Huby sú vítaným spestrením rastlinného jedálnička. Pretože sú z veľkej časti tvorené vodou, kalorická hodnota je veľmi nízka. Vyššia je až pri sušených či dusených húb zbavených vody. Huby obsahujú menšie množstvo bielkovín (cca 2 gramy na 100 g surových húb, ale v sušine to môže byť až 35%), komplexné sacharidy (významný je napr. beta glukán), vlákninu, rad minerálov (draslík, vápnik, horčík, železo, meď…) a vitamínov (B, C).
Pozoruhudné je predovšetkým zastúpenie vitamín D, ktorý sa bežne konzumovateľných rastlinných potravinách nenachádza (vegánsky doplnok sa získava z lišajníkov). Huby sušené na slnku tak môžu byť dobrým doplnkovým zdrojom vitamínu D v zime av skorej jari. V hubách sa nachádzajú aj antioxidanty, ktoré môžu podporiť okrem iného pomalšie starnutie ľudského organizmu. Rôzne druhy húb sa tiež môžu pochváliť zdravotnými a preventívnymi účinkami. Podľa odborných zdrojov pôsobia proti rakovine hrubého čreva, znižujú krvný tlak, hladinu cholesterolu a celkovo podporujú imunitný systém.
Je tiež známe, že huby veľmi dobre absorbujú to, čo sa nachádza v pôde, prípadne v rastlinni, s ktorými sú v symbióze alebo na nej parazitujú (napr. drevokazné huby na pňoch a stromoch). Preto ich treba zbierať v čistom prostredí, dostatočne ďaleko od priemyselných oblastí. A to aj napriek tomu, že názory odborníka na to, či prípadné škodliviny môžu poškodiť ľudský organizmus, sa líšia. Panujú aj také, že prípadné ťažké kovy sa nestihnú pri trávení do organizmu vstrebať.
obsah článku
Druhy húb
Hub existuje nepreberné množstvo druhov. Tie pre ľudskú výživu môžeme rozdeliť na komerčne pestované a zbierané v prirodzenom prostredí.
Komerčne pestované huby
Huby ako hliva a šampiňóny sú čerstvé bežné dostupné celý rok, shitake alebo judášovo ucho kúpite častejšie v sušenej podobe. Pokiaľ máte vhodné priestory, môžete si huby vypestovať aj doma. K dostaniu je blok substrátu, ktorý sa naočkuje a huby je potom možné v niekoľkých vlnách žať.
Šampiňóny
Hoci šampiňóny pôsobia obyčajne a nenápadne, ukrývajú v sebe mnoho prospešných látok. Nájdeme v nich vysoké množstvo vitamínov B a kyselinu listovú, ktorá sa odporúča najmä tehotným ženám na podporu správneho vývoja plodu. Niekoľko druhov šampiňónov (pečík) možno nájsť vo voľnej prírode, ale dnes sú zohnanie čerstvé v každom väčšom obchode. Vďaka špeciálnemu substrátu si môžete vypestovať svoje vlastné šampiňóny doma, a to ako na záhrade, tak aj na balkóne. Žamiónových jedál existuje nepreberné množstvo, ale obvykle stačí ich pár pridať k pripravovanému jedlu, ktoré razom dostane inú chuť.
Hliva ustricová
Hliva ustricová patrí podobne ako Judášovo ucho či shitake medzi huby drevokazné, ktorým sú okrem chutnosti a výborných nutričných vlastností pripočítané aj liečivé účinky. Obsahuje látky zvané betaglukány, ktoré podporujú imunitu, obranyschopnosť organizmu a likvidujú voľné radikály. Okrem nich v hlive nájdeme okrem iného bielkoviny, minerály (železo, zinok, fosfor, selén a ďalšie) ale aj vitamíny C či skupiny B. Rastie od konca leta až do zimy, na živých alebo odumretých kmeňoch listnatých stromov, najmä na bukoch, vŕbach , orechoch, brezach, topoloch alebo jarabinách. Nájsť ich v prírode ale nie je také ľahké, preto sa väčšina predávaných hliv pestuje umelo.
Jidášovo ucho
Jidášovo ucho je známe aj ako čínska či čierna huba. Jeden z ich druhov, boltcovitka bazová, rastie celoročne aj v Česku, na starých bazach, ale aj na agátoch, bukoch či vŕbach. Nájsť ju v prírode nie je tak časté, ale v zdravých výživách či ázijských večierkach sa dá kúpiť za priaznivú cenu sušené. Judášovo ucho posilňuje obranyschopnosť organizmu, skvalitňuje vlasy, pokožku a nechty, napomáha regenerácii pečene, pankreasu alebo obličiek. Obsahuje vitamíny skupiny B a z minerálnych látok draslík, vápnik, fosfor, horčík či železo. Čerstvé plodnice očistíme a povaríme vo vode zhruba 15 minút. Sušené huby je pred použitím v kuchyni treba namočiť aspoň na hodinu (najlepšie cez noc). V oboch prípadoch však nálev nevylievajte – môžete ho rovno vypiť ako liečivý nápoj alebo využiť ako vývar. Huby majú ľahko chrumkavú konzistenciu.
