Kupujete si naklíčené semienka za veľa peňazí z chladničky v supermarkete? Obalená hromadou plastu a najskôr zaparená? Áno, tiež som tak začínal. Dnes nad tým len krútim hlavou. Klíčenie semienok je totiž celkom jednoduché. Môžete si vystačiť aj bez špeciálnych misiek, len s bežnou výbavou kuchyne. Najdôležitejšie sa pustiť sa do akcie. Rád by som sa s vami podelil o jednoduché postupy, ako na to.
Prečo ale nakľučovať? Zvlášť teraz v zime priliehavá otázka. Súčasný svet potravín sa síce tvári, že nepozná ročné obdobia, ale napríklad januárové paradajky zo španielskeho skleníka zo všetkého najviac pripomínajú amarúny z legendárneho seriálu Návštevníci. Utrhnuté sú už minimálne niekoľko dní, putovali cez polovicu Európy as obsahom vitamínov a stopových prvkov to v nich bude naškriabu. Čo teda urobiť pre prísun čerstvých vitamínov a živín aj v zime? Hádate správne: pustiť sa do naklíčovania!
To poznali už starí Číňania, na ďalekých plavbách nakľučovali semienka aj Féničania, aby sa vyhli problémom s skorbutom. Naklíčovanie zvyšuje v semienkach podiel vitamínov (karotén, niektoré z radu B, obzvlášť C), neutralizuje kyselinu fytovú, ktorá zhoršuje vstrebávanie minerálnych látok. Ďalej premieňa zložité sacharidy, ťažké pre trávenie, na jednoduchšie cukry, bielkoviny sa štiepia na jednotlivé aminokyseliny, tuky na mastné kyseliny a počas naklíčovania tiež dochádza k vytváraniu enzýmov.
Dôvodov, prečo kľučky a výhonky zaradiť do stravy je teda viac ako dosť. Ostatne Brendan Brazier vo svojej knihe Vegan v kondícii s nadsadením píše, že v rastlinnej ríši sú kľučky tým, čo je u cicavcov materské mlieko.
obsah článku
Čo nakľúčiť?
Naklíčovať sa dá takmer každé zrnko či semienko – strukoviny, obilniny aj olejnaté zrniečka. Pre začiatočníkov odporúčam zelené fazuľky mungo, tie klíčia ako o život a kratšie kľučky z nich môžete mať už za 48 hodín. Len pozor, mám skúsenosť, že občas nevyklíčia všetky a uhryznutie do takmer kamenného zrniečka je veľmi nepríjemné pre zuby. Pred konzumáciou je pomaly syp z pohára na porcelánový tanierik a tie nevyklíčené cinknú a tak sa dajú odhaliť.
Výbornú skúsenosť mám aj s klasickou hnedou šošovicou. Podstatne horšiu skúsenosť mám s väčšími strukovinami, ako je cícer, sója, hrach, ktoré mi prídu ťažšie stráviteľné (preto ich ďalej tepelne upravujem). Zo zrna prídu vhod ovos, jačmeň (predovšetkým ich bezpluché varianty), dnes opäť populárna pšenica špalda alebo tiež pohánka (Tú je treba poctivejšie prepláchnuť, tvorí lepivý šlam). Zo semienok potom slnečnicové, sezamové alebo horčičné. Komplikované sú žerucha, ľanové alebo chia semienka, pretože vytvára sliz, ktorý sa ťažko preplachuje.
Ideme do akcie: mungo klíčky
Ešte ste neklíčili? Tu máte návod pre úplné zelenáče. Čo potrebujeme? Odvahu skúsiť niečo nové, mungo (kúpené najlepšie v bio kvalite v zdravej výžive), zavárací pohár “sedmičku” a sitko. Toto máte určite doma. Mungo najskôr vysypeme na tanier av rýchlosti preberieme chybné či polené semienka. Tá totiž nevzklíči a mohla by pokaziť. Fazuľky potom nasypeme do pohára tak, aby zaberali štvrtinu až tretinu objemu. Do tej potom nalejeme vodu až po okraj. Postavíme ju pri izbovej teplote v kuchyni tak, aby sme ju mali na očiach. Necháme ich napučať aspoň 6 hodín, ideálne cez noc. Ráno na pohár priložíme sitko a vylejeme všetku vodu. Dopustíme cca do polovice čistú vodu, zatrasieme s ňou a cez sitko ju znovu vylejeme.
