Zemiaky nás na tanieri sprevádzajú celý náš život. Dávajú sa deťom ako jedno z ich prvých jedál, doma ich má snáď každý aspoň malú zásobu a výber pokrmov pripravených zo zemiakov je nepreberný. A čo vy? Teší vás pripravovať zo zemiakov tie najklasickejšie verzie jedál alebo s nimi radi experimentujete objavovaním zemiakových receptov z iných krajín?
obsah článku
Zemiaky a ich história
Keď sa vydáte po stopách zemiakovej histórie, dostanete sa až do Peru v dobe cca 5000 rokov pred našim letopočtom. Tam mali zemiaky veľmi dôležitý význam, pretože sa im darilo v oblastiach, kde pestovanie kukurice zlyhávalo. Vďaka tomu sa zemiaky stali veľmi oceňovanou plodinou, čo následne viedlo napríklad Inky dokonca k tomu, aby im vdýchli aj duchovný rozmer: uctievali zemiakové božstvá a vďaka tomu, že pre nich boli zemiaky doslova dar od bohov, nedovolili s ním nijako plytvať. Využívali teda každú časť z tohto daru a spracovávali z nich pokrmy, liečivé prostriedky aj alkohol.
Do Európy sa zemiaky dostali až v 16. storočí a na české územie ešte o storočie neskôr. Bohužiaľ sa v Európe najprv obľube veľmi netešili a niektoré národy ich dokonca odmietali jesť, pretože sa o nich nepíše v Biblii. Avšak bolo to práve zemiaky, ktoré v čase hladomoru aspoň čiastočne zachraňovali situáciu a obyvateľstvo ich vďaka tomu zaradilo do svojich jedálnych lístkov. Zemiaky boli vtedy využívané aj ako okrasné plodiny v záhradách.
V niektorých častiach Moravy sa zemiakom dodnes hovorí zemáky, čo je skrátenina súslovia zemské jablká. Nemecky sa to prekladá ako Erdapfel a odtiaľ sa skomolením zrodil aj ďalší ľudový výraz pre zemiaky – erteple. A krátke okienko do histórie a nárečia zakončíme valašským rčením “Zemáky a zelé, živobytí celé“, ktoré dobre ilustruje, ako boli zemiaky spoločne s (kyslou) kapustou pre našich predkov dôležité.
Aké živiny zemiaky obsahujú?
Zemiaky sú cenené pre svoj vysoký obsah vlákniny, vďaka ktorej navodzujú pocit plnosti av kombinácii s vyšším podielom škrobu sú pre telo hodnotným prísunom energie. Ak chcete zvýšiť účinnosť vlákniny a jej funkcie podpory trávenia, odporúča sa voliť varenie zemiakov v šupke. Táto metóda tepelnej úpravy tiež zvyšuje uchovanie podielu ostatných živín – napríklad draslíka. V podielovom zastúpení draslíka v potravinách sa zemiaky radia na jedno z popredných miest. Je to práve draslík, ktorý zaisťuje správnu funkciu nervovej a svalovej sústavy a zdravú hladinu krvného tlaku. Zemiaky sú, trochu prekvapivo, tiež hodnotné pre značné množstvo vitamínu C. Ten sa však bohužiaľ ničí tepelnou úpravou.
Čo so zemiakmi? Klasika aj experimenty!
Je radosť s nimi variť, pretože existuje doslova nespočet spôsobov prípravy. Najčastejšími variantmi je voliť zo zemiakov recepty prílohové– najzákladnejším receptom sú čisto len varené zemiaky, ktoré môžeme považovať za najuniverzálnejšiu prílohu naprieč svetovou gastronómiou.
