“…nahádžem veci na panvicu a zasypem to karí korením. Ale výsledok je nijaký a už sa mi to prejedlo”. Práve to mi často píšu účastníci mojich kurzov, keď sa ich spýtam, prečo sa prihlásili. Kari bude najskôr to prvé korenie, ktoré sa vám vybaví, keď sa povie vegánske alebo vegetariánske varenie. Vedeli ste ale, že karí je len zjednodušenou britskou verziou indického originálu? Že okrem prášku existuje aj (curry) karí pasta? Viete, ako sa obvykle používajú? Na tieto otázky vám odpovie dnešný článok.
obsah článku
Kari korenie
Možno vás to prekvapí, ale v Indii neexistuje nič ako kari korenie. Tento dnes najľudnatejší štát má mnoho regiónov a v mnohých z nich sa typické korenie líši. Kari korenie (v origináli curry powder) je v podstate zjednodušenou a unifikovanejšou verziou britských kolonistov, odkiaľ sa rozšírila aj ďalej po Európe.
Kari je sypkou zmesou niekoľkých druhov korenia. Jej jednotlivé pomery sa u rôznych výrobcov väčšinou líšia a preto je dobré si nájsť svoju obľúbenú značku. Najčastejšie sú v nej ale zastúpené sušená kurkuma, ktorá dáva kari onu typickú žltú chuť, a ďalej semienka koriandra, rímsku rascu, fenikel, kardamóm, škorica, v menšej miere chi. Samotné karí býva skôr menej pálivé a pálivosť mu dodáva extra porcia chilli, ktorú už si každý kuchár určuje podľa seba.
Používa sa do polievok a omáčok, dhálov (strukovinových jedál) alebo na marinovanie. Jeho typická vôňa sa rozvinie v horúcom oleji, ale rovnako ako napríklad pri paprike je potrebné podľa konkrétneho receptu vedieť, kedy karí korenie pridať, aby sa nespálilo. V originálnej indických receptoch sa obvykle nepoužíva všetko korenie naraz, ale v určitom osvedčenom poradí.
Napríklad u indického dhálu z červenej šošovice sa na tuku vcelku krátko osmaží rímska rasca a horčičné semienko, ktoré puknú a do oleja pustia svoju výraznú arómu. Potom príde typicky výrazná zelenina ako pokrájaná cibuľa a nasekaný cesnak, nastrúhaný zázvor či kurkuma a až na koniec a len na chvíľu korenie mleté (garam masala, chilli a podobne), ktoré by sa samotné v horúcom oleji spálilo.
Curry (kari) pasta
Pre (v tuzemsku a predovšetkým u staršej generácie) menej známu curry pastu sa na odlíšenie často používa anglický tvar curry (ktorý budem z tohto dôvodu používať aj ja), aj keď ju môžete nájsť aj v udomácnenej podobe “kari pasta”. Ako už názov napovedá, v tomto prípade nejde o prášok, ale formu pasty. V originálnej kuchyni sa pripravuje čerstvá ako samotný základ, na ktorý potom prídu ďalšie suroviny. Ale pretože niektoré ingrediencie v pôvodnom recepte bývajú v čerstvom surovom stave ťažšie zohnateľné, aj ona sa často kupuje už v hotovom stave.
Domovom curry pasty je Thajsko, odkiaľ ju prevzali aj susedné ázijské kuchyne. Jej základom sú čerstvé chilli papričky a ďalej galangal (oddenkovitá zelenina podobná kurkume alebo zázvoru), limetové listy, citrónová tráva, cesnak, šalotka, prípadne ďalšie ingrediencie. Tri najznámejšie druhy sú:
- červená, ktorá je považovaná za najpálivejšiu, pretože sa v nej používa najviac chilli papričiek,
- zelená, ktorá je o niečo menej pálivejšia, ale aromatickejšia,
- a žltá, ktorá sa svojou chuťou najviac blíži klasickému karí koreniu.
Existujú aj ďalšie druhy, ktoré sa líšia kombináciou ingrediencií, ako aj množstvom a farbou použitých chilli papričiek. Ja na svojich kurzoch varenia obvykle používam fialovú curry pastu, ktorá je menej pálivou verziou červenej, aby bolo uvarené jedlo primerane pikantné aj pre tých, ktorí si v pálivosti práve nevyžívajú. A rovno dodám skúsenosť, že väčšina detí jedla s curry pastou pre ich pálivosť odmieta.