Od tejto chvíle už týmto spôsobom semienka munga iba 2-3 denne preplachujeme. Akonáhle sa objavia cca polcentimentrové klíčky, čo môže byť podľa teploty najskôr za cca 48 hodín, premiestnime pohár do chladničky. Klíčky budú rásť ďalej, ale už o poznanie pomalšie. Ďalším preplachovaním nič nepokazíte, ale ja už ich preplachujem obvykle až keď sa ich chystám zjesť. V chladničke vydrží 3 – 4 dni.
Pekne od základov: ako nakľučovať semienka?
Máte za sebou prvé krôčiky? Potom to vezmeme pekne z gruntu.
Fáza 1: Namáčanie
Semienka a zrná treba najprv namočiť aspoň v dvojnásobku vody – pri tých väčších (mungo, cícer, šošovka a podobne) na 12 hodín, pri menších (pohánka, quinoa, lucerna) stačí len na 3-5 hodín. Semienka a zrniečka nechávame namáčať pri izbovej teplote, mimo priameho slnečného žiarenia. Vodu potom treba zliať a semienka poriadne prepláchnuť.
Fáza 2: Preplachovanie
Ako často máme semienka preplachovať? Záleží na okolitej teplote. Minimálne dvakrát denne, v lete, keď sú teploty vyššie, pokojne 3x aj 4x. Vyššie teploty nahrávajú plesniam a rýchlejšiemu vysychaniu. Semienka by mali zostať na povrchu mierne vlhké, to im stačí na to, aby rast kľučkov pokračoval. Keby bolo vody príliš, začnú kvasiť. Ako dlho klíčiť? Doba sa líši teplotou a tiež druhom semienok. Mungo môžete mať už za dva dni, ak chcete dlhšie výhonky pri drobnejších semienkach, počkáte si napríklad 5-7 dní. Z mojej skúsenosti sú u väčších semien chutnejšie kratšie klíčky, dlhšie majú zmysel pri drobných semienkach, kde si stojí za to počkať na prvé lístky a získať tak aj chlorofyl.
Aké pomôcky sa hodia na naklíčovanie?
Rôzne druhy semienok, fazuľiek a zrniečok ovplyvňujú, čo pre ich naklíčovanie potrebujete. Z mojej skúsenosti sú tri hlavné skupiny:
- veľké semená (sem patria všetky druhy strukovín, väčšina obilnín) – postačia poháre a sitko
- drobnejšie semienka a obilniny (brokolica, reďkev, quinoa, pohánka) – v tomto prípade hodí špeciálny pohár s cedníkovým viečkom a stojanom, ktorý je naklonený a prebytočná voda odtečie
- drobné semienka, ktoré tvoria hustý lepivý gél (ľanová, chia, žerucha…) – šlam sa nedá preplachovať, takže je možné ich klíčiť na obrúsku, gáze a podobne, alebo ich nechať napučať a rovno vysať do plytkého kvetináča ( typovo skôr ako plech na pečenie)
“Punkový” spôsob – zaváracie poháre alebo dva tanieriky
Na mungo som predtým využíval iba dva malé ploché tanieriky. Na jednom som nechával prepláchnuté, ale mierne vlhké semienka, druhý som použil použijem na prikrytie – fazuľky sú tak rovnako ako v zemi v tme a lepšie sa medzi tanieriky udržia správnu mikroklímu.
Najčastejšie ale využívam klasické zaváracie poháre. Možnosti sú:
1) buď cez ne navlečiete jemnú sieťovinu a gumičkou upevníte okolo a vytvoríte tak dočasný sitko
2) alebo, tak ako ja, použijete väčší sitko, ktorý pri odkvapkávaní pevne pritisnem k okrajom pohára
3) alebo urobíte veľa otvorov do skrutkovacieho viečka – časom ale môže zhrdzavieť a ohroziť tak čistotu a nezávadnosť semienok
Sofistikovanejšie nástroje
Poháre s kovovou sieťkou
V eshopoch sa dajú zaobstarať špeciálne poháre so skrutkovacím viečkom, opatreným sieťkou z nerezovej ocele. K nemu patrí ešte kovový stojan na umiestnenie pohára viečkom dole vo vhodnom uhle, aby semenám zaistilo ako dostatočný prísun vzduchu, tak dobrý odtok prebytočnej vody. Hodí sa predovšetkým pre drobnejšie semienka, ako sú lucerna, quinoa, brokolica.
