Bylinky sú snáď najprirodzenejšia prísada v kuchyni naprieč svetom i históriou. Používajú sa na ich chuť, vôňu aj účinky. Najstarší spis obsahujúci zoznam liečivých bylín, bol údajne spísaný už pred niekoľkými tisíckami rokov. Bylinkárstvo sa tak muselo postupne stretávať s rôznymi fázami, kedy bolo oslavované aj zatracované. Svoje ťažšie časy ale zdarne prečkalo a dnes sa teší znova narastajúcej obľube. Staviť na bylinky sa tak neostýchajú babičky na dedinách, mladé rodiny v mestách ani popredné svetové reštaurácie. Niet divu, ich chuť a aróma dokáže pozdvihnúť výsledné jedlo do gastronomických výšin.
obsah článku
Pestovanie bylín nie je len výsadou záhrad
Pestovanie vlastných byliniek sa v posledných rokoch stalo vítaným trendom a bylinky tak prekročili prah záhrad a záhonov a dostali sa aj na balkóny a parapety bytov v mestách. Na trhu existujú najrôznejšie pestovateľské sety, niektoré sú dokonca vybavené špeciálnou lampou pre rýchlejší a efektívnejší rast rastliniek. Niekedy tak môže vzniknúť pocit, že pestovanie vlastných bylín je náročné a úspech je nepravdepodobný. Nedajte sa však zastrašiť, existuje celý rad bylín, ktoré si môžeme vypestovať bez akýchkoľvek vymožeností v kvetináči doma aj na záhrade:
- mäta: úplný evergreen v pestovaní! Vydržia nepriaznivé podmienky vonku aj amatérske prešľapy začínajúcich pestovateľov. Jej skvelou vlastnosťou je schopnosť znova vyklíčiť a vyrásť, aj keď už to ani nečakáte.
- žerucha: ak chcete zasiať semienka s istotou skorého a úspešného zberu, žerucha je tou najsprávnejšou voľbou. Hodí sa na pestovanie doma, takže do mestských podmienok je priam ideálna.
- rozmarín: málokto by to bol povedal, ale rozmarín je skvelý parťák pri pestovaní byliniek zo semienka. Keď mu doprajete dostatok času a nezlomíte nad ním palicu, aj keď sa mu zdanlivo nebude chcieť vykĺbať sa na svet, odvďačia sa vám silnými rastlinkami s výraznou arómou, ktoré nerozhodia občasné zabudnutie zaliatia a úspešne sa mu podarí vyrásť v bohatú kolóniu.
- bazalka: aj táto talianska kráľovná je u pestovateľov obľúbená. Darí sa jej vonku aj doma, na parapete aj na balkóne. Na domáce pestovanie je vhodná odroda bazalka malolistá. Aj keď si v raste vedie dobre, vyžaduje skutočne pravidelné zavlažovanie. Za odmenu poskytne silné rastlinky obsypané mnohými lístkami.
- tymián: pri krásnej vôni a výraznej chuti jeho prednosti nekončia! Tymian je nenáročný na pestovanie a vydrží takmer nevydržateľné. Aj v prípade, že vám nedopatrením uschne a následne ho zahrniete starostlivosťou a pravidelným zalievaním, vzchopí sa a čoskoro opäť obrazí zelenými lístkami.
Uchovávanie byliniek
Bylinky sprevádza praktická možnosť neskoršieho využitia. Vybrať si môžete z mnohých spôsobov uchovania, od sušenia až po naloženie do soli. Tu sú tie najčastejšie a najpraktickejšie spôsoby:
- sušenie byliniek: je najčastejším riešením, keď príroda nadelila veľkú úrodu. Sušenie nie je nijako náročné, stačí dodržať pár pravidiel a zásad. Medzi ne patrí napríklad sušenie len zdravých častí rastliny, ktorá nie je napadnutá škodcami a nie sú na ňu žlté listy. Rastlinky musia byť zbierané suché za slnečného počasia a zavesené na tmavom mieste s prístupom prúdiaceho vzduchu. Sušenie je možné vykonávať aj v elektrickej sušičke. Po usušení uchovávame iba lístky bez stoniek, a to v dobre uzatvárateľných a vzduchotesných nádobách.