Najznámejším jedlom z curry pasty je typická thajská omáčka, ktorých je podľa použitia druhu pasty opäť viac variantov. Najčastejšie na ne narazíte pod názvom červené, zelené alebo žlté curry či karí, vo vegánskej verzii bez rybej omáčky a s tofu.
Ďalej sa pasty používajú aj napríklad do polievok alebo rôznych pikantných jedál, rýchlo vyprážaných v hlbokých panviciach wok. Curry pasta sa veľmi často používa v kombinácii s kokosovým mliekom a limetkovou šťavou, ktorá umravní jej pálivosť a vyladí do príjemných sladko-kyselkavých tónov. Pokiaľ potrebujeme niektoré suroviny osmažiť, urobíme to ešte pred pridaním pasty. Čerstvá aj hotová pasta sa krátko rozvonia v horúcom oleji a zaleje kokosovým mliekom, v ktorom sa ingrediencie podusia, zmäknú a prepoja chute.
Zjednodušená čerstvá domáca curry pasta
V thajskej kuchyni sa používa curry pasta čerstvá. Na Slovensku môžete mať okrem veľkých miest problémy zohnať všetky potrebné ingrediencie podľa originálneho receptu. Môžete si ju ale pripraviť aj v zjednodušenej verzii, napríklad podľa tipov známeho šéfkuchára Romana Paulusa. Potrebovať budete 2 pálivé červené papričky, 2 cm zázvoru, malú cibuľu, 2-3 strúčiky cesnaku, lyžicu sypkého karí korenia a lyžičku hrubších kryštálov soli. Suroviny sa pokrájajú na čo najmenšie kúsky, vložia sa do mažiara, zasypú soľou a rozdrvia v mažiari. S tým práve pomôže hrubá soľ, ale je to pracnejšie. Očistené ingrediencie môžete tiež rozmixovať v mixéri, ale taká pasta bude menej aromatická. Takto pripravenú pastu je najvhodnejšie rovno použiť na varenie.
Kupovaná curry pasta
Hotovú curry pastu kúpite v eshopoch, supermarketoch aj väčších vietnamských večierkach. Zrejme najrozšírenejšia značka v tuzemsku je Cock Brand (na obrázku vyššie), s ktorou mám veľmi dobrú osobnú skúsenosť. Ak ste s curry pastou doposiaľ nevarili, ku kúpe sú vrecká za cca euro, z ktorých pripravíte 1-2 dávky. A ak kúzlu thajských curry omáčok prepadnete, určite si neváhajte zaobstarať zhruba za 4 eurá výhodnejšiu curry pastu v tégliku (v ktorom je zbalená v pevnejšom plastovom obale), z ktorej pripravíte aj niekoľko desiatok jedál. Vydrží vďaka pálivému prostrediu rádovo mesiace, len je potrebné po otvorení v okolí otvoru zatlačiť pastu kúsok späť, aby k nej nemal prístup kyslík.
Recepty
Receptov ako z práškového karí, tak curry pasty existuje obrovské množstvo, na inšpiráciu pridávam dva rýchle thajské a jeden klasický indický recept.
Thajská paradajková polievka
Ingrediencia:
1 veľká cibuľa
400 g lúpaných čerstvých paradajok (využiť môžete aj tie konzervované)
150 ml zeleninového vývaru
150 ml kokosového mlieka
2 strúčiky cesnaku
malý kúsok nastrúhaného zázvoru
1 lyžička červenej kari pasty
1 lyžička trstinového cukru
1 lyžica kokosového oleja
Postup
Na panvici alebo v hrnci roztopíme kokosový olej. Medzitým ošúpeme cibuľu a pokrájame na drobno. Pridáme na olej a zľahka vyprážame. Olúpeme zázvor a pristrúhame ho na cibuľu. Hneď ako cibuľa začne sklovatieť, pridáme lyžičku trstinového cukru a necháme 2 minúty spoločne smažiť.
Olúpeme a nasekáme cesnak, krátko ho orestujeme s ostatnými ingredienciami. Pridáme karí pastu (od jej množstva sa odvíja pálivosť, ale v tomto prípade sa hodí skôr decentnejšia pikantnosť), opäť ju necháme zhruba minútu rozmiešať a rozvoňať. Potom pridáme paradajky a zeleninový vývar a necháme 5 minút prevariť.
Pridáme kokosové mlieko a všetko rozmixujeme tyčovým mixérom. Necháme krátko spoločne prevariť. Na záver pridáme čerstvé bylinky – thajské recepty hojne využívajú koriandrovú vňať, k paradajkám sa tiež skvele hodí bazalka.
