Zasypem to karí korením, ale väčšinou to nie je ono. Nepoužívam dochucovadlá, nemyslím si o nich nič dobré. Podobné vety som na mojich kurzoch vegánskeho varenia počul mnohokrát. Za roky stretávania sa v kuchyniach som poznal tri druhy kuchárov: striktné typy (uvarí takmer čokoľvek, ale potrebujú presné postupy a gramáže), intuitívne typy (majú od prirody určitý talent, dávkujú od oka, priebežne ochutnávajú a, alebo ong> a často sa v tom ďalej utvrdzujú.
Prirodzené korenie a dochucovanie jedál je skutočným umením rastlinnej kuchyne. Aj konzervatívnemu jedákovi potom chutí. A hocikedy, zvlášť keď nevie, že ide o vegánske jedlo, často ani nespozná, že v ňom chýba niektorá zo (živočíšnych) surovín, bez ktorej by sa – podľa svojich slov – nezaobišiel.
Ako som sa naučil dochucovať ja? Aj keď mi bola do vienka daná určitá dávka kuchárskej intuície, ochucovať som sa naučil predovšetkým pidením sa po vhodných kombináciách, ochutnávaním cudzích jedál a opýtaním sa na osvedčené postupy. Ale predovšetkým dlhoročným skúšaním a experimentovaním v kuchyni.
Mal som to šťastie, že prevažnú väčšinu svojej pracovnej kariéry som strávil na voľnej nohe a každodenné varenie bolo pre mňa príjemným relaxom od práce pri počítači. Možnosť si na jedlo siahnuť, krájať, miešať a čuchať bola pre mňa vítanou zmenou. Odovzdať tieto čisto praktické zručnosti článkom je ľahko pochabá snaha, ale ja sa o ňu napriek tomu pokúsim.
obsah článku
Korenenie vs. dochucovanie
Môj osobný názor je taký, že korenie a dochucovanie sú často dve rôzne disciplíny. Korenie dáva jedlu väčšinou určitú charakteristiku, ale v mnohých prípadoch bez ladenia konkrétnych chutí zostáva mdlé. Ako sa hovorí v jednej klasickej rozprávke, soľ nad zlato, ale slanou chuťou to nekončí.
Jedným z klasických postupov mnohých prirodzených rastlinných jedál, typických napríklad pre ázijskú kuchyňu, je vytvorenie koreneného základu. Na tuku sa v určenom poradí osmažia základné ingrediencie. Najprv korenie v celku (napríklad v prípade indického dhálu rímska rasca a horčičné semienko, ktoré puknú a do oleja pustia svoju výraznú arómu), potom typicky výrazná zelenina ako pokrájaná cibuľa a nasekaný cesnak, nastrúhaný zázvor, kurkuma či galangalod curry pasty) a až na koniec a len na chvíľu korenie mleté, aby sa nespálilo (paprika, chili, zmesi ako garam masala, karí a podobne).
Až potom príde zelenina a ďalej strukoviny alebo orechy a buď sa v korenenom základe opražia, alebo zalejú tekutinou (voda, zeleninový vývar, kokosové mlieko, krájané paradajky so šťavou či pretlak) a všetko sa spoločne dusia, postupne dochucujú a chutia sa prepoje. Týmto postupom často vzniká ona povestná chuť umami. Že ju ešte nepoznáte?
Piata chuť – umami
Slaná, sladká, horká a kyslá, vymenoval by štyri základné chute školák pri tabuli. Ale je ich päť. O “umami” alebo lahodnú či delikátnu chuť, ich rozšírili vedci tokijskej univerzity. Ako pôvodca tejto chuti bola vypátraná kyselina glutamová a jej soli, glutamáty. Jej vlastnosť “vedieť vypichnúť ostatné chute” využil potravinársky priemysel a už dlhé roky je táto látka, skrytá pod skratkou E621, pridávaná do mnohých spracovaných potravín. Umelo vyrábané glutamáty majú zlú povesť, celý rad potravín však obsahuje glutamáty úplne prírodné. A práve tie môžu byť tajnou zbraňou vašej rastlinnej kuchyne.
Ktoré sú to? Ak vynechám zámerne tie živočíšne, najväčšou skupinou sú fermentované potraviny. Patria sem sójové omáčky shoyu a tamari vyrábané tradičným spôsobom, miso, tempeh, octy (balzamiko, jablkový, umeocet…), víno a pivo. Ďalej potom kvasená zelenina (napríklad klasická kyslá kapusta), kvasnicové jedlá, medzi ktorými čnie obľúbené lahôdkové droždie a zvlášť v Anglicku populárna nátierka Marmite.
