Čo je to kombucha?
Kombucha (v slovenčině sa väčšinou číta ako kombuča) je kvasený nápoj zo sladeného čaju. Rôsolovitá kombuchová kultúra, niekedy nesprávne považovaná za hubu, je kolónií kvasiniek a baktérií, označovaná ako SCOBY, čo je anglická skratka pre “symbiotic colony of bacteria and yeast“. Vytvára sa na povrchu nápoja a tvarom kopíruje steny nádoby. Tvorí tak prirodzene nad nápojom pomyselnú pokrievku. Pod ňou dochádza k fermentácii čiže kvaseniu, vďaka ktorému vznikajú mnohé hodnotné látky. Ide predovšetkým o organické kyseliny (napr. mliečna, listová), vitamíny skupiny B, C, D, E a K. Kombuchový nápoj obsahuje tiež cca 0,5 – 1 % alkoholu a oxid uhličitý, vďaka ktorému je príjemne perlící.
Na výrobu kombuchového nápoje budete potrebovať tzv. matku. Keďže baktérie dostavujú pomerne rýchlo novej vrstvy, každý “chovateľ” kombuchy sa o ne skôr alebo neskôr rád podelí. Opýtajte sa vo svojom okolí alebo skúste šťastie ve facebookových skupinách. Štartovaciu násadu kombuchy od firmy Stevikom môžete zohnať v niektorých e-shopoch.
Ak je kombuchová matka tenší (cca 1mm), začnite radšej s menším množstvom nápoja (max. 1 liter) a akonáhle zosilnie, môžete množstvo zväčšovať (prečo? dozviete sa nižšie).
V litri vriacej vody nechajte lúhovať 4 čajové lyžičky čierneho čaju a zhruba po desiatich minútach je zceďte. Čaj oslaďte 4 lyžicami repného cukru (môže sa to zdať veľa, ale odporúčaný objem cukru je 8%, teda 80 gramov na 1 liter). Vyčkajte vychladnutí čaju na teplotu tela, naleje do sklenené nádoby, vložte matku a ak máte, tiež trochu pôvodného nálevu (ktorý je možné nahradiť lyžicou jablčného octu). Ten sa postará o rýchle zníženie pH a tým aj zabránenie šíreniu patogénov. Nádobu prikryte obrúskom alebo kusom látky, pripevnite ho gumičkou a nechajte stáť pri izbovej teplote.
Kvasením postupne ubúda cukru a zvyšuje sa podiel kyselín. Konkrétnu dobu kvasenie ovplyvňuje pomer čaju k hrúbke kombuchy, teplota a predovšetkým vaše subjektívne chuť – niekto uvíta sladšiu chuť, niekto kyslejšie. Skúste ochutnať piaty deň . Ak je chuť podľa vášho gusta, nápoj stočte do fľaše a ubytujte v chladničke. Ak je ešte príliš sladká, počkajte do ďalšieho dňa. Chuť optimálne kombuchy by som zaradil medzi jablkový mušt a vínny burčiak.
Ak ste naopak optimálnu dobu prešvihli, netrápte žalúdok kyselinami a nechajte nápoj ešte dokvasiť a kombuchový ocot môžete použiť ako ekologický domáci čistič. Napríklad skvele odstraňuje nánosy vodného kameňa v rýchlovarnej konvici alebo sklenených džbánkoch. Odporúčam v ňom nechať niekoľko dní macerovať šupky z citróna či pomaranča. Potlačíte jeho octový odér a naopak získate svieže ovocné arómy.
Sekundárne fermentácia kombuchy
Omrzela vás už chuť kombuchy? Spektakulárnú paletu chutí získate až sekundárnej fermentácie . To znamená ďalší kvasenia kombuchového nápoje už bez kombuchovej matky a úplne bez prístupu vzduchu. Ideálne podmienky pre ňu sú v prípade, keď je nápoj pocitovo ešte sladšie (cca štvrtý deň, v letných horúčavách o deň skôr). Potom nemusíte pridávať dodatočný cukor, ktorý potom znamená po ďalšie fermentácii aj mierne zvýšenie alkoholu.
Potrebovať budete fľaše s patentným pákovým uzáverom (dajú kúpiť v obchodoch s kuchynskými potrebami alebo na internete). Použiť sa dajú tiež PET fľaše , ale ich dlhodobé používanie k fermentácii asi nebude to pravé orechové. K dochutenie potom môžete použiť, čo máte radi. Ovocný džús, bobuľové ovocie, čerstvé i sušené bylinky ako je medovka či mäta. Moje najobľúbenejšie kombinácia je zázvor a citrónu.
Podľa štádia kyselkavosti buď použite kombuchu rovnú alebo ešte pridajte na 0,5 l fľašu 1 – 2 lyžičky cukru. Pridajte obľúbené ovocie a bylinky , dolejte najskôr cca 2dcl kombuchy, pretrepte, aby sa cukor rozpustil a dolejte tak, aby v hrdle medzi viečkom a hlavou kombuchy ostali 2-3 cm pre unikajúci plyny.
