Baklažán je plodina pochádzajúca z Balkánu. Patrí do čeľade ľuľkovitých rastlín, čo ho z botanického hľadiska radí medzi ovocie, ale je v gastronómii považovaný za zeleninu. Hoci je nespochybniteľne chutnou a výživovo prínosnou potravinou, je opradený aj nepriaznivými názormi na jeho výživové vlastnosti. Milovníci baklažánu si bez neho nevedia predstaviť žiadnu grilovačku, skeptici sa mu vyhýbajú rovno už v obchodoch. Do akej skupiny patríte vy?
obsah článku
Predurčený na večné zatratenie?
Niektorí sú znepokojení tým, že baklažán obsahuje nikotín. Táto látka je však v baklažáne obsiahnutá vo veľmi nízkom množstve, pri ktorom sú jej účinky iba povzbudivé, nie škodlivé. Uvádza sa, že pre získanie množstva obsahu nikotínu zodpovedajúceho jednej cigarete, by bolo nutné zjesť 9 kíl baklažánu.
V Starovekom Grécku sa tradovalo, že baklažán spôsobuje malomocenstvo a zbavuje človeka rozumu. Baklažán si tým vyslúžil prezývku “jablko bláznov” a ľudia sa mu zo strachu vyhýbali. Následne vypozorovali, že je nevyhnutné baklažán tepelne upraviť, aby ho zbavili “zlej moci” a baklažán si tak opäť získal svoju obľubu. Bohužiaľ však neskoršie výskumy ukázali, že na vtedajšej povere je predsa len niečo pravdy. Baklažán obsahuje solanín, toxickú látku spôsobujúcu žalúdočné ťažkosti, zvracanie a bolesti hlavy. Životu nebezpečná dávka solanínu bola stanovená na 400 mg. V prípade baklažánu však nie je na mieste panikáriť, solanín sa v ňom nevyskytuje v závažnej miere a jeho obsah sa z baklažánu dá výrazne znížiť tepelnou úpravou.
Tiež z pohľadu makrobiotickej stravy je odporúčané vyhnúť sa baklažánu. Baklažán, rovnako ako ostatné ľuľkovité plodiny, makrobiotiká zaraďujú do skupiny nočných potravín (tzv. nightshades), ktoré dozrievajú v noci, a sú tak vraj pre ľudský organizmus sú nevhodné. Vplyvom prítomnosti alkaloidov sú tieto potraviny predmetom podozrenia, že spôsobujú poškodenie nervovej sústavy, onkologické ochorenia, choroby pohybového aparátu a celý rad zažívacích ťažkostí.
Odborné štúdie sa k týmto výsledkom líšia, avšak stále je nevyhnutné vziať do úvahy, že nepriaznivé látky sa v ľuľkovitých potravinách nevyskytujú v nebezpečnom množstve a ich obsah sa dá tepelnou úpravou redukovať. Rovnako sa predpokladá, že je nepravdepodobné zjesť také množstvo baklažánu, ktoré by mohlo vyvolať nepriaznivé reakcie. Neexistuje teda jedno stanovisko, či je baklažán pre náš organizmus škodlivý, alebo nie. Záleží tu na osobnom presvedčení každého človeka, čo cíti, že je pre jeho telo prínosné a čo nie. Nesmieme však zabúdať aj na jeho priaznivé vlastnosti, ktoré nám ponúka.
Baklažán a jeho obsah živín
Neprehliadnuteľnou zaujímavosťou baklažánu je jeho penová štruktúra, vďaka ktorej je schopný na seba dobre viazať tekutiny. Za túto penovú štruktúru môžu vzduchové bublinky – a to vo významnom množstve! Vďaka vysokému množstvu vitamínov skupiny B je baklažán cenený pre jeho vlastnosť podpory imunity. Dôležitým prvkom pre naše telo je tiež železo, ktoré sa v baklažáne prirodzene nachádza. Jemu vďačíme za fungovanie červených krviniek, ktoré okysličujú naše pľúca aj ostatné tkanivá. Baklažán tiež oproti iným potravinám obsahuje viac draslíka, vďaka ktorému je náš srdcový tep pravidelný a je zaistená správna hladina obsahu vody v bunkách.