Verdikt: Z mojej skúsenosti najlepšia možnosť a zmysluplná investícia. Mám ich niekoľko a rozhodne ich odporúčam.
Patrové klíčiace misky
Poschodové sady obsahujú niekoľko samostatných nakľučovacích misiek plus spodnú nádobu na zachytávanie prebytočnej vody. Voda preteká miska z hornej do najspodnejšej, podpery umožňujú dostatočné prúdenie vzduchu medzi miskami. Vďaka špeciálnej úprave je možné zalievať iba hornú misku, a aj k semienkam v dolných miskách sa dostane dostatočné množstvo vody. Na týchto miskách je možné klíčiť súčasne viac druhov semien alebo na jednotlivých miskách klíčiť výhonky v rôznych fázach zrelosti.
Verdikt: Osobne nemám vyskúšané, ale pri rozhovoroch s mnohými majiteľmi týchto klíčiacich misiek sa pri rozhovore sťažovali na plesnivenie.
Automatické kľúčidlá
Okrem ručných existujú aj automatické klíčidlá. Výhodou je časté vlhčenie v malých dávkach a možnosť pestovať nielen klíčky, ale už aj zelené výhonky plné chlorofylu – tzv. microgreens. Na slovenskom trhu je známa predovšetkým značka Fresh Life.
Verdikt: Je to investícia za niekoľko tisíc korún, ktorá sa hodí predovšetkým na profesionálne použitie.
Kde kúpiť semienka na klíčenie
Akokoľvek mám dobrú skúsenosť s klíčením hrachu za pár korún, kúpeného v “obyčajnom” obchode, bežné semienka typu pšenice, ovos, pohánka, mungo, slnečnice atď. obvykle kupujem v zdravých výživách alebo bezobalových predajniach. V tomto prípade odporúčam jednoznačne vyberať suroviny v bio kvalite, ktoré majú z mojej osobnej skúsenosti vyššiu klíčivosť. Určite sa naopak vyhýbajte semenám určeným na výsadbu, môžu byť chemicky ošetrené. Niektoré e-shopy potom ponúkajú veľké balenia menej obvyklých semien inak bežne dostupných surovín, ako sú červená kapusta, brokolica, žerucha a mnohé ďalšie. Jedným z nich je Grizly.sk.
Ako klíčky využiť
Hotové klíčky sú vítaným spestrením zeleninových šalátov. Sú to práve kľučky, ktoré v nich pridajú kalórie a pocit zasýtenosti. Kľúčiky tiež hojne využívajte ako oblohu ku každému jedlu, kde sa aspoň trochu typovo hodí (rizota, miešané “ázijské” panvice, wrapy…).
Pri väčších zrnách (cícer, hrach) sa mi neosvedčilo ich priame využitie – cítil som, že sú pre môj žalúdok ťažšie stráviteľné. Preto ich ešte tepelne spracovávam – väčšinou kratším opražením na panvici. Z opečeného a cesnakom, čiernym korením a soľou ochuteného hrachu tak možno dostanete tradičnú staročeskú pučálku. Môžete si ju pripraviť do zásoby a uschovanú v chladničke používať napríklad namiesto krutónov do krémových polievok. Tepelnou úpravou samozrejme zničíte aj časť látok, citlivých na teplo. Stále ale v semenách zostáva benefit ľahko stráviteľného jedla.
Uchovanie klíčkov
Akonáhle ste spokojní s ich dĺžkou, klíčky prepláchnite a uložte v uzavretej miske do chladničky. Vydrží v nej niekoľko dní. Ja osobne ich konzumujem surové prvé 3-4 dni, potom už ich pre istotu vždy spracovávam tepelne. S dlhšou praxou nájdete svoj rytmus, koľko kľučiek využijete a ako často budete namáčať novú várku pre stále čerstvý prísun vitamínov.
Ďalšie zdroje
Na youtube nájdete množstvo videí pod kľúčovými slovami ako sprout/sprouted/sprouting beans.
