obsah žiaducich nenasýtených mastných kyselín. U tejto formy zdravých tukov boli preukázané pozitívne účinky na správnu funkciu srdca a ciev. Sú tiež bohaté na vitamíny A a E, pričom práve vitamín E sa podieľa na znižovaní tvorby cholesterolu. Sú tiež plné antioxidantov, vlákniny, železa a vápnika. Keďže sa olivy nikdy nekonzumujú čerstvé, ale naložené v oleji či slanom náleve, ich výhodou je pomerne dlhá doba skladovania.
Druhy olív
Najzákladnejším rozdielom medzi olivami je rozdelenie na zelené a čierne. Ide o olivy toho istého druhu, ale v odlišnej fáze dozrievania. To znamená, že zelené olivy sa zbierajú nezrelé, zatiaľ čo pri olív čiernych prebieha zber až po ich plnom dozretí. Vplyvom týchto postupov získavajú ľahko odlišné vlastnosti, ktoré ich predurčujú na ich preferované využitie, aby výťažok ich chuťových i nutričných vlastností bol čo najvyšší.
Zelené olivy
Zelené olivy sa vyznačujú nižším obsahom oleja a jemne horkastou chuťou. Plody sú tvrdšie a vďaka tejto pevnej štruktúre sa často po zbavení kôstky plnia inými pochutinami – najčastejšie kúskom mandle, červenej papriky alebo cesnakovej pasty. Sú preto obľúbené najmä v studenej kuchyni, napríklad ako neodmysliteľná súčasť obložených mís pri pohostení pre najrôznejšie druhy príležitostí.
Používajú sa do šalátov a servírované bývajú tiež len tak samé k iným pokrmom či vínu. Výborne si rozumie s bylinkami a cherry paradajkami. Vašej pozornosti by nemalo uniknúť ani olivové pesto, ktoré je hotové behom chvíľky a servíruje sa s cestovinami, sušenými paradajkami a píniovými orieškami.
Najrozšírenejším druhom zelených olív je odroda Manzanilla, známa aj pod názvom Seville. Tieto malé okrúhle plody sú pestované v Španielsku a predávajú sa najčastejšie bez kôstky. Na druhej strane zelených olív potom stojí odroda Picholine. Ide o veľké plody mandľovitého tvaru, ktoré spravidla nebývajú vykôstkované. Ich chuť je bylinková, sladkastejšia a intenzívnejšia, než v prípade olív vykôstkovaných.
Čierne olivy
Ako už bolo spomenuté vyššie, čierne olivy sú plody, ktoré boli zberané až po dozretí. Od zelených k čiernym vedú rôzne odtiene farieb, podľa aktuálneho stavu zrelosti. Olivy tak môžu mať aj ružovkastú, fialovú alebo hnedú farbu.
Vďaka svojej zrelosti obsahujú až 30% olejových zložiek. Sú teda preferované na výrobu olivového oleja, avšak pokiaľ ide o ich konzumáciu, nie sú tu za zelenými olivami nijako pozadu. Ich plody sú mäkké a krehkejšie, preto nebývajú tak často plnené. Naopak ich môžeme zakúpiť už rovno nakrájané na kolieska, pretože sa uprednostňujú v teplej kuchyni – najčastejšie ako prísada na pizzu alebo v receptoch španielskej kuchyne.
Čierne olivy sú vítaným spestrením aj v pečive. Či už sú priamo pri výrobe zamiešané do cesta alebo je s nimi pečivo posypané a zdobené – typicky napríklad focaccia. Vyrobíme z nich aj netradičné stredozemné olivové sušienky.
V chuti čiernych olív sa odráža ich vyššie percento oleja – sú mastnejšie a jemnejšie, v porovnaní s olivami zelenými, je tu nahorklosť minimálna.
