obsah článku
Tri základné druhy a jedna lepšia ako druhá
Vlastne sú štyri, ale kŕmny kel pretentokrát vynechám. V kuchyni je najpoužívanejší hlávkový kel, v závese za ním ružičkový kel a stále obľúbenejší sa stáva tiež kučeravý kel. Dosť možno preto, že pod názvom kel kučeravý mnohí ani netušia, že sa jedná o druh kelu, a to nemusí byť úplne na škodu.
Hlávkový kel
Vôbec najrozšírenejší je hlávkový kel, ktorý môže byť upravovaný snáď všetkými spôsobmi. Možno ju variť, dusiť, vyprážať, zapekať, pridávať do šalátov, do zmesí na fašírky je populárny aj medzi tými, ktorí rastlinnej strave nijako zvlášť nefandia. Vždy by ale mala byť tepelne upravená, a to kvôli ľahšej stráviteľnosti a zároveň sa tak zbaví svojej horkastej chuti.
Kaderavý kel
Oproti zvyšným druhom ho tak často nestretnete v obchodoch. Hitom je skôr farmárskych trhoch. Rozhodne vyberajte mladé, nie príliš vyrastené listy. Majú o poznanie lepšiu chuť, sú lepšie stráviteľné a pred konzumáciou nevyžadujú tepelnú úpravu. Tých z vás, ktorí kel príliš nevyhľadávajú, iste poteší, že má úplne inú chuť. Je obľúbenou surovinou na prípravu zeleného smoothie. Dobre znáša mrazy, takže ho môžete vysadiť ešte na začiatku prázdnin a bez obáv zvládne koniec jesene a začiatok zimy (ak teploty neklesnú hlboko pod nulu).
Ružičkový kel
Najčastejšie sa objavuje v zeleninových polievkach, ale skvele chutí aj zapečený. Kvôli vyššiemu obsahu síry by ste ho nemali konzumovať príliš. Je chuťovo výraznejší ako hlávkový kel a niekomu jej vôňa môže dosť vadiť. Tiež je odolný proti mrazom. Aj práve preto býva v predaji iba od jesene do konca zimy. V letných mesiacoch čerstvý nezoženiete.
Ako kel skladovať
Všetky druhy kelu je najlepšie skladovať na nejakom temnom a chladnom mieste. V chladničke, vo väčšom množstve aj v pivnici. Pokiaľ máte väčšie množstvo, ktoré chcete zmraziť, nezabudnite ju najskôr spariť horúcou vodou a dôkladne osušiť.
Na dlhodobé skladovanie bez zamrazenia je ideálna teplota – 4 °C. Hlávkový kel by mal mať aj niekoľko obalových listov, ktoré ho budú chrániť. Pokojne ju ale ponechajte v záhradke.
Ružičkový kel oddelený od hlúbov je oveľa náchylnejší. Nevydržia tak dlho, preto ho skladujte krátkodobo v chladničke, prípadne zmrazte. Kel kučeravý je lepšie dlhodobo neskladovať, ale rovno skonzumovať.
Výživové prednosti kelu
Kel má mimoriadne vysoký obsah vlákniny. Okrem toho obsahuje značné množstvo vitamínov, konkrétne C, E, K a skupiny B. Z minerálnych látok je zastúpený vápnik, horčík, selén, fosfor a draslík. Kučeravý kel je bohatý na karotény. A ako bonus sú všetky druhy kelu nízkokalorické.
Ako všetky zelené druhy zeleniny má v hojnej množstvo kyseliny listovej. A práve z tohto dôvodu nie je vo väčšom množstve vhodná pre osoby, ktoré užívajú lieky na riedenie krvi. Naopak ju uvítajú ženy, ktoré plánujú tehotenstvo.
Kel kučeravý – preborník na dobre vstrebateľný vápnik
Práve skvelé nutričné hodnoty stoja za zvýšenú popularitou kelu kučeravého v posledných rokoch. Obsahom železa hravo predbehne všetky živočíšne produkty a hlavne je bohatou zásobárňou vápnika, ktorého majú mnohí nedostatok. Rastlinná strava ho síce obsahuje, ale problém je skôr vo vstrebateľnosti. Avšak to neplatí iba o rastlinných zdrojoch.
Často sa debatuje o vstrebateľnosti maku, v rastlinnej ríši rekordmanu v obsahu vápnika (až 1400mg na 100g). Vstrebateľnosť je ale veľmi malá. Preto v odporúčaniach predovšetkým pre vegánov figuruje práve kel kučeravý, brokolica alebo čínska kapusta, ktoré síce majú nižšie zastúpenie, ale laboratórne preukázanú vstrebateľnosť okolo 50%. Mimoriadne vhodný je kel kučeravý pre ženy v období klimaktéria, v tehotenstve a po pôrode v priebehu dojčenia. V týchto prípadoch sa odporúča konzumovať ho každý deň.