- zamrazenie byliniek: veľmi jednoduchý a efektívny spôsob uchovania čerstvých rastliniek je ich očistenie a spracovanie na menšie kúsky a následné uloženie do uzatvárateľnej nádoby vhodnej na zamrazenie. Bylinky sa potom dajú komfortne dávkovať podľa požadovaného množstva.
- zamrazenie vo formičkách na ľad: zamrazenie čerstvých byliniek má ešte jeden možný variant, ktorou je vytvorenie ľadových kociek. Nasekané bylinky dáme do formičiek na ľad, zalejeme vodou alebo olejom a zamrazíme. Po zamrznutí môžeme jednotlivé kocky zabaliť do alobalu a uchovávať v mrazničke v spoločnom v sáčku. Na nasledovné použitie nie je potrebné bylinky rozmraziť, stačí kocku vhodiť do pripravovaného jedla.
Tymian
Bylinka s výraznou chuťou aj vôňou je obľúbená vo svojej čerstvej aj sušenej verzii. V sušenom stave tvorí s bazalkou a oreganom “svätú trojicu” ako korenie na pizzu. Sušený tymián sa hodí aj do polievok a omáčok. Napríklad šošovicovú polievku podčiarkne a nechá vyniknúť skryté rozmery jej chuti. Sušený tymián sa však odporúča do pripravovaných pokrmov pridávať na začiatku varenia, aby sa stihla uvoľniť jeho chuť.
Kto má však zálusk prevoňať si kuchyňu tymiánom čerstvo odtrhnutým, je najlepšou voľbou primiešať si ho do čerstvých zeleninových šalátov alebo na posypanie cestovín. Na získanie bohatej chuti stačí pridať veľmi malé množstvo. Je dôležité tiež nezabudnúť na to, že vetvičky tejto bylinky majú pomerne tuhé vetvičky, ktoré by jedle boli na obtiaž. Vždy sa teda odporúča používať iba lístky.
Tymian sa osvedčil aj na prevoňanie olejov, do ktorých sa naloží pár jeho vetvička. Výsledný olej tým získa jedinečnú arómu a stane sa neobvyklým spestrením pri varení.
Svojimi vlastnosťami sa táto bylinka hodí nielen k bazalke a oreganu, ale aj k rozmarínu, bobkovému listu alebo chilli.
Bazalka
Existuje medzi ľuďmi populárnejšia bylinka? Bazalka je všade doma a kraľuje v kuchyni po celom svete. Jej univerzálne vlastnosti potvrdzuje aj fakt, že si ju obľúbila ako v indickej, tak aj v stredozemnej či vietnamskej kuchyni. Bazalce doslova patrí pizza a cestoviny, s ktorými je odjakživa spätá. Čerstvé rastlinky sa pridávajú do šalátov, na pečivo, vhodné sú tiež na zamrazenie pre neskoršie využitie. Neodmysliteľnou súčasťou využitia je bazalkové pesto, ktoré tvorí s cestovinami a píniovými orieškami chuťový výlet priamo do Talianska.
Ani sušená bazalka však nezostáva pozadu a svojou prítomnosťou podčiarkuje chuť strukovín, pečenej zeleniny, polievok alebo zeleninových placiek a fašírok.
Bazalka si parádne notuje s cesnakom a paradajkami, z korenia potom s oreganom, tymiánom aj karí. Nezriedka kedy sa z nej pripravuje aj čaj.
Oregano
Oregano alebo dobromyseľ obecná, je bylinka veľmi podobná majoránke. Dokonca si tým vyslúžila ľudový názov “zimná majoránka” av mnohých krajinách sú dokonca navzájom svojimi alternatívami jedna k druhej, v závislosti od toho, kde sa ktoré v raste darí lepšie.
Ako už bolo spomenuté, oregano uzatvára trojicu byliniek, ktorým patrí prvenstvo v ochucovaní pizze. Vo svojej sušenej verzii sa ďalej do polievok, zapečenej zeleniny či napríklad na ochutenie marinád pre grilovaný baklažán, papriku a cuketu. Pristane tiež nakladaným olivám. Vo Francúzsku získala pevné miesto v koreniacej zmesi známej ako “provensálske korenie”.
Čerstvé oregano je tiež vhodné do zeleninových šalátov, na posypanie rizota či na výrobu ochuteného oleja. Francúzi ho odporúčajú podávať k pokrmom, ku ktorým sa servíruje červené víno.
Keďže sa dobromyseľ výborne dopĺňa s ostrým korením ako je chilli, zázvor, korenie a sušený cesnak s cibuľou, často sa vyskytuje v jedlách mexickej kuchyne.
