Pre jedny biela kocka bez chuti, s ktorou si nevie poradiť, pre druhých skvelá surovina s všestranným využitím. Reč je o tofu, potravine, ktorej využitie sa v Ázii datuje ešte v dobách pred naším letopočtom. V západnom svete sa však masívne rozšírilo až v posledných desiatkach rokov s rastúcim záujmom o zdravú výživu a vegetariánstvo. Dnes je tak zohnanie nielen v predajniach zdravej výživy, ale aj snáď už v každom supermarkete.
Čo je vlastne tofu? Jedná sa o sójový “tvaroh” či “syr”, vyrábaný zrážaním sójového mlieka (presnejšie nápoje získaného zo sójových bôbov) rôznymi syridlami, ako sú morská soľ nigari, vápenatými soľami av domácich podmienkach napríklad aj citrónom. Prírodné tofu si okrem ľahkej príchuti po syridli zachováva neutrálnu chuť. Pre svoju schopnosť pohltiť chuť ostatných použitých ingrediencií sa tak využíva v slaných i sladkých jedlách av rukách skúseného kuchára môže nadobúdať široké palety podôb a chutí. Okrem toho je základom mnohých polotovarov a výrobkov, ako sú nátierky alebo rastlinné alternatívy mäsových produktov.
obsah článku
História tofu
Sója pochádza z Ázie a podľa čínskej tradície sójové bôby patrili k piatim posvätným čínskym plodinám už za cisára Šeng-Nunga, ktorý ich spomína vo svojom rukopise z r. 2838 pred nl. Iní historici posúvajú vstup sóje na scénu o niečo neskôr, ale od r. 300 pred Kr. je sója spoločne s prosom v starých čínskych písomnostiach opakovane spomínaná ako hlavná poľnohospodárska plodina v severnej Číne. V siedmom storočí sa rozšírilo aj do Japonska. Dnes patrí k tradičným jedlám aj vo Vietname, Kórei alebo Thajsku. Do Európy sa sója dostala až okolo 16. storočia, neskôr sa rozšírila aj na severoamerický kontinent. Tofu samotné však zostávalo takmer neznáme až do polovice 20. storočia, kedy sa rozšírilo pre svoj vysoký podiel bielkovín vďaka rastúcemu záujmu o zdravú výživu a vegetariánstvo.
Výživové hodnoty
Priaznivci racionálnej výživy spopularizovali tofu pre vysoké percento kvalitných bielkovín (okolo 15 percent) s jedným najpriaznivejším aminokyselinovými spektrámi medzi rastlinnými potravinami. Naopak obsahu nízke percento tukov (cca 2,5%) a sacharidov (medzi 6 – 7%) sa stále častejšie vyskytuje v redukčných jedálničoch aj medzi zástancami dnes obľúbených nízkosacharidových diét. Zastúpené sú v ňom tiež vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako je vápnik, železo a horčík. Narozdiel od surovej sóje je v tofu vďaka namáčaniu a tepelnému spracovaniu len zlomok antinutričných látok (obmedzujúcich stráviteľnosť bielkovín) a rovnako tak je výrazne nižšie zastúpenie fytátov, ktoré znižujú vstrebateľnosť minerálov, ako je vápnik, železo alebo zinok.
Druhy tofu
Na slovenskom trhu je k zohnaniu rad variant, okrem prírodnej varianty natural je k dispozícii aj tofu údené, cesnakové, marinované, bylinkové, s morskými riasami, chilli a mnoho ďalších variant, vrátane ofritovaných plátkov, zvaných tofuburgery. Tofu je súčasťou bezmäsých salámov, radu polotovarov, nátierok a vyrába sa z neho okrem iného aj alternatíva tatárskej omáčky – tofunéza.
Z natural tofu je však najchutnejšie čerstvé tofu, ktoré môžete (pomerne pracne) vyrobiť doma alebo zoženiete vo vietnamských tržniciach s potravinami. Toto silken tofu je krémovo jemné, tvarohové konzistencie. Uchováva sa vo vode a je určené na rýchlu spotrebu. Doma ho môžete uskladniť na pár dní v chladničke v slanom náleve, ktorý treba každý deň vymeniť. Pripravíte z neho výborné krémy, skvelú sojanézu, pevnejšiu kôrku získate ofritovaním vo vyššej vrstve oleja.
Druhy tofu podľa pevnosti
Pozor – pevnosť a konzistencia tofu sa z mojej dlhoročnej skúsenosti u rôznych výrobcov líšia (občas sa líšia jednotlivé “várky” od rovnakého výrobcu). Údené tofu pevnejšej konzistencie je vhodné na recepty, v ktorých sa krájajú na malé kúsky a smažia dochrumkava s “kôrkou”. Naopak mäkšie a drolivejšie tofu je vhodnejšie napr. na rozmixovanie alebo nastrúhanie do nátierok alebo tofíček (tofu vajíčok). Odporúčam tak vyskúšať viac značiek a nájsť si vhodnú značku aj druh tofu pre dané použitie.