Využitie kelu v kuchyni
Už som naznačila, že kel je možné spracovať všetkými možnými spôsobmi, ale vždy je potrebné ho tepelne upraviť. Aspoň krátko, aby bola lepšie stráviteľný. Tiež treba upozorniť, že pomerne veľa nadúva. Tomuto problému sa dá ľahko predísť, ak budete kel variť spolu so saturejkou. Medzi kelovú klasiku patria kelové karbonátky a dusený kel, výborný je so seitanom či údeným tempehom.
Kapustová polievka
Polievka sa dá pripraviť z hlávkového, ružičkového i kučeravého kelu. Zakaždým ale trochu inak. Hlávkový kel tvorí väčšinou základ. Nakrájaný kel sa krátko orestuje, podleje vodou a pridá ďalšie korenie. Na záver sa ešte môže zahustiť. Odporúčam nevariť dlho, aby sa zachovala chuť a nerozvaril sa.
Oproti tomu ružičkový kel je iba jednou z prísad zeleninovej polievky. Je veľmi výrazný a skôr sa hodí na zapekanie. Avšak v hutnej zimnej polievke má rozhodne svoje čestné miesto.
Recept na polievku z kučeravého kelu
Ingrediencia:
- 10 – 15 stredne vysokých listov kelu (vyvarujte sa veľkým listom, ktoré sú príliš tuhé)
- 4 väčšie zemiaky
- 2 mrkvy
- cibuľa
- 4 strúčiky cesnaku
- ½ litra zeleninového vývaru
Na troške oleja opražte cibuľu. Až začne sklovieť, pridajte nastrúhanú mrkvu. Po chvíľke prilejte zeleninový vývar, pridajte nastrúhanú zemiak, cesnak a nasekaný kel kučeravý. Varte približne pol hodiny a na záver polievku rozmixujte.
Osobne ešte po rozmixovaní pridávam na jemno nasekaný kel kučeravý. Pokiaľ ho vhodíte do polievky tesne po dovarení, nemusíte ho už tepelne upravovať, a napriek tomu bude jemný a mäkký.
Kelový nákyp
Stále obľúbenejší je zapečený kel, ktorý možno tiež pripraviť zakaždým inak. Ak ju chcete skombinovať s inou zeleninou, aby chuť kelu nebola tá výrazná. Môj najobľúbenejší recept je inšpirovaný Kuchárkou zo Svätojánu. Hlávkový kel v tejto podobe chutil každému.
Ingrediencie
- 800 g kelu
- 300 g mrkvy
- 250 g údeného tofu
- 4 strúčiky cesnaku
- cibuľa
- 300 ml rastlinného mlieka
- 5 lyžíc hrašky
- čerstvé bylinky
Na oleji opražte cibuľu spolu s cesnakom, ale nie veľmi dlho, aby cesnak nezhorkol. Pridajte nakrájané tofu a spoločne ešte chvíľu opečte. Potom príde na rad nastrúhaná mrkva s nakrájaným kelom. Poduste približne 10 minút na miernom ohni, ale nie až do zmäknutia. Do zmesi pridajte nasekané divoké byliny a premiestnite do zapekacej misy.
Pripravte si cesto na zaliatie. V rastlinnom mlieku rozmiešajte 1/2 lyžičky jedlej sódy, 3 lyžice oleja a približne 5 lyžíc Hrašky. Pokiaľ bude konzistencia príliš tekutá, pridajte ešte múku. Oproti pôvodnému receptu túto zmes ešte krátko povarím a až potom nalejem na kel. Bez povarenia bola potom stále cítiť chuť Hrašky. Pri teplote 200 °C potom pečte asi 45 minút.
Zapečený ružičkový kel
Ružičkový kel chutí najlepšie so zemiakmi. Vyskúšajte zapečený. Je to veľmi jednoduché a rýchle.
Ingrediencia:
- 250 g ružičkového kelu
- 8 zemiaky
- pór
- 4 strúčiky cesnaku
- rastlinná smotana
- 2 lyžice hrašky alebo kukuričnej múky
Zemiaky, pór a cesnak nakrájajte na plátky, ružičkový kel očistite a rozpoľte. Potom už len všetko vyskladajte do zapekacej misy a prelejte zmesou rastlinnej smotany a hrašky. Prípadne kukuričnej múky. Pokojne môžete smotanu skombinovať s rastlinným mliekom, aby bolo zmesi viac. Celý pokrm potom bude krémovejší.