Úskalím pri výbere olív môže byť ich priemyselné zafarbovanie. Podstatou čiernych olív je ich dozretie na strome. Bohužiaľ tento postup sa niektorí výrobcovia snažia urýchliť, zožať plody ešte zelené a oxidačnými procesmi z nich vymámiť sýto čiernu farbu. Plody, ktoré dosiahli svoju zrelosť poctivo na stromoch, tak vedľa nich môžu vyzerať mdlo – ich farba sa síce blíži čiernej, avšak často sú skôr na škále hnedej a fialovej. Sú podstatne mäkšie a môžu preto oproti priemyselne dofarbovaným nezrelým olivám pôsobiť mazľavo a rozpadnuto. Nenechajte sa však odradiť! Ich poctivá, prírodou vytvorená chuť, je to pravé olivové!
Hlavným predstaviteľom čiernych olív je odroda Kalamata. Pochádza z Grécka, ale vyhlásené sú po celom svete. Plody sú veľké a podlhovasté, s typicky výraznou chuťou plnou jemnosti. Sú odporúčané na pizzu, do pečiva, k cestovinám aj do šalátov. Vďaka ich plnej chuti sú ale priamo stvorené na ich vychutnanie len tak samostatne ako pohostenie v gréckom štýle. Na pohostenie sa hodí aj odroda Farga Aragon, pochádza zo Španielska a ich malé plody sa vyznačujú bohatou chuťou.
Olivové päté
Nie je nič jednoduchšie, nie je nič olivovejšie! Olivové paté je chutná stredomorská nátierka z pár základných surovín. Jej chuť najlepšie vyniká na opečenom a chrumkavom pečive, servírovať ju však môžeme aj ako klasickú nátierku vlastným obľúbeným spôsobom.
- 200 g čiernych olív
- pol cibule
- 1 strúčik cesnaku
- 3 lyžice extra panenského olivového oleja
- pol plne zrelej a mäkkej paradajky
- Podľa chuti:
- 3 listy čerstvej bazalky
- malú hŕstku vlašských orieškov
Všetky ingrediencie očistíme, nakrájame na menšie kúsky a spoločne rozmixujeme v mixéri, aby sa rovnomerne prepojili a vytvorili nátierkovú konzistenciu. V uzatvárateľnej nádobe môžeme skladovať v chladničke až päť dní.
Druhy olivových olejov
Úplná súčasť našej kuchyne je aj olivový olej. Mnohí si bez neho zeleninový šalát už ani nedokážu predstaviť. V šalátoch však neplní len chuťovú funkciu, ale aj nutričnú – vďaka jeho prítomnosti sa zvyšuje využiteľnosť niektorých živín obsiahnutých v ostatných prítomných surovinách šalátu. Na výrobu oleja sa využíva 90 % z celkovej produkcie olív.
Tiež pri olejoch záleží na výbere. Svet olivových olejov rozlišuje štyri základné druhy podľa ich kvality a spôsobu spracovania. Pre najoptimálnejšie použitie daného oleja je najlepšie sa prioritne riadiť konkrétnym odporúčaním na každej fľaši.
Extra panenský olivový olej
Najvyššia trieda olivového oleja, ktorý sa získava lisovaním tých najkvalitnejších plodov za studena. Výroba tohto oleja nezahŕňa akékoľvek chemické spracovanie. Olivy sa iba umyjú, lisujú a následne sa olej filtruje a stáča.
Tieto oleje musia získať pri chuťovej skúške najvyššie hodnotenie. Plody určené na výrobu extra panenského oleja sú zbierané ručne zo stromov, aby nedošlo k ich znehodnoteniu. Využitie extra virgin olivového oleja sa orientuje na studenú kuchyňu, najmä stredomorského štýlu.
Panénsky olivový olej
Nižšia trieda olejov prvej kvality. Panenský olej sa vyrába rovnakými, čisto mechanickými postupmi ako olej extra panenský, rozdiel je však vo výslednej kvalite. Tieto oleje v získali v chuťovej skúške nižšie hodnotenie, čo je následne zohľadnené v predajnej cene. Tiež panenský olej je primárne určený pre studenú kuchyňu.