Indický dháľ z červenej šošovice
Ingrediencia:
1 väčšia cibuľa
hrnček lúpané červené šošovice
2 hrnčeky vody
3 väčšie zemiaky
2 mrkvy
menšia hrsť nadrobno natrhaných ružičiek karfiolu
2 cm kúsok zázvoru
1 lyžička rímskej rasce
1 lyžička horčičného semienka
1/2 lyžičky soli
korenie: garam masal, soľ, sójová omáčka, popr. kúsok zeleninového bujónu
Postup
V indickej kuchyni je dháľ synonymom pre strukovinové jedlá. Dhálov existujú desiatky druhov. Tento z červenej šošovice patrí medzi tie najklasickejšie. Oproti autentickému poňatiu je zjednodušený pre kratšiu prípravu aj v bežných pracovných dňoch. Poďme na to.
Na repkovom oleji začneme smažiť na drobno nakrájanú cibuľku do zlatista. Ešte do horúceho oleja pridáme lyžičku (celej) rímskej rasce a horčičného semienka. Uvoľní sa tak ich aróma. Akonáhle cibuľa začne zlatnú, pristrúhame na jemno zázvor a krátko opražíme spoločne. Pridáme podľa chuti garam masala (ak nemáme, podobne poslúži aj kombinácia karí a chilli con carne), veľmi krátko ho osmažíme, aby stmavlo a rozvoňalo sa, ale nezhorklo. Zalejeme vriacou vodou, poctivo osolíme (časť soli do seba natiahnu zemiaky) a pridáme červenú šošovicu (pomer suchej šošovice k vode je zhruba 1:2).
V prvej fáze šošovica začne nasávať vodu a nie je nutné ju toľko miešať. Pripravíme si medzitým zeleninu, ktorú pokrájame na malé kúsky, aby sa stačila dobre prevariť. Zhruba po polhodine by sa mala šošovica začať rozpadať a utvoriť hustú kašu. Podľa toho je vhodné odhadnúť správnu dobu, kedy do hrnca pridávať zeleninu, aby bola „akurát“: najskôr na kocky nakrájané zemiaky, neskôr karfiol a nakoniec mrkva. Využiť môžeme aj inú zeleninu – cuketu, tekvicu, batáty atď.
Akonáhle šošovica vstrebe všetku vodu, treba ju pravidelne tu a tam zamiešať, aby sa nepripaľovala. Pokiaľ by bol dháľ príliš hustý, prelejte opatrne vodu. V určitý okamih dhal skašovatie a začne prebublávať a prskať “ako sopka”. Vyskúšajte zeleninu a pokiaľ je uvarená, máme hotovo.
Rýchla curry omáčka s tofu
Ingrediencia:
1 kocka tofu
2 lyžice sójovej omáčky
1 lyžica červené curry pasty
400 ml plechovka kokosového mlieka
1 menší pór
100 g bambusové výhonky
kokosový olej
limetka
koriandrová vňať
Postup
Tofu pokrájame na stredne veľké kocky (cca 1 cm veľké), v menšej miske ich zalejeme 2 lyžicami sójovej omáčky a necháme ho aspoň 10 minút marinovať. Občas premiešame. Na panvici rozohrejeme kokosový olej a opražíme na ňom odkvapkané tofu zo všetkých strán, kým nevytvorí “kôrku”. Z panvice ho premiestnime na tanier.
Pokiaľ tofu nasiaklo veľa oleja, pridáme ďalšiu lyžicu a akonáhle sa roztopí, pridáme polievkovú lyžicu červenej curry pasty, až sa začne šíriť jej vôňa, zasypeme ju na kolieska pokrájaným pórom, nakrájanými bambusovými výhonkami a zalejeme plechovkou kokosového. Krátko povaríme, zľahka okyslíme limetkovou šťavou a prípadne dochutíme podľa osobných preferencií (môžeme použiť zvyšok sójovej omáčky z marinovania, ale pozor, výraznejšie farbia). Na záver pridáme späť do omáčky osmaženej tofu a ešte 1-2 minúty ho ohrejeme v omáčke. Podávame s jazmínovou ryžou.
Záverom
Dúfam, že tým z vás, ktorí o existencii curry pasta doteraz nevedeli, tento článok rozšíril obzory a dodal odvahu vyskúšať niečo nové. A verím, že z odsekov jasne vyplynulo, že aj keď sa oba druhy korenia volajú veľmi podobne a typovo sa môžu použiť aj do podobných jedál, sú vo veľkej väčšine prípadov – predovšetkým vďaka intenzívnej pálivosti pasty – navzájom nezameniteľné.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