Shitake
Z Japonska pochádzajúca huba shitake je obľúbená nielen pre svoju vynikajúcu chuť a vôňu, ale aj pre obsah radu prospešných látok. Opäť v nich nájdete minerály ako draslík, zinok, horčík, vitamíny skupiny B alebo vitamín D. V japonskej a tradičnej čínskej medicíne má používanie shitake stáročnú históriu. Pripisuje sa jej množstvo liečivých vlastností, okrem iného sa používa proti kvasinkovým a bakteriálnym ochoreniam, pri liečbe cukrovky a niektorých druhov rakoviny.
Najčastejšie na shitake narazíte v sušenom stave v ázijských obchodíkoch alebo zdravých výživách. Namočte ich aspoň na hodinu, do vody odporúčam pridať lyžicu sójovej omáčky, zvýrazní sa tak chuť. Nálev rozhodne nevylievajte – pri dusení ho použite na podliatie alebo ako základ polievky.
Lesné huby
Česi sú národom hubárov, niektorí však huby iba radi zbierajú, ale neje. Znalosť húb sa odovzdáva predovšetkým v rodinách a od nej sa odvíja pestrosť úlovkov. Najčastejšími sú to hríbovité huby, ktoré sú ľahko rozpoznateľné a teda bezpečné na zbieranie. Patria sem predovšetkým rôzne dubové a smrekové “praváky”, suchohríby, babky, líšky alebo kĺzky. Zasvätenejší hubári nosia tiež bedlá, hríby kováča, niektoré druhy holubiniek a rýdzok, kotrč kučeravý, pýchavky, muchotrávky rosacei a mnohé ďalšie. Medzi vegánmi nadobúda na popularite sírovec žltooranžový, drevokazná huba neprehliadnuteľnej farby rastúcej už na konci jari, ktorej plodnice sú v mladom stave chutné, využiteľné na rezančeky aj obaľované rezne.
Využitie a konzumácia húb
Kedy huby jesť? Odporúča sa ich konzumovať na raňajky či obed, predovšetkým pre citlivejšie osoby môžu byť na noc “ťažké”. Môžu za to ako niektoré horšie stráviteľné druhy vlákniny, nedostatočná tepelná úprava niektorých druhov a tiež nevhodná úprava, kedy huby ochotne nasajú veľké množstvo tuku (ktorý je často pravou príčinou toho, že sa potom huby zle trávia).
Hubové jedlá v rastlinných variantoch
Obľúbené hubové jedlá je možné ľahko pripraviť z čisto rastlinných surovín. Mlieka či smotany môžete nahradiť ich rastlinnými alternatívami, ktoré sú dnes už široko dostupné alebo si ich môžete pripraviť doma.
V smaženici môžete vajcia nahradiť strúhaným či vidličkou roztlačeným tofu (vhodné sú predovšetkým tie mäkšie, ako je značka Lunter) a dochutiť čiernou soľou. Pri obaľovaní húb môžete vajcia v trojobale nahradiť cestíčkom zo strukovinovej múky. Vhodná je predovšetkým cícerová alebo hrachová múka.
Ako huby zapojiť do jedál?
Využitie húb je veľmi pestré, môžete ich variť, smažiť, dusiť, plniť alebo zapekať, hodí sa do omáčok, polievok, gulášov, rizot alebo cestovín. Často sa konkrétny druh hodí na konkrétnu úpravu.
Vybrané tipy:
- shitake používam do miso polievky, hubových omáčok a robil som z nich tiež hubovú tlačenku
- na ázijské wok panvice sa hodí shitake, judášové ucho alebo šampiňóny, spoločne so zeleninou, tofu či orieškami a prílohovou ryžou alebo ryžovými rezancami
- do rizot sa hodia všetky druhy húb, najlepšie pokrájané na menšie kúsky
- do hustých i vývarových polievok sú výborné čerstvé alebo sušené lesné huby – pridajte ich napríklad do zemiakovej polievky alebo hŕstkové polievky
- na osmaženie na olej sú vhodné veľké zdravé praváky, bedlami – je vhodné ich nechať odkvapkať a vytiahnuť prebytočný tuk na obrúsku či kuchynskej utierke
- rovnaké huby sa hodia aj na hubové rezne – obaliť ich môžete v cestíčku z už vymenovaných strukovinových múk
- lesné huby sú výborné s krúpami, bulgurom alebo pohánkou – môžete ich aj zapiecť na spôsob staročeského kuby
- podusené huby s rascou a majoránom sú výborné aj v slanej štrúdli
- časť sušených lesných húb môžete pomlieť na korenie – odporúčam hrubšiu frakciu do polievok a jemnejší prášok do nátierok či omáčok
Tipy na recepty:
Hubová omáčka so seitanom
Bezvaječná hubová vyprážanica
Hubový guláš
Ďalšie tipy na hubové recepty nájdete pod tagom huby