Rafinovaný olej
Tento typ oleja sa získava lisovaním už vylisovaných zvyškov olív, ktoré boli určené na výrobu olejov prvej kategórie. Tieto časti olív sa lisujú pri vyšších teplotách za pôsobenia silného tlaku. Získaný olej následne prechádza rafináciou – chemickou úpravou, pri ktorej sa zbavuje nečistôt. Aj keď rafinované oleje nemajú takú intenzívnu farbu a chuť, rozhodne nie je vôbec potrebné ich prehliadať ako niečo podradné – výborne sa hodí pri tepelnej príprave pokrmov, najmä na vyprážanie.
Olej z pokrutín
Olej z pokrutín je najnižšou triedou medzi olivovými olejmi. Získava sa spracovaním všetkých výrobných zvyškov – a to nielen samotných, už niekoľkokrát lisovaných, kúskov olív, ale aj kôstok a šupiek. Následne je olej chemicky ošetrený.
V obchodoch ho môžeme nájsť okrem iného aj pod názvom Sansa alebo Pomace. Aj keď je vnímaný ako olej z odpadových produktov pri výrobe olejov vyššej kvality, je stále prínosným riešením, ako maximálne využiť čo najväčší objem úrody olív. K tomuto oleju sa využívajú olivy zberané trasením stromov, z ktorých plody spadnú na pripravenú plachtu alebo na zem.
Bohužiaľ, takto získavaný olej neprináša pre organizmus priaznivé účinky, ale ho ani nijako nezaťažuje. Hodí sa na vyprážanie a iné formy tepelnej prípravy pokrmu. Býva používaný tiež v kozmetike a odporúča sa pre občasné premazávanie pokožky či odličovanie dekoratívnej kozmetiky z okolia očí.
Ako môžeme využiť olivový olej v kuchyni?
- do šalátov a na pokvapkanie čerstvej zeleniny na konzumáciu za surova
- na vyprážanie
- na pokvapkanie zeleniny pri jej zapekaní
- do marinád a zálievok
- pre naloženie zeleniny pred grilovaním
- pre nakladanie: napríklad pri výrobe sušených paradajok v oleji
- pri pečení domáceho pečiva aj múčnikov
Je olivový olej vhodný na vyprážanie?
V otázke vyprážania na olivovom oleji u nás dlho panovala opatrnosť. Okolie však môžu smelo bokom, pretože vyprážanie na olivovom oleji je veľmi žiaduce. Najväčšia výhoda tkvie v odolnosti proti vysokým teplotám, vďaka čomu sa olej tak ľahko neprepaľuje. Na porovnanie, pri vyprážaní na slnečnicovom oleji je tento druh tuku prepaľovaný pri teplote 170 °C. Ideálna teplota na vyprážanie však začína pri 180 °C. Prepaľovanie olivového oleja nastáva až pri teplote približne 210 °C.
A čo vlastne prepaľovanie oleja, čiže dosiahnutie dymového bodu, znamená a prečo sa mu snažíme vyvarovať? Tento proces spúšťa uvoľňovanie zdraviu škodlivých látok (tzv. transmastných kyselín), ktoré sa následne dostávajú do pripravovaného pokrmu. Dôležité je myslieť aj na to, že ingrediencie sa pri vyprážaní vkladajú do nerozpáleného oleja.
Stredozemie ako prirodzená súčasť našej kuchyne
Aj keď sa používanie olív stalo prirodzenou súčasťou našej gastronómie, objavovanie nových možností využitia má stále pestrú ponuku. Je to hlavne vďaka univerzálnosti plodov i oleja, čím môžeme skúšať netradičné kombinácie: pár olív prihodiť tu, trochu ich primiešať tamto. Chuť pokrmov sa výrazne nezmení, ale olivy dajú vyniknúť novému, doposiaľ skrytému, rozmeru chuti. Už ste vyskúšali posypať olivami hubové rizoto?