Vápenaté soli vs. nigari
Nie je žiadnym tajomstvom, že tofu patrí v rastlinnej strave medzi významné zdroje dobre vstrebateľného vápnika. Jeho obsah sa ale u jednotlivých značiek výrazne líši podľa toho, či na zrážanie sójového mlieka používajú soľ nigari (chlorid horečnatý) alebo vápenaté soli (chlorid vápenatý alebo síran vápenatý). Ako preukázal test tofu Českej vegánskej spoločnosti, hoci štvornásobne. Medzi značky s veľkým množstvom vápnika patrí Lunter, Sojaprodukt, dmBio aj Take it Veggie (Kaufland).
Najčastejšie značky tofu na slovenskom trhu
Lunter – slovenská firma (predtým ako AlfaBio) dnes patrí k najväčším výrobcom tofu v Európe. Ich tofu spoznáte podľa kartónového prebalu, v Lidli a Penny Markete ho nájdete pod privátnou značkou
Sojaprodukt – slovenská firma, ktorá okrem rôznych variantov tofu ponúka aj široké spektrum príbuzných výrobkov, ako je tempeh, sójový syr Tavenír, alebo rôzne hotovky
Sunfood – česká značka so širokým záberom vegánskych potravín (tempeh, seitan, sójové omáčky….). Kúpite ju zdravých výživách a sieti predajní Terno
dmBio – privátna značka reťazca drogérií DM. Výhodou je, že ich tofu je vákuované a môže sa skladovať aj mimo chladničky, ale patrí k tým menej chutným.
Take It Veggie – privátna značka supermarketu Kaufland so šírovým záberom vegetariánskych a vegánskych alternatív
Ako pripraviť tofu
Tofu môžeme nakrájať na plátky či kocky a potom smažiť na tuku, grilovať, údiť alebo piecť. Na nátierky potom rozmačkať vidličkou alebo rozmašírovať v mixéri. Prírodné tofu naslano odporúčam namarinovať (základom je kvalitná sójová omáčka, olej a potom korenie a bylinky podľa toho, čo z tofu chcete ďalej uvariť). Údené či marinované tofu chutí dobre aj ďalej neupravované, ale s horčicou bude šmakovať lepšie, keď strávi pár minút na panvici. Alebo ich tiež naložiť podľa vzoru českých klasík do octového nálevu či oleja a získať tak utofencie alebo tofulíny :).
Údené tofu s kapustou
Údené tofu je nedostižné v kombinácii s kyslou kapustou, cibuľkou a lahôdkovým droždím v haluškách, chlpatých alebo plnených knedliach ale aj s rezancami soba. Ďalšiu inšpiráciu nájdete pod tagom údené tofu recepty.
Môj tip
Kúpte si pevné údené tofu od Sunfoodu a pokrájajte ho na maličké kocky (cca 2x2mm). Osmažte ich na panvici do chrumkava a potom ho (ak ich neupotrebíte okamžite) uložte do uzavretej misky či pohára a skladujte v chladničke. Vydrží tam niekoľko dní, takže si ich môžete pripraviť do zásoby a priebežne ich pridávať ho môžete do šalátov, polievok, cestovín (či klasických, tak ryžových, alebo pohánkových soba) alebo zapečených jedál.
Tofunéza a tofu tatárka
Ingrediencie: 50 ml repkového oleja, 50 ml vody, 1 kocka tofu natural (a ešte lepšie silken tofu), čierna soľ kala namak a citrónová šťava podľa chuti
Postup: vodu a olej nalejeme do mixovací nádoby, postupne pridávame rozrobené tofu a mixujeme do hladkej konzistencie. Na konci prisolíme čiernou soľou, ktorá dodá vajíčkovú chuť a okyslíme citrónovou šťavou (prípadne jablčným octom). V chladničke vydrží tofunéza 2 – 3 dni. Ak chceme tofu tatársku omáčku, do tofunézy primiešame lyžičku plnotučnej horčice, na jemno pokrájanú cibuľku a na malé kúsky pokosenú kyslú uhorku. Podľa chuti môžeme pridať aj čerstvo namleté korenie.
Tofu na sladko
Tofu je tiež možné pripraviť na sladko. Stačí ho rozmixovať so sladkým ovocím a vznikne chutný krém. Použiť ho môžete aj na vegánsky cheesecake ale aj zmrzlinu. A keď ho rozmixujete s vodou, dostanete späť sójové mlieko. Len je vhodné ľahko dochutiť, aby ste zamaskovali chuť zrážadla.