Potiť či nepotiť?
Veľmi diskutovanou témou, ktorá sa k baklažánu viaže, je jeho vypotenie pred spracovaním. Vypotenie? Možno ste sa teraz zarazili, pretože je baklažán vašou bežnou súčasťou, ale žiadne potenie nevykonávate. Niektorí sú potení baklažánu veľkým zástancom a inak si jeho prípravu nevedia predstaviť, veľká časť o tejto praktike ani nevie. A potom sú tu takí, ktorí sa tomu nejaký čas venovali a nakoniec od toho upustili. Skrátka ani v tomto neexistuje jedna stanovená pravda, ako postupovať. A o čo že vlastne ide?
Potenie baklažánu je technika predchádzajúce zhorknutie chuti a stvrdnutie baklažánu, ktoré by mohlo nasledovať po tepelnej úprave. Ide o rýchlu a nenáročnú akciu, ktorá vás pred samotným varením príliš nezdrží. Stačí baklažán umyť, nakrájať na kolieska či plátky (o odporúčanej šírke cca 1 cm) a tieto kúsky z oboch strán osoliť. Potom nechať odležať (približne 20 min), kým sa baklažán neorosí – na povrchu sa objavia kvapky tekutiny. Potom stačí baklažán umyť vodou alebo zotrieť obrúskom, aby sa vypocená tekutina odstránila a ďalej pokračovať v príprave svojho jedla.
Recepty z baklažánu
Vďaka svojej penovej štruktúre na seba baklažán dobre viaže tuk a ten, ako je známe, je nositeľom chuti. Dokáže teda všetkých prekvapiť svojou plnou a nezameniteľnou chuťou. Často sa pri príprave baklažánu stáva, že neskúsení kuchári ukončia jeho tepelnú úpravu skôr, než je ten správny čas a výsledkom je potom číre sklamanie, že ten baklažán nie je teda žiadna hitparáda. Ak ste si sklamaním nad jeho gumovou konzistenciou prešli, skúste dať baklažánu druhú šancu. Správna doba prípravy, hoci len o chvíľku dlhšiu, vdýchne baklažánu jeho jedinečnú chuť.
Ak ste milovníkmi curry jedál, určite by vašej pozornosti nemal uniknúť baklažán v curry omáčke. Skvelou pochúťkou, ktorú si môžete urobiť na mieru svojich chuťových buniek, je plnený baklažán. Stačí si baklažán rozrezať na pol a nechať vypotiť, potom vydlabať a na panvici osmahnúť zmes podľa vašich chutí – napríklad z cukety, šampiňónov, vydlabanej dužiny baklažánu, orieškov, čerstvých byliniek alebo pridať aj paradajkový pretlak. Touto zmesou naplníte vydlabaný baklažán, pokvapkáte olejom a dáte zapiecť do zmäknutia baklažánu. Jednoduchá dobrota, ktorá chutí všetkým!
Svoje hrdé popredné miesto na grilovačkách si baklažán vybojoval právom. Na grile sa s ním dobre pracuje a často sa po ňom len zapráši. To je dôvod, prečo by ste mali vyskúšať grilovaný baklažán. Grilovať ho môžete na kolieska aj na plátky, naložený v marináde aj len ľahko zakvapnutý olejom a dochutený soľou a bylinkami. Ak chcete svojich priatelia na grilovanie prekvapiť, naservírujte im baklažánový burger! Baklažán stačí nakrájať na silnejšie kolieska, ugrilovať a potom ho servírovať miesta mäsa do burgera. Úspech je zaručený.