Zašpuntujte a nechajte stáť pri izbovej teplote 1 – 3 dni podľa okolitej teploty a počiatočnej sladkosti. Raz denne povoľte uzáver a trochu plynu pustite. V opačnom prípade môže po otvorení riadne probublaná kombucha reagovať veľmi prudko. Ochutnajte a premiestnite do chladničky. Pri preliatie do pohára kombuchový nápoj krásne perlí a pení, niektoré ovocie ho nielen prevonia, ale aj prefarbite. Až si vyladíte tie najlepšie chute, dobre vychladená kombucha bude nápojovú hviezdou vašich večierkov a piknikov.
Veľa inšpirácie nájdete na Youtube, do vyhľadávania zadajte “kombucha second fermentation” a nájdete desiatky videí s rôznym dochucováním. Jedno som pre vás vybral:
Časté otázky:
Aký je vhodný čaj pre pestovanie kombuchy?
Najvhodnejšou voľbou je kvalitný sypaný čierny čaj. V prípade núdze môžete použiť aj sáčkový. Spotreba sáčkov bude ale zbytočne veľká – myslite na prírodu. Skúste sa radšej poobzerať po veľkých baleniach sypaného čaju. Využiť môžete aj zelený či bylinkový čaj, ten ale svoju skladbou nie je optimálna. Navyše niektoré byliny obsahujú éterické oleje, ktoré Účinok baktérií tlmia alebo je dokonca zabíja.
Aké je vhodné sladidlo?
Použite bežný biely repný cukor. Ďalšou možnou variantou je hnedý nerafinovaný cukor. Cukrom sa živia baktérie a spotrebujú ho drvivú väčšinu, je teda zbytočné používať drahšie sladidlá (trstinový cukor, rôzne druhy rastlinných sirupov, med) na účely rádoby “zdravšie” verzia – kombuchový nápoj sa tak mnohonásobne predraží.
Koľko kombuchového nápoje môžem vypiť?
Ak ste kombuchu ešte neochutnali, začínajte zvoľna. Vaša črevná mikroflóra nemusí dávku nových baktérií zvládnuť zrovna ľahko. Časom si nájdete svoje optimálne množstvo. Osobne vypijem denne dvakrát 2dl poháre. Najviac osviežujúci mi príde po behaní.
V čom kombuchu pestovať?
Ideálnym materiálom sú poháre, so spotrebou 2-3 litrov týždenne je najvhodnejší klasická štvorlitrový “okurkovka”. Ešte praktickejšie sú tieto fľaše s kohútikom v spodnej časti, čo uľahčuje ochutnávanie a stáčanie do fliaš. Pozor: ak dostanete tenší vrstvu nové kombuchy, začítate z menším množstvom (napr. Jedným litrom) a akonáhle zosilnie, môžete postupne pridávať množstvo osladeného čaju. V opačnom prípade môže dochádzať k tomu, že kultúra dostatočne rýchlo nevytvorí ochranné kyslé prostredie a tak môže dôjsť k vzniku plesní alebo tzv. Krisa.
Kombuchový “huba” mi veľa narástla. Čo s ňou?
Kombuchový matka rastie dosť rýchlo, takže čoskoro bude dostatočne tučná aj vo štvorlitrovej fľaši. Potom budete pravdepodobne čoskoro premýšľať, kam s ňou? Horná novšie vrstvu opatrne oddeľte a môžete ju ponúknuť vo svojom okolí. Výhodou je, že tak budete mať zálohu v prípade, že o svoju kombuchu z nejakého dôvodu prídete. Naopak dolnej vrstvy staršie 2-3 mesiacov, ktoré už sú tmavo hnedé a trhajú sa z nej “cucky” vyhoďte, ideálne na kompost. Kazí totiž chuť nápoja.
Môžem do kombuchového nápoja pridať niečo ďalšie?
Bylinky, sušené ovocie či korenie pridávajte až pri sekundárnej fermentácii, nemali by sa dostať do kontaktu s Kombuchový matkou. Po jej odstavcení už je ďalší experimentovanie povolené a naopak vítanou možnosťou, ako získať rôzne príchute.
Obsahuje kombucha probiotické baktérie?
Niektoré alternatívne médiá prisudzujú kombuče takmer zázračné účinky. Berte ich prosím s rezervou a kriticky. Predovšetkým kombuchovej kvasenie nie je mliečnej, ale octovej. Po druhé obsah mikroorganizmov sa môže u domácej kombuchy domácnosť od domácnosti značne líšiť. Komerčne vyrábané kombuchy musí byť technologicky “umravnenie”, pretože ide o živý výrobok, pozvoľna premieňajúcu svoje vlastnosti. K prečítaní doporučuju uzemnenie skeptický článok Probiotický elixír zdravia na webe Zkvašeno.cz.
Záverom
Kombucha je vítaným ozvláštnením jedálnička a príjemným osviežením predovšetkým v letných mesiacoch. Ak ste JNI doteraz neskúsili, odporúčam druhotnú fermentáciu. Vďaka nej dostane vaše kombuchování úplne nový rozmer. Ale ak nechcete maľovať kuchyňu, nezabúdajte potom na upúšťanie plynu z fľaše. Sám som po experimentálnym zmiešaní s čerstvou jablkovou šťavou a dvojdňovom kvasenie bez povolenia viečka vyrobil doslova trhavinu a po mohutnej a nezastaviteľné cunami peny zostalo na dne fľaše sotva posledný deci.