Ďalším tromfom sú zrelé paradajky, hlavne tie sušené alebo v podobe pretlaku či kečupu, sušené huby (obzvlášť shitake) a poctivý zeleninový vývar. Chuť umami zvýrazní aj morské riasy, ktoré majú množstvo priaznivcov a odporcov. Ostatne práve na nich bola umami chuť prvýkrát pomenovaná. A vcelku pochopiteľne do spoločnosti chuťovo výrazných ingrediencií patrí vyprážaná cibuľa a jej príbuzný cesnak, ktoré sú tradičným základom mnohých jedál. Ostatne vyprážanie, pečenie, praženie či grilovanie dokáže chuť umami ešte viac vypichnúť.
Ochucujeme tofu a spol.
S výnimkou ochutených variantov (jako je např. udené tofu) je pre všetky alternatívy mäsa, ako je sójové mäso, natural tofu a tempeh, robi alebo seitan, zásadné je vedieť dobre pripraviť. Je na to potrebné viac plánovania, ale výsledok stojí za to. Hlavný fígeľ spočíva v marinovaní – aspoň pár hodín, ešte lepšie celý deň. Základom marinád je olej, dve tri lyžice kvalitnej sójovky a potom korenie – jednu z najčastejších kombinácií používam zmes gyrosového korenia (moja obľúbená značka je Benkor) alebo na “divoko” s rozmarínom a tymiánom. Do gulášov pridávam veľa papriky, do indických jedál zmesi karí alebo garam masala. Pre grilovačku môžete vyskúšať prírodný “kúpel” z čerstvých byliniek s olejom, citrónovou šťavou a štipkou soli alebo zmes kečupu, horčice, korenia s pár kvapkami tekutého dymu, dosladené javorovým sirupom.
Kombináciou sa dá vymyslieť množstvo, záleží na vašich chuťových preferenciách a jedle, ktoré chcete zo suroviny pripraviť. Pokiaľ nepotrebujete priamo väčšie plátky (napríklad na grilovanie), menšie kocky či rezančeky pochopiteľne natiahnu chuť lepšie. Rastlinná “mäsa” aj s marinádou vložíme do misky s viečkom do chladničky, kde ich necháme odležať, prípadne ich pri ceste okolo nej premiešame. Takto odležanú surovinu potom spracujeme podľa ľubovôle – grilujeme, vyprážame so zeleninou po ázijsku, restujeme na cibuli a potom dusíme. Z sójových kociek či seitanu sa dokonca dajú pripraviť výpečky (šmakujú vážne skvele, ale chce to vytrvalosť a trpezlivosť).
Obľúbené dochucovadlá:
Sójové omáčky
Na tuzemskom trhu nájdete z technologického hľadiska výroby dva druhy sójových omáčok. Poobzerajte sa po Shoyu alebo Tamari – japonských “sójovkách” vyrábaných tradičným spôsobom dlhodobým kvasením uvarených sójových bôbov v drevených či oceľových kadiach. Prvá vymenovaná obsahuje okrem sóje a fermetačného činidla ešte pšenicu. Sójové omáčky využijete ako základ marinád spoločne s olejom a korením. Pozor: obe obsahujú z konzervačných dôvodov väčší podiel soli a tiež výraznejšie farbia. Viac v článku “Sójová omáčka – viete si vybrať tú správnu?.
Miso
Miso je blízkym príbuzným sójových omáčok, v niektorých prípadoch spolu zrejú v spoločnej kadi (napr. omáčka Tamari je vedľajším produktom výroby sójového “hatcho” misa). Existuje ich niekoľko druhov, ako je čisto sójové, jačmenné, z tmavej či svetlej ryže, nová česká firma KojiBakers vyrába aj miso čisto hrachové. Svetlé shiro miso má mäkšiu konzistenciu a sladšiu chuť – používa sa napríklad na výrobu arašidovej omáčky k jarným závitkom. Tmavšie, zrelšie a chuťovo plnšie druhy, sa hodí predovšetkým do slaných jedál. Skvelé sú predovšetkým na dochutenie nátierok. Miso samotné by nemalo prejsť varom. Napríklad do miso polievky – vývaru zo zeleniny a morských rias – sa pridáva až po stiahnutí z ohňa. Chcete vedieť viac? Pozrite na článok “Miso pasta je skvelá do nátierok, polievok aj ázijských pochúťok”.
Zeleninový bujón
Nie je nad poctivý zeleninový vývar. Lenže ten nie je vždy po ruke. Sypký zeleninový bujón však nepoužívam iba do polievok a omáčok, ale tiež – podľa pravidla „menej soli, viac chuti“ pri varení ryže, bulguru, quinoi a ďalších obilnín. Vylepšiť sa s ním dajú aj nátierky, štipku občas zamiešam na spestrenie aj do čerstvo uvarených cestovín alebo zapekaných jedál. Zeleninových bujonov existuje mnoho značiek, určite siahnete po tých s vyšším podielom zeleniny a bez umelých dochucovadiel.