Veľmi obľúbená je aj zemiaková kaša, ktorá je skvelou voľbou prílohy napríklad k zeleninovým fašírkam a obľúbená je najmä u detí. V Česku stoja na vrchole zemiakovej obľúbenosti aj zemiakové knedle, ktoré sú ideálnou prílohou napríklad k špenátu. U týchto knedlíkov však nemusíme zostávať len pri slaných jedálach, pretože zemiakové knedle tvoria vyváženú chuť aj v sladkých variantoch – naplniť sa dajú čučoriedkami, lekvárom alebo obľúbenou marmeládou.
Celosvetovou pochúťkou sú potom hranolky, ktoré prekvapivo neboli stvorené v Amerike, ako by hocikto mohol predpokladať. O prvenstvo ich vzniku sa vedie večný boj medzi Francúzskom a Belgickom. Hranolčeky však majú spoločne s pečenými zemiakmi najvyšší glykemický index. Čo to prakticky znamená? Aj keď ich do seba nasúkate veľa, čoskoro budete mať znova hlad.
Neopomenuteľný je tiež zemiakový šalát, zemiakové halušky alebo vyprážané krokety. Za vyskúšanie určite stoja napríklad aj gratinované zemiaky.
Nie je však ani problém vytvoriť si vynikajúci hlavný zemiakový chod – tradičné zemiaky sú obľúbené ako na prípravu doma, tak na najrôznejších kultúrnych podujatiach aj vo vyhlásených reštauráciách.
Zemiakový guláš patrí neodmysliteľne ku dňom pohody na chate a bez problémov ho uvaria aj deti v tábore v kotlíku nad ohniskom. Pre trochu indickej exotiky neváhajte vyskúšať zemiakovo tekvicové sabdží. Nestarnúcou klasikou sú potom zemiakové halušky, alebo ľahké a rýchle zapečené zemiaky so zeleninou.
Bežne sa nám už v kuchyni vyskytujú aj sladké recepty zo zemiakov. Okrem vyššie spomínaných knedlíkov na sladko sú to napríklad zemiakové šišky s makom, zemiakový nákyp alebo zemiakové lívanečky.
Veľkým prínosom pre kuchyňu je aj pridanie zemiakov do polievok. Či už sú tam zemiaky pridané iba ako doplnková surovina alebo sa jedná priamo o poctivú zemiakovku, polievky sa vďaka zemiakom stanú výdatným a kvalitným pokrmom. Príjemným a chutným variantom je napríklad hubová zemiaková zemiaka.
Aby ste dosiahli skvelý výsledok, je dôležité si vedieť vybrať správny varný typ zemiakov. Ako sa medzi sebou líšia?
- typ A – sú pevné, držia tvar ideálny na prípravu v šupke a pečení. Hodí sa: na šaláty, ako príloha
- typ B – sú polopevné môžem mať mierne múčnatú štruktúru. Hodí sa: do polievok, ako príloha
- typ C – sú mäkké múčnaté obsahujú najviac škrobu. Hodí sa: na kaše, cestá, zemiakové placky
Recept na francúzske zemiaky
Túto zemiakovú klasiku poznáme zo školských jedální snáď všetci. Jej pôvodná inšpirácia však pochádza zo Savojska a má oveľa chutnejšiu podobu – jedná sa o francúzske jedlo nazývané tartiflette. Hoci na českých tanieroch sa vo francúzskych zemiakoch objavujú ingrediencie ako smotana, saláma a vajíčko, francúzski bežne servírujú tartiflette v čisto vegánskej verzii. Nahliadla som teda priamo do francúzskych receptov a odniesla najviac chválený, zdieľaný a odporúčaný recept, ktorý sa francúzski vraj neostýchajú servírovať ani na väčších slávnostných hostinách av reštauráciách:
Ako si pravé francúzske zemiaky pripraviť? Budeme potrebovať: 0,7 kg zemiakov, 300 g vegánskeho syra, 60 ml rastlinnej smotany, 100 g údeného tofu, 2 šalotky, 100 m bieleho suchého vína, 1 str. , olej, soľ, korenie.