Rozmarín
Rozmarín je bylinka prekvapivo pestrej škály možností. Pre jeho výraznú arómu budí rešpekt v používaní a je pravdou, že s ním musí byť nakladané s mierou, avšak keď mu doprajete vo svojej kuchyni viac priestoru, nečakane vám obohatí chuťové spektrum.
Snítku čerstvého rozmarínu sa oplatí prihodiť ku grilovanej zelenine alebo pár jeho ihličiek nakrájať na drobné kúsky a primiešať k hubám pri ich tepelnej úprave. Prekvapivo sa odporúča pridávať rozmarín aj do nápojov, najlepšie čerstvých ovocných štiav. Obľúbené je aj rozmarínové víno, ktoré je nenáročné na domácu prípravu.
Ak máte však rozmarín doma len sušený, posypte si s ním zemiaky pri ich zapekaní, polievky či napríklad šošovicu. Malá štipka tohto korenia vykúzli chuti nový rozmer.
Z ostatných byliniek sa rozmarín chuťovo dopĺňa s bobkovým listom, saturejkou, šalviou alebo oreganom.
Koper
Prvé, čo každého v spojení s kôprom napadne, je kôprovka. Avšak jeho čerstvá vňať je ako stvorená aj na dochucovanie šalátov, nátierok a dipov. Je neodmysliteľnou súčasťou pri nakladaní a zaváraní, rovnako ako na vytváranie ochutených octov.
Ani sušený kôpor nezostáva pozadu – dať ho môžete do omáčok, polievok a marinád. Hodí sa tiež k kapuste alebo strukovinám. Je originálnou prísadou pri pečení domáceho pečiva – chleba, focaccia, kapustové placky.
Odporúča sa kôpor pridávať pri varení až na záver, aby nestratil svoju chuť. Naopak znáša dobre chlad, takže jeho vhodným spôsobom uchovania je zamrazenie.
Pri kombinácii kôpru s ostatnými bylinkami je vhodné zvoliť rozmarín, bobkový list alebo majorán.
Majorán
Jednou z najuniverzálnejších byliniek je majorán. Takmer by sa dalo povedať, že majoránom nie je čo pokaziť, či už ide o dochucovanie polievok, zeleniny alebo strukovín. Sušením nestráca svoje vlastnosti, preto aj po usušení má plnú chuť, bez ktorej by sa nezaobišiel žiadny zemiak, či iné vyprážané placky, napríklad z repy alebo cukety. Nemusíte sa obávať ju pri príprave jedla pridávať už na samom začiatku, pretože majorán je ako stvorený na teplú kuchyňu. Jej vlastnosti tak ocenia napríklad eintopf, čiže jedlá “z jedného hrnca”, pri ktorom sa varí najrôznejšie druhy zeleniny, húb, strukovín a zemiakov dohromady.
Aj keď sa majoránka v kuchyni objavuje skôr sušená, jej čerstvé lístky môžete priložiť napríklad na baklažán či cuketu počas grilovania. Pre nadšených experimentátorov v kuchyni odporúčame čerstvú majoránku vyskúšať aj v dezertoch, pretože svetoví cukrári preukázali univerzálnosť jej použitia aj tým, že ju začali pridávať do čokolád a zmrzlín.
Majorán by nemal chýbať tam, kde sa objavuje cesnak, tymian, estragón, petržlen či šalvia.
Koriander
Hoci pochádza koriander z oblasti Stredomoria, často je spájaný prevažne s thajskou, arabskou, vietnamskou a indickou kuchyňou, pretože má plnú chuť s podtónmi citrusov. V Európe je jeho častejšie využívanou alternatívou petržlen.
Čerstvé listy sú vynikajúcim chuťovým doplnkom ázijskej kuchyne, napríklad k čerstvým závitkom s ryžovými rezancami. V zeleninových šalátoch tak prinesie trochu exotickej chuti. Spolu s kokosovým mliekom navzájom podporujú svoje vlastnosti a tvoria tak dokonalú chuť tajomných diaľok. Pridať ho môžete tiež do chutney.
Sušený koriander sa pridáva k restovanej zelenine, do chutney obľúbený je aj v mrkvovej omáčke s anízom. Nepostrádateľný je v jedlách mexickej a vietnamskej kuchyne.