Lahôdkové droždie
Má formu sušených vločiek, nekynne, obsahuje vitamíny skupiny B, minerálne látky a stopové prvky. Má príjemnú sladkoslanú chuť a výborne sa hodí na dochucovanie širokej palety jedál od nátierok cez polievky po šaláty. Medzi vegánmi sa mu prezýva LSD (čiže lahôdkové sušené droždie) a je vyhlásené predovšetkým na dodanie syrovej chuti. Okrem iného tiež výborne viaže vodu, takže sa šikne aj pri zahusťovaní gulášov či omáčok. Tipy, kde všade ho použiť, som rozpísal do článku “8 tipov, kam použiť lahôdkové droždie.”
Čierna soľ
Medzi vegánmi je čierna soľ (známa ako kala namak) obľúbená ako dochucovadlo evokujúce chuť vajec. Pridáva sa preto do tofu smaženice (ideálne ešte s lyžičkou lahôdkového droždia) alebo bezvaječného leča. Vyskúšať to môžete aj v raw variante z avokáda, dochuteného práve čiernou soľou. Hodí sa tiež do šalátov alebo v nátierkach a pri mnohých ďalších príležitostiach, kde by sa využila bežná soľ. Siričitý “zápach” pomerne rýchlo vyprchá predovšetkým tepelnou úpravou.
Gomasio
Gomasio je soľ zmiešaná s opraženými rozomlenými semienkami (najčastejšie sezamových). Dodáva výraznejšiu chuť s menším množstvom koncentrovanej soli, vďaka minerálom a vitamínom zo semienok taktiež zvyšuje výživnú hodnotu jedla a naopak nevyvováva pocit smädu. Použiť ho môžete na dochutenie polievok, sálátov, zemiakov a príloh ako je ryža, pohánka či bulgur. Pridáva sa obvykle až na tanieri. Dá sa kúpiť, ale ľahko si ho môžete pripraviť aj doma opražením semienok, rozmixovaním a osolením.
Tekutý dym
V obchodoch naň narazíte skôr náhodou, objednajte si ho v niektorom z e-shopov. Vyrába sa kondenzáciou dymu a jeho následnou filtráciou. Pozor: zistil som, že existujú dve konzistencie. Prvá verzia skôr vodová (často ju uvidíte v zahraničných receptoch na Youtube) a do receptov sa pridáva celá lyžica, zatiaľ čo druhá je výrazne hustejšia a veľmi koncentrovaná a do marinády na dve porcie stačia dve kvapky. Buďte ostražití, pretože tekutý dym je horký a jedlo s ním môžete ľahko pokaziť. Poobzerať sa môžete aj po dymovej soli.
Korenie
O korení existujú celé knihy. Ak ste v kuchyni začiatočníci, spočiatku vám pomôžu celé zmesi – gulášové korenie, karí, chilli con carne… S postupne naberanými skúsenosťami ich môžete vymeniť za jednotlivé druhy. Ktoré používam ja? Najčastejšie sladkú i pálivú papriku, rímsku rascu, čili vločky, zo zmesí potom garam masala a karí. A červenú a zelenú thajskú curry pastu.
Bylinky
Pre bylinky to platí práve tak. Výhodou je, že si ich môžete v kvetináči pestovať aj doma a mať ich dokonale čerstvé. Ktoré sú moje najobľúbenejšie? Do paradajkových jedál bazalka a oregano, do gulášov alebo hubových jedál majorán. Veľkým hitom je potom čestvý koriander, ktorý si vychutnávam aj indických dhálech, thajských omáčkach s kokosovým mliekom alebo v mexických fazuľových zmesiach.
Záverečné filozofovanie – prečo rovnaké potraviny môžu chutiť inak
A mám pre vás možno ešte jeden postreh, ktorý si nie každý uvedomuje. Zatiaľ čo potravinové koncerny sa snažia, aby ich jedlo chutilo po celom svete rovnako (príkladom buď ikonický hamburger z Mekáča), pokiaľ varíte z prvopotravín, túto istotu nemáte. Dôvodov je celý rad – jeden rok je jednoducho daždivejší a druhý naopak (hlavne posledné roky), takže zelenina je niekedy šťavnatejšia a inokedy suchšia. Sušené potraviny ako napríklad strukoviny sa dovážajú z rôznych krajín, od rôznych dodávateľov, rôznych veľkostí a odrôd s hocijakými nuansami. Rozhoduje tiež obdobie zberu.
Zrejmé je to napríklad pri výhonkoch divokých bylín alebo jedlých burín – počas ich vegetačnej doby sa priebežne mení teplota či dĺžka slnečného svitu. Okrem ich snahy rozšíriť svoj genetický potenciál semenami majú v prírodnom ekosystéme na jar odlišnú funkciu ako na jeseň (kedy okrem iného pripravujú zver na chudobné zimné obdobie).
Aj preto uprednostňujem pri varení a mixovaní priebežné ochutnávanie a ladenie chutí pred striktnými gramážami. Aby výsledok dobre chutil, raz sa hodí pridať viac soli, inokedy pár kvapiek octu alebo naopak oleja…
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