Zemiaky uvaríme 20 min v šupke a potom ich olúpeme a nakrájame na hrubšie plátky. Cibuľu a tofu nakrájame na drobno a smažíme zľahka na oleji kým cibuľa nezmäkne. Potom zalejeme vínom, znížime teplotu a necháme prevariť. Následne pridáme smotanu a varíme na miernom plameni 6 minút. Polovicu zemiakov rozložíme na dno zapekacej misky a ne navrstvíme zmes cibule a tofu a posypeme rastlinným syrom. Nasleduje druhá vrstva ingrediencií v rovnakom poradí. Pečieme na 190 ° zhruba 30 min kým povrch nie je zlatistý. Podávame s čerstvým hlávkovým šalátom.
Málokoho by najskôr napadlo, že sa jedná o marketingový recept. V úplne prapôvodnej verzii tohto jedla je pridaný syr Reblochon a práve kvôli nemu bol v 80. rokoch minulého storočia stvorený recept na tartiflette – vďaka tomuto jedlu sa mal podporiť predaj daného syra. Samotné zemiaky potom inšpirovali zvolený názov – ten bol odvodený od rôznych druhov menších zemiakov – tartifle.
Šťuchané zemiaky
Veľmi obľúbená príloha s mnohými variáciami. Šťuchané zemiaky sú väčšinou doplnené o kúsky osmaženej cibule alebo čerstvú jarnú cibuľku. Tu však možnosti nekončia. Pokiaľ si všedné jedlo radi ozvláštnite, namiesto cibule môžete pridať osmažené kúsky hríbikov, mrkvy alebo cukety – všetko musí byť však na drobno nakrájané, aby stále dominovali samotné šťouchané zemiaky. Pre túto prílohu voľte zemiaky varného typu B.
Ako na to? Potrebujeme zemiaky, cibuľu (alebo akúkoľvek vyššie spomenutú alternatívu), olivový olej, rastlinnú smotanu a soľ. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na menšie kúsky a uvaríme. Počas varenia zemiakov si nakrájame cibuľu na menšie kúsky (ale nie vyložene na drobno) a osmažíme na olivovom oleji do zlatista. Po uvarení zemiakov ich scedíme a jemne roztlačíme šťouchadlem tak, aby z nich stále čiastočne ostali menšie kúsky. Rozhodne nie je potreba ich štepiť úplne na jemno. Teraz do roztlačených zemiakov pridáme rastlinnú smotanu a premiešame, potom pridáme osmaženú cibuľku a prípadne čerstvé bylinky podľa vlastnej chuti a opäť zľahka premiešame.
Pečené zemiaky
Kúzlo pečených zemiakov tkvie v tom, že aj keď sa hodí príloha na obed, sú skvelou voľbou tiež len tak samotné, iba za sprievodu nejakého chutného dipu. Vytvoríte tak počas chvíľky as minimom práce dobrú večeru alebo malú chuťovku, ktorú pohostíte nečakanú návštevu. A pretože sú pečené zemiaky obľúbenou pochúťkou po celom svete, spojili sa britskí kuchári a matematici, aby odhalili spôsob prípravy zemiakov, vďaka ktorému docielite tú najlahodnejšiu chuť. A výsledok? Starostlivými prepočtami sa prišlo na to, že je najlepšie rozkrojiť zemiaky na pol a potom každý kúsok opätovne prepoliť pod uhlom 30°. Tak čo, má uhlomer aj vo vašej kuchyni svoje čestné miesto?
Na vytvorenie rýchlych a chutných pečených zemiakov potrebujete iba základné suroviny, ktoré máme všetci bežne doma: zemiaky (varný typ B), olivový olej, soľ a sušené bylinky podľa chuti. Základom je zemiaky dobre umyť a očistiť, pokiaľ je šupka tenká a nepoškodená, nie je potrebné zemiaky lúpať. Potom zemiaky nakrájajte na plátky – čím tenšie plátky zvolíte, tým budú zemiaky chrumkavejšie. Následne plátky premiestnime na plech, pridáme soľ a bylinky a dobre premiešame. Zemiaky rovnomerne rozložíme po plechu, odkvapkáme olivovým olejom a pečieme v predhriatej rúre na 180 ° zhruba 30 min, kým nezozlátnu.