Pre vytvorenie palety chutí je skvelou voľbou vyskúšať baklažán načierno alebo baklažánový tatarák. Alebo treba len nakrájať baklažán pozdĺžne na tenšie plátky, nechať vypotiť a potom zapiecť do zmäknutia. Po vychladnutí naplniť baklažán obľúbenou zeleninou, orieškami alebo zeleninovou zmesou s quinoou, zavinúť a vytvoriť tým netradičné baklažánové rolky. Jedná sa o výborný ľahký letný obed aj efektívne pohostenie pre návštevy.
Trochu gréckej atmosféry vnesie do vašej kuchyne musaka z baklažánu. V pôvodnej receptúre ide o pokrm s mäsovou zmesou a bešamelom, avšak v dnešnej dobe už nie je problém si túto špecialitu vytvoriť v čisto rastlinnej verzii. Jedná sa o pokrm pôvodom z Balkánu, ktorý snúbi na plátky nakrájaný baklažán, cuketu a zemiaky, a to všetko je preležané zeleninovou zmesou s paradajkovým pretlakom. Následne sa pokrm zapeká a podáva napríklad s čerstvými bylinkami.
Zapečený baklažán
Niekedy je to najjednoduchšie zdanlivo to najzložitejšie. A tiež pečený baklažán dá, najmä na začiatku, všetkému poriadne zabrať. Stále nie a nie prísť na kĺb tomu, ako z baklažánu vykúzliť toľko vychvaľovanú pochúťku? Ako už bolo vyššie spomenuté, kľúčovú úlohu tu zohráva doba prípravy. Nejde ani tak o samotný čas, ako skôr o výslednú konzistenciu baklažánu. Baklažán by mal byť po zapečení mäkký, hnedastej až zlatej farby, poddajný a “zatiahnutý”. To znamená, že hubovitá štruktúra by nemala byť viditeľná.
Ako teda na dobre zapečený baklažán? Budeme potrebovať: baklažán, olivový olej, soľ, oregano, bazalka (obe bylinky možno v sušenej aj čerstvej verzii).
Baklažán umyjeme a nakrájame na kolieska, plátky či klinky. Necháme vypotiť a potom zbavíme jednotlivé kúsky výpotku. Presunieme na plech vyložíme papierom na pečenie, pridáme soľ a korenie a dobre premiešame, aby sa korenie rovnomerne rozprestrelo na všetky kúsky. Tieto kúsky uložíme na papier na pečenie blízko seba az oboch strán ich pokvapkáme olivovým olejom. Najvhodnejšie na zapekanie baklažánu je použiť olej v rozprašovači, vďaka čomu je tuk po jednotlivých kúskoch rovnomerne rozprestretý. Pečieme na 180 ° C cca 25 min, avšak záleží na výslednej konzistencii, ktorá je popísaná vyššie. Počas pečenia baklažány raz až dvakrát otočíme.
Baklažánová nátierka
Možno ste niekedy v čajovni narazili na baba ghanoush. Tento tajomný názov pod sebou skrýva arabskú nátierku z pečeného baklažánu, podávanú s olivovým olejom, čerstvou zeleninou a pitou. Avšak u baba ghanoush kúzlo baklažánových nátierok nekončí. Vo vašom jedálničku si určite nájde svoje miesto aj kešu nátierka s pečeným baklažánom.
Na kešu nátierku s baklažánom budeme potrebovať: 1 baklažán, 100 g kešu orieškov, 2 lyžice lahôdkového droždia, 2 lyžice citrónovej šťavy, olivový olej, soľ, cesnak.
Kešu orechy namočíme do vody a necháme najmenej dve hodiny odstáť. Baklažán necháme vypotiť a potom nakrájame na drobné kocky. Osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a pečieme do mäkka. Medzitým si pripravíme kešu základ: namočenú kešu zlejeme a nasypeme do mixéra, spolu s lahôdkovým droždí, citrónovou šťavou, 2 strúčiky cesnaku a kvapkou olivového oleja. Suroviny dobre premixujeme do hladkej zmesi a presunieme z mixéra do misky. Do nej potom pridáme vychladnuté kúsky upečeného baklažánu a dobre premiešame. Nátierka sa skvele hodí k domácemu pečivu či semienkovým krekrom.