Koriander príjemne prelne svoje chute s anízom, feniklom a petržlenom.
Estragón
Bylinka tiež známa ako palina estragón, v ktorej jemne horkastej a pikantnej chuti sa snúbi nádych korenia a anízu. Estragón je obľúbený predovšetkým vo Francúzsku, kde ho pridávajú do šalátov, omáčok a polievok. Francúzi ho používajú aj na dochutenie octu a oleja.
Hoci je preferované používať estragón čerstvý, aj po jeho usušení má toto korenie čo ponúknuť. A to najmä pri ochutení marinád, zálievok a dipov. Rozvíja chuť zelených fazuliek a zemiakov. Čerstvým estragónom je možné spestriť aj ovocné nápoje, letné koktaily a zmrzliny.
Zaujímavou kombináciou je doplnenie estragónu feniklom, zázvorom či ružovým korením.
Máta
Kto pozná mätu? My všetci. Kto ju používa aj pri varení? Málokto. A to je škoda! Mäta je viac než len samozrejmá súčasť letných nápojov, dezertov a čajov. Má v sebe veľký potenciál stať sa obľúbenou prísadou aj pri varení.
V sušenom stave sa mäta odporúča skôr na prípravu čajov, či už samostatne alebo v zmesi. Zaujímavejšie použitie má ako čerstvá rastlinka. Je absolútnou jednotkou ako jedlá osviežujúca dekorácia dezertov či na výrobu sirupov, čokolád a ďalších sladkých dobrôt. Pri varení sa hodí do zálievok, grilovacích marinád a na ochutenie zeleniny ako je baklažán, mrkva, paradajky či cuketa. Vynikajúci je tiež tabouleh, svieža bulgurová špecialita, ktorá by sa bez mäty nezaobišla. Ak hostíte svojich priateľov a chcete pripraviť niečo netradičné, stavte na mätovú salsu.
Na umocnenie mätovej chuti sa pri varení odporúča používať ju spolu s bazalkou, klinčekmi, tymiánom, zázvorom a čiernym korením.
Saturejka
Obľúbená bylinka korenenej, až korenistej chuti. Zvýrazňuje chuť jedla, vďaka čomu je obľúbená u ľudí, ktorí sa snažia znižovať príjem soli. Keďže je nabitá vysokým obsahom trieslovín, plnou arómou i chuťou, jej použitie by malo byť striedme. Je tiež súčasťou provensálskeho korenia.
Sušená saturejka odľahčí ťažkým jedlám, ako sú huby a vyprážané jedlá v podobe zeleninových placiek, sójových fašírok či baklažánu v cestíčku. Je súčasťou koreniacich zmesí, obsahuje ju napríklad čubrica.
Čerstvá saturejka je tiež vhodná k hubám, strukovinám, šalátom a kapuste.
Vhodnú kombináciu so saturejkou tvorí cesnak, mäta, rozmarín, tymián a levanduľa.
Pažítka
Jemne cibuľová chuť pažítky si získala priazeň ľudí po celom svete a aj v Česku sa objavuje v kuchyniach s úplnou samozrejmosťou. Je nenáročná na pestovanie a chuťovo veľmi príjemná. Uplatňuje sa najmä čerstvá v studenej kuchyni do nátierok, na posypanie polievok, pečiva či zemiakových príloh.
V sušenom stave sa pridáva pri varení až tesne pred jeho koncom, napríklad do omáčok z koreňovej zeleniny alebo do zeleninových vývarov. Všeobecne sa však odporúča používať pažítku prevažne čerstvú.
Pažítka sa chuťovo dopĺňa s petržlenovou vňaťou, majoránom, medvedím cesnakom a rascou. Pristane jej to aj všade tam, kde je koreňová zelenina.
Šalvia
Najvýraznejšou vlastnosťou šalvie je jej aromatická vôňa, ktorá vynikne skôr po usušení. Šalvia má množstvo využití aj mimo kuchyne, na varenie sa však odporúča používať najmä jej čerstvé lístky. Hodí sa k ťažkým jedlám ako sú huby a strukoviny, prihodiť sa ju však oplatí aj do zeleninových zmesí na prípravu placiek, sabdží a rizota. Netradičnou špecialitkou sú potom vyprážané šalviové listy v cestíčku.
Vyladené chuťové duo tvorí šalvia s tekvicou, hubami, levanduľou, majoránom a paradajkami.