Americké zemiaky
Nenápadné a pritom tak návykové. Na prvý pohľad sa môže zdať, že je to len alternatíva pečených zemiakov, akurát nakrájaná na klinky. Ale je v tom niečo viac! Pravé americké zemiaky sú ochutené zmesou korenia určenou priamo pre túto prílohu a zaisťujú tak jedinečnú chuť amerických zemiakov. Dobrou správou je, že sa jedná o bežne dostupné ingrediencie, takže si môžete túto zmes namiešať sami do zásoby a vyhnúť sa tak kupovaným koreniacim zmesiam, ktoré sú doplnené o rôzne zvýrazňovače chuti a ďalšie umelé prímesi.
Zmes korenia na americké zemiaky: sladká paprika, mleté korenie, majorán, drvená rasca, bazalka, tymian, oregano, sušený cesnak, soľ. Podľa chuti potom môžete pridať štipľavú mletú papriku. Množstvo jednotlivých ingrediencií si zvoľte podľa požadovaného množstva výslednej zmesi, všetky ingrediencie sú miešané v pomere 1 : 1. Uchovávajte v uzatvárateľnej nádobe na suchom mieste.
Americké zemiaky potom vytvoríme zo zemiakov, olivového oleja a tejto koreniacej zmesi. Zemiaky dobre očistíme a bez ošúpania nakrájame na klinky. Ochutíme koreniacou zmesou, rozložíme na plech a pokvapkáme olivovým olejom. Pečieme na 200 ° cca 10 min a potom znížime teplotu na 180 ° a dopekáme zhruba ďalších 20 min.
História na tanieri
Keď zabrúsite do dobových receptov obsahujúci zemiaky, zistíte, že v receptoch sa často vyskytuje kapusta a kukuričná múka. Hoci z pochopiteľných dôvodov mali recepty často takmer totožný základ, naši predkovia z nich dokázali vyčarovať nespočetné množstvo rôznych variantov. Bola by škoda, aby niektoré z týchto receptov upadli do zabudnutia, poďme sa teda pozrieť aspoň na niektoré z nich. Dobové recepty však často nemajú uvedené pomery daných surovun ani napríklad stupeň teploty pri pečení, treba preto postupovať s citom a viac intuitívne. Čo už samo o sebe má dobový nádych.
Staročeské zemiaky
- zemiaky
- kyslá kapusta
- olej
- soľ a korenie
- cibuľa
Zemiaky uvaríme v šupke a potom ošúpeme a roztlačíme. Cibuľku nakrájame na drobno a opražíme na oleji do zlatista. Potom pridáme k roztlačeným zemiakom a následne pridáme kapustu nakrájanú na menšie kúsky. Zmes dobre premiešame, osolíme a okoreníme a dáme zapiecť.
Drbáky
Jedná sa o malé okrúhle knedličky, ktoré sa podávali najčastejšie s dusenou kapustou.
- zemiaky
- hladká múka
- soľ
Zemiaky rozdelíme na dve rovnaké časti – jednu časť uvaríme v šupke a druhú necháme surovú. Potom uvarené zemiaky olúpeme a obe časti nastrúhame na jemno. Zo surových zemiakov vytlačíme prebytočnú vodu (dobový recept odporúča vytlačiť vodu cez plátno) Nastrúhané zemiaky osolíme a dobre premiešame. Z cesta tvoríme menšie guličky, ktoré obaľujeme v hladkej múke. Vložíme do vriacej osolenej vody a varíme cca 15 min. Po vytiahnutí z vody knedle narežeme, aby sa nezaparili.
